Cómo hacer ensalada fattoush libanesa con aliño de zumaque

El fattoush es una ensalada campesina nacida del aprovechamiento: pan plano sobrante, tostado o frito, mezclado con lo que da la huerta. Su nombre viene de fatt, partir el pan en trozos. Hoy está presente en todas las mesas de mezze libanesas y es uno de los platos más preparados durante el Ramadán, cuando un gran cuenco de fattoush y un plato de sopa de lentejas abren la comida del iftar casi todas las noches.

Dos cosas hacen que un fattoush sepa como debe. La primera es el zumaque, la especia de color rojo intenso y sabor alimonado que va en el aliño y por encima. La segunda es la verdolaga (baqleh), una pequeña hoja verde y redonda que los cocineros libaneses añaden por su textura jugosa y su toque ligeramente ácido. Si no encuentra verdolaga, la ensalada funciona igual, pero vale la pena buscarla en tiendas de productos de Oriente Medio en verano.

Ingredientes

Para la ensalada

• 2 panes pita libaneses grandes (de unos 25 cm / 10 in)
• 2 cdas de aceite de oliva, para el pan
• 1 lechuga romana pequeña (unos 250 g / 9 oz), cortada en tiras de 2 cm (3/4 in)
• 3 tomates medianos (400 g / 14 oz), cortados en trozos de 2 cm (3/4 in)
• 3 pepinos libaneses pequeños (300 g / 10 oz), partidos por la mitad y en rodajas
• 6 rábanos, en rodajas finas
• 1/2 pimiento verde, en dados (opcional)
• 3 cebolletas, en rodajas finas
• 1 puñado grande de hojas de verdolaga (unos 50 g / 2 tazas), si las encuentra
• 15 g (1/2 taza) de perejil de hoja plana, picado grueso
• 10 g (1/3 taza) de hojas de menta fresca, picadas gruesas

Para el aliño

• 1 diente de ajo pequeño, machacado con 1 cdta de sal
• 60 ml (1/4 taza) de zumo de limón recién exprimido
• 1 cda de melaza de granada (dibs rumman)
• 1 cda de zumaque molido, más 1 cdta para terminar
• 1 cdta de menta seca
• 80 ml (1/3 taza) de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Precaliente el horno a 200 °C (400 °F). Abra cada pita en dos discos finos, úntelos ligeramente con aceite de oliva y córtelos o rómpalos en trozos de 3 cm (1 in). Extiéndalos en una bandeja y hornéelos de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados y completamente crujientes. Déjelos enfriar. (Para la versión callejera, fría los trozos en 1 cm de aceite caliente de 1 a 2 minutos y escúrralos sobre papel.)
2. Prepare el aliño en un frasco o un cuenco pequeño: mezcle la pasta de ajo, el zumo de limón, la melaza de granada, el zumaque y la menta seca. Vierta el aceite de oliva y bata o agite durante 20 segundos, hasta que se vea espeso y ligeramente turbio. Pruébelo: debe ser ácido, salado y un poco dulce.
3. Lave las verduras y las hierbas y séquelas bien, idealmente en una centrifugadora de ensalada. Las hojas mojadas diluyen el aliño y ablandan el pan.
4. Ponga la lechuga, los tomates, los pepinos, los rábanos, el pimiento, las cebolletas, la verdolaga, el perejil y la menta en un cuenco grande.
5. Justo antes de servir, vierta el aliño sobre las verduras y mezcle bien con las manos o con dos cucharas.
6. Añada tres cuartas partes del pan tostado y vuelva a mezclar brevemente. Reparta el resto por encima para que se mantenga crujiente y espolvoree con el zumaque restante. Sirva en un plazo de 10 minutos.

Consejos para el mejor fattoush

• Corte las verduras en trozos grandes. El fattoush es rústico; las verduras finamente picadas son para el tabbouleh.
• Tueste el pan hasta que esté totalmente seco, no solo dorado, para que conserve su textura crujiente.
• Aliñe la ensalada en el último momento, nunca antes.
• Compre zumaque de color burdeos intenso y aroma ácido. El zumaque pálido y polvoriento ha perdido su sabor.

Variantes

Muchos cocineros libaneses prescinden de la melaza de granada y usan solo limón y zumaque, lo que da una ensalada más limpia y ácida. En invierno, cuando escasean los buenos tomates, añada más rábanos, col blanca rallada y un puñado de rúcula. Algunos restaurantes añaden queso feta desmenuzado o unas aceitunas negras, aunque no son tradicionales.

Cómo servir y conservar

Sirva el fattoush como parte de un mezze con hummus y halloumi a la parrilla, junto a pollo a la parrilla o kafta, o como primer plato del iftar con sopa de lentejas. Puede preparar las verduras y el aliño hasta con 4 horas de antelación y guardarlos por separado en el refrigerador, con el pan en una lata hermética. Una vez aliñado, el fattoush no se conserva.

El zumaque, el aceite de oliva y la melaza son la base de esta ensalada. La casa familiar de Jounieh Zeit Boulos elabora los tres, y Mountain Boons cultiva y muele zumaque en sus tierras de Al Barouk, en el Chouf.

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