Cómo hacer shish taouk (brochetas de pollo libanesas)

El shish tawook (shish taouk) son dados de pollo marinados en yogur, limón, ajo, aceite de oliva y una cucharada de concentrado de tomate, y luego asados en brochetas hasta que se tuestan ligeramente. El nombre viene del turco: shish significa brocheta y tavuk significa pollo. En Líbano figura en todas las cartas de mashawi (parrilla) junto a la kafta y el lahm meshwi, y es el relleno del sándwich más popular del país, envuelto en pan fino con toum, encurtidos y patatas fritas.

En casa es uno de los favoritos del almuerzo del domingo, hecho al carbón en el balcón o en el jardín. El yogur y el limón ablandan el pollo, mientras que el concentrado de tomate y el pimentón le dan el conocido color anaranjado y ayudan a que se dore. El secreto de un buen tawook es sencillo: un marinado largo, dados del mismo tamaño y una cocción corta a fuego fuerte.

Ingredientes

Para el pollo

• 1 kg (2.2 lb) de pechuga o muslos de pollo deshuesados, cortados en dados de 3 cm (1 1/4 pulgadas)
• 1 pimiento verde y 1 cebolla pequeña, cortados en trozos de 3 cm (1 1/4 pulgadas) (opcional)

Para el adobo

• 120 g (1/2 taza) de yogur natural entero
• 60 ml (1/4 taza) de zumo de limón recién exprimido (unos 2 limones)
• 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva virgen extra
• 6 dientes de ajo, machacados hasta formar una pasta
• 1 cucharada (16 g) de concentrado de tomate
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de siete especias libanesas (baharat)
• 1/2 cucharadita de orégano o tomillo seco
• 1/4 cucharadita de canela molida
• 1/4 cucharadita de pimienta blanca o negra molida
• 1 1/2 cucharaditas (9 g) de sal fina

Para servir

• Pan pita libanés o pan markouk fino
• Toum (salsa de ajo), nabos y pepinos encurtidos, tomate fresco y lechuga

Preparación

1. En un cuenco grande, bata todos los ingredientes del adobo hasta obtener una mezcla homogénea y de un naranja uniforme.
2. Añada los dados de pollo y remuévalos con las manos hasta que todos los trozos queden cubiertos.
3. Tape y refrigere al menos 4 horas y hasta 12 horas. No supere las 24 horas, o el limón ablandará en exceso la superficie.
4. Si usa brochetas de madera, remójelas en agua 30 minutos. Saque el pollo de la nevera 20 minutos antes de cocinarlo.
5. Ensarte el pollo en las brochetas, con los trozos tocándose pero sin apretarlos demasiado, alternándolos con pimiento y cebolla si lo desea. Deje el adobo que queda adherido a la carne.
6. Caliente una parrilla de carbón o de gas a fuego medio-alto (debería poder mantener la mano sobre la rejilla solo 3 o 4 segundos). Engrase la rejilla.
7. Ase las brochetas de 10 a 12 minutos, girándolas cada 2 o 3 minutos, hasta que los bordes estén tostados en algunos puntos y el pollo esté blanco por completo por dentro. Un termómetro en el trozo más grueso debería marcar 74°C (165°F).
8. Deslice el pollo de las brochetas sobre un trozo de pan y dóblelo por encima durante 5 minutos. El pan mantiene jugoso el pollo y absorbe los jugos.

Consejos para un shish tawook perfecto

• Los muslos quedan más jugosos que la pechuga y perdonan un minuto de más en el fuego.
• Corte los dados de forma uniforme para que se cocinen al mismo ritmo.
• ¿No tiene parrilla? Cocínelo bajo el gratinador del horno o en el horno a 230°C (450°F) sobre una rejilla de 15 a 18 minutos, dándole la vuelta una vez.
• Para el adobo también sirven el yogur griego espeso o la labneh aligerada con un poco de agua.

Cómo servir y conservar

Sírvalo en una fuente con pan, toum, encurtidos, tomates asados y patatas fritas, o enróllelo en sándwiches. Las sobras se conservan en la nevera 3 días y quedan mejor recalentadas suavemente en una sartén, o frías en un wrap. El pollo crudo marinado se puede congelar en su adobo hasta 2 meses; descongélelo durante la noche en la nevera antes de asarlo.

Un buen adobo empieza con un buen aceite de oliva y un buen yogur. Pruebe un aceite virgen extra libanés de Zeit Boulos y un yogur entero de Balade Farms, y descubra más productores en nuestra categoría de aceite de oliva.

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