Cómo hacer kibbeh nayyeh (kibbeh crudo libanés)

La kibbeh nayyeh es kibbeh cruda: carne muy fresca y muy magra molida hasta formar una pasta con bulgur fino, cebolla y especias, servida fría con aceite de oliva, menta fresca y cebolla cruda. Es uno de los platos más queridos del Líbano, sobre todo en los pueblos de montaña del norte, como Zgharta y Ehden, y en el sur, donde se sazona con una mezcla de hierbas y especias llamada kamouneh. Es un clásico del almuerzo dominical y suele prepararse la misma mañana en que se compra la carne.

Como la carne no se cocina, la calidad y la frescura lo son todo. En el Líbano se machaca tradicionalmente a mano en un mortero de piedra (jeren); hoy la mayoría de los cocineros piden al carnicero que retire hasta el último resto de grasa y tendón y la muela en el momento, y luego la terminan en casa en un procesador de alimentos.

Una nota sobre seguridad

Comer carne cruda conlleva un riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Compre la carne el mismo día en que la va a servir a un carnicero de confianza, dígale que es para kibbeh nayyeh, manténgala refrigerada hasta el último momento y sirva el plato dentro de una o dos horas después de prepararlo. La kibbeh cruda no se recomienda para mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores ni personas con el sistema inmunitario debilitado.

Ingredientes

Para la kibbeh

• 500 g (1 lb) de cordero o res muy magros (pierna de cordero o tapa de res), sin nada de grasa ni tendones
• 150 g (¾ taza) de bulgur integral fino (burghul número 1)
• 1 cebolla pequeña, cortada en cuartos
• 1 cucharadita de sal
• ½ cdta de pimienta de Jamaica molida
• ¼ cdta de pimienta blanca molida
• ¼ cdta de comino molido
• 1 cda de mejorana seca o unas hojas de albahaca fresca
• 120 ml (½ taza) de agua helada, según sea necesario

Para servir

• 60 ml (¼ taza) de buen aceite de oliva virgen extra
• Ramitas de menta fresca, cebollas de verdeo y rábanos
• 1 cebolla blanca, cortada en gajos
• Pan pita libanés fino

Preparación

1. Ponga un bol de metal y el vaso y la cuchilla del procesador de alimentos en el congelador durante 15 minutos. Todo debe mantenerse lo más frío posible.
2. Enjuague el bulgur en un colador fino bajo el agua fría y luego déjelo en remojo en agua fría solo 10 minutos. El bulgur fino se ablanda rápido; un remojo más largo deja la kibbeh pastosa. Escúrralo y exprima bien el agua con las manos.
3. Corte la carne en cubos de 3 cm (1 inch), manteniéndola fría. Si el carnicero no la ha molido, muélala dos veces con el disco más fino de una picadora.
4. Triture la cebolla con la sal, la pimienta de Jamaica, la pimienta blanca, el comino y la mejorana en el procesador frío hasta que se convierta en una pasta húmeda.
5. Añada la carne y procese durante 1 minuto aproximadamente, agregando de 2 a 3 cucharadas de agua helada, hasta obtener una pasta lisa, de color rosa pálido y pegajosa.
6. Pásela al bol frío y añada el bulgur. Amase con las manos mojadas de 3 a 4 minutos, mojándolas a menudo en agua helada, hasta que el bulgur desaparezca en una pasta lisa y suave. Pruebe una pequeña cantidad y ajuste la sal.
7. Extienda la kibbeh en una fuente plana para servir formando una capa de unos 2 cm (¾ inch) de grosor, alisándola con las manos mojadas.
8. Presione el dorso de una cuchara o un tenedor sobre la superficie para dibujar un patrón de surcos, que retendrán el aceite.
9. Vierta el aceite de oliva por encima, decore con menta y sirva de inmediato, muy fría, con gajos de cebolla, cebollas de verdeo, rábanos y pan.

Consejos para la mejor kibbeh nayyeh

• La carne magra no es negociable. La grasa y los tendones hacen que la textura sea fibrosa y el sabor pesado.
• Manos frías, bol frío, carne fría. El calor hace que la pasta quede grasosa y es un problema de seguridad alimentaria.
• Use el bulgur más fino que encuentre; el bulgur grueso queda arenoso.
• Cómala con las manos: arranque un trozo de pan y tome un poco de kibbeh con algo de cebolla y menta.

Variantes

• Kamouneh del sur: sustituya las especias por 2 cucharadas de kamouneh, una mezcla de bulgur, comino, mejorana seca, albahaca, menta, pétalos de rosa y pimienta, como se prepara en el sur del Líbano.
• Kibbeh nayyeh con un toque picante: añada a la cebolla un poco de pimienta de Alepo o pasta de chile.
• Kibbeh vegetariana: para un mezze sin carne, pruebe la kibbeh de papa o de calabaza, que usa la misma base de bulgur.

Cómo servir y conservar

El kibbeh nayyeh se disfruta mejor dentro de la hora siguiente a su preparación. No guarde las sobras crudas. En su lugar, forme hamburguesas con ellas y fríalas en un poco de aceite de oliva de 3 a 4 minutos por lado el mismo día, o úselas como masa para kibbeh al horno.

Con tan pocos ingredientes, el aceite de oliva es la mitad del plato. Un aceite libanés fresco y verde como Solar Olives, de Koura, es una excelente elección, y el burghul fino de Rim Mills, en la Bekaa, da la textura suave que busca.

Preguntas frecuentes