Cómo hacer kibbeh de patata (kibbeht batata libanés)

El kibbeht batata (kibbeh de papa) sustituye la mayor parte de la carne de la masa del kibbeh por puré de papa, ligado con bulgur fino y aromatizado con cebolla, canela y hierbas. Es un antiguo plato de cocina casera, más económico y suave que el kibbeh de carne, y en su versión sin carne es uno de los favoritos durante la Cuaresma, cuando muchos cristianos libaneses evitan la carne. Con un relleno de res especiada y piñones, se convierte en un plato principal completo para toda la familia.

La versión en bandeja que sigue es la forma más fácil de empezar: no hay que dar forma, solo dos capas de masa de papa con el relleno en medio, marcadas en rombos y horneadas. También está muy rica fría al día siguiente con encurtidos y una ensalada.

Ingredientes

Para la masa de papa

• 1 kg (2 lb) de papas harinosas (unas 5 medianas), como russet
• 170 g (1 taza) de bulgur fino
• 240 ml (1 taza) de agua caliente
• 1 cebolla pequeña, rallada y exprimida
• 30 g (¼ taza) de harina de trigo común
• 2 cucharadas de menta fresca picada o 1 cucharadita de mejorana seca
• 1 cucharadita de siete especias
• ½ cdta de canela molida
• 1½ cucharaditas de sal

Para el relleno

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 300 g (⅔ lb) de carne molida de res
• 2 cucharadas de piñones
• ½ cdta de siete especias
• ¾ cdta de sal

Para hornear

• 60 ml (¼ taza) de aceite de oliva

Preparación

1. Ponga las papas, enteras y sin pelar, en una olla con agua fría con sal. Lleve a ebullición y cocine a fuego suave de 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad. Escúrralas, pélelas en caliente y aplástelas hasta obtener un puré completamente liso. Déjelas enfriar hasta que estén tibias.
2. Mientras se cocinan las papas, ponga el bulgur en un tazón, vierta encima el agua caliente, tape y deje reposar 15 minutos, hasta que el agua se haya absorbido y los granos estén tiernos.
3. Prepare el relleno: caliente el aceite en una sartén a fuego medio, añada los piñones y remueva durante 2 minutos hasta que estén dorados, luego retírelos. Cocine la cebolla en el mismo aceite de 6 a 8 minutos hasta que esté tierna y dorada. Añada la carne, las siete especias y la sal y cocine 8 minutos, desmenuzándola, hasta que esté dorada. Incorpore los piñones y reserve.
4. Precaliente el horno a 200°C (400°F). Unte una fuente para horno de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas) con una cucharada de aceite de oliva.
5. Añada al puré de papa el bulgur, la cebolla rallada, la harina, la menta, las especias y la sal. Amase con las manos de 2 a 3 minutos hasta obtener una masa suave y blanda que mantenga su forma. Si está pegajosa, añada una cucharada más de harina.
6. Divida la masa por la mitad. Con las manos mojadas, presione una mitad de forma uniforme sobre el fondo de la fuente, con un grosor de aproximadamente 1 cm (⅜ de pulgada).
7. Extienda el relleno encima en una capa uniforme.
8. Aplane puñados de la masa restante entre las palmas mojadas y colóquelos sobre el relleno como parches; luego únalos alisándolos con los dedos mojados para que la superficie quede sellada.
9. Marque la superficie en rombos con un cuchillo, cortando solo la capa superior. Si lo desea, presione con el dedo el centro de cada rombo, como se hace tradicionalmente, y rocíe el resto del aceite de oliva por encima para que penetre en los cortes.
10. Hornee durante 40 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y los bordes crujientes. Deje reposar 10 minutos y luego corte siguiendo las líneas marcadas.

Consejos para el mejor kibbeht batata

• Las papas harinosas dan una masa ligera; las cerosas la vuelven gomosa.
• Hierva las papas con piel para que no absorban agua.
• No escatime el aceite de oliva por encima. Es lo que da la costra dorada y crujiente.
• Si la superficie está pálida después de 40 minutos, pase la fuente a la rejilla superior durante 5 minutos.

Variantes

• Kibbeht batata de Cuaresma (vegano): prescinda de la carne y rellene la bandeja con cebollas cocinadas lentamente en aceite de oliva con un poco de zumaque y nueces picadas, o simplemente hornee una sola capa sin relleno, como hacen muchas familias durante la Cuaresma.
• Kibbeh de papa con forma: forme pequeños óvalos de masa alrededor del relleno, úntelos con aceite y hornéelos a 200°C (400°F) de 25 a 30 minutos.
• Kibbeh de calabaza (kibbet laqteen): sustituya la papa por calabaza asada y escurrida, y rellene con espinacas, garbanzos y cebolla.

Cómo servir y conservar

Sirva tibio o a temperatura ambiente con yogur natural o una salsa de yogur y pepino, aceitunas y una ensalada de tomate y pepino. Las sobras se conservan tapadas en el refrigerador durante 3 días. Recaliente en el horno a 180°C (350°F) de 10 a 15 minutos.

Para el bulgur, pruebe un molino de la Bekaa como Rim Mills, y para el generoso aceite de oliva de la superficie, un prensado libanés de Zeit Boulos.

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