How to Make Zaatar Manakeesh (Lebanese Za’atar Flatbread)

Las manakeesh (en singular, manousheh) son panes planos redondos horneados con una cobertura, y la más querida de todas es la manousheh bi zaatar: masa untada con una pasta de za’atar y aceite de oliva. El nombre viene de la palabra árabe para grabado, por los hoyuelos que se marcan en la masa con la yema de los dedos. En Líbano, las mañanas empiezan en el furn (panadería) del barrio, donde el panadero mete las manakeesh en un horno ardiente y las entrega dobladas en papel, a menudo con tomate, pepino, menta y aceitunas.

El za’atar libanés es una mezcla de tomillo silvestre seco (u orégano), zumaque, sésamo tostado y sal. Un buen za’atar, aceite de oliva en abundancia y un horno bien caliente son todo el secreto. En casa no igualará el horno de piedra de una panadería, pero una bandeja precalentada a la temperatura máxima de su horno se acerca bastante.

Ingredientes

Para la masa

• 500 g (4 tazas) de harina de trigo común, y un poco más para espolvorear
• 7 g (2 1/4 cucharaditas, un sobre) de levadura seca instantánea o activa
• 1 cucharadita (4 g) de azúcar
• 1 1/2 cucharaditas (9 g) de sal fina
• 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva virgen extra
• Unos 300 ml (1 1/4 tazas) de agua tibia, a 38-40°C (100-105°F)

Para la cobertura

• 60 g (aproximadamente 1/2 taza) de mezcla de za’atar libanés
• 120 ml (1/2 taza) de aceite de oliva virgen extra

Para servir (opcional)

• Tomates y pepinos en rodajas, menta fresca, aceitunas y labneh

Preparación

1. Si usa levadura seca activa, disuélvala con el azúcar en el agua tibia y déjela reposar de 5 a 10 minutos, hasta que haga espuma. La levadura instantánea puede añadirse directamente a la harina.
2. En un cuenco grande, mezcle la harina y la sal (y el azúcar y la levadura instantánea, si la usa). Añada el aceite de oliva y la mayor parte del agua y remueva hasta formar una masa irregular. Agregue el resto del agua poco a poco hasta que no quede harina seca.
3. Amase sobre una superficie ligeramente enharinada de 8 a 10 minutos (o 5 minutos en una batidora amasadora con gancho) hasta que la masa esté lisa, suave y recupere su forma al presionarla.
4. Colóquela en un cuenco ligeramente aceitado, gírela para que se impregne, tápela y déjela en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora, hasta que doble su tamaño.
5. Mientras tanto, mezcle el za’atar con el aceite de oliva hasta obtener una pasta fluida y fácil de untar. Déjela reposar para que las hierbas se ablanden.
6. Coloque una bandeja de horno pesada boca abajo (o una piedra para pizza) en la rejilla central y caliente el horno a 250°C (480°F), o a la temperatura máxima, durante al menos 30 minutos.
7. Desgasifique la masa y divídala en 8 porciones de unos 100 g (3.5 oz). Forme bolas, tápelas y déjelas reposar 10 minutos para que sea más fácil estirarlas.
8. Sobre una superficie enharinada, estire o presione cada bola hasta formar un círculo de unos 18 cm (7 pulgadas) de diámetro y 5 mm (1/4 de pulgada) de grosor. Presione con la yema de los dedos toda la superficie para formar hoyuelos, dejando un borde fino.
9. Extienda de 1 1/2 a 2 cucharadas de pasta de za’atar sobre cada círculo, hasta el borde. Remueva la pasta cada vez, ya que el aceite se va al fondo.
10. Pase dos o tres círculos a la vez a una hoja de papel de hornear y deslícelos sobre la bandeja caliente. Hornee de 6 a 8 minutos, hasta que los bordes y la base estén dorados y el za’atar huela a tostado sin haberse oscurecido.
11. Sírvalas calientes, enteras o dobladas por la mitad, con las verduras aparte.

Consejos para unas manakeesh de zaatar perfectas

• Estire fino. Una masa de 1 cm (1/2 pulgada) queda gruesa y panosa en lugar de tierna y elástica.
• Sea generoso con el aceite en la cobertura. El za’atar seco se quema y amarga.
• Para un pan más tierno, envuelva las manakeesh horneadas en un paño limpio durante unos minutos.
• La masa puede levar lentamente en la nevera durante la noche para ganar sabor; déjela atemperar antes de darle forma.

Variantes

• Mitad y mitad (nuss w nuss): cubra una mitad con za’atar y la otra con queso akkawi o mozzarella rallado.
• Cóctel: za’atar cubierto con queso, tomate y aceitunas.
• Añada cebolla finamente picada o un poco de chile en copos a la pasta de za’atar.

Cómo servir y conservar

Las manakeesh están en su mejor momento durante la primera hora tras el horneado. Congélelas ya frías en una bolsa hasta un mes y recaliéntelas en el horno bien caliente de 3 a 4 minutos.

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