Cómo hacer muhammara (dip de pimientos asados y nueces)

La muhammara es una salsa espesa de color rojo ladrillo hecha con pimientos asados y nueces, avivada con melaza de granada y templada con pimiento de Alepo. Su nombre viene de la palabra árabe que significa “enrojecida”. Nació en Alepo, justo al otro lado de la frontera, y hoy es un clásico del mezze libanés junto al hummus, el baba ghanoush y la labneh.

Una buena muhammara equilibra cuatro cosas: el dulzor ahumado de los pimientos, la riqueza de las nueces, un picor suave y un final ácido y afrutado. Debe quedar rústica y no sedosa, para que se sigan notando las nueces. Además, sabe mejor tras unas horas en el refrigerador, lo que la convierte en un plato perfecto para preparar con antelación cuando hay invitados.

Ingredientes

• 3 pimientos rojos grandes (unos 600 g / 1⅓ lb)
• 4 cdas (60 ml) de aceite de oliva virgen extra, divididas, y un poco más para servir
• 100 g (1 taza) de mitades de nuez
• 30 g (½ taza) de pan rallado seco, o 1 pita pequeña tostada y triturada
• 1 cda de pasta de pimiento rojo (dibs flayfleh) o concentrado de tomate
• 2 cdas (30 ml) de melaza de granada
• 1 cda (15 ml) de jugo de limón
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 a 2 cdtas de pimiento de Alepo (o ½ cdta de chile en escamas)
• ½ cdta de comino molido
• ½ cdta de sal, o al gusto
• ½ cdta de azúcar (solo si sus pimientos no son dulces)

Para decorar

• Unas nueces picadas, un hilo de melaza de granada y perejil picado

Preparación

1. Precaliente el horno a 230°C (450°F). Unte los pimientos enteros con 1 cucharada del aceite de oliva y colóquelos en una bandeja de horno forrada.
2. Áselos de 25 a 30 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que la piel tenga ampollas y manchas negras y los pimientos se hayan desinflado. También puede tostarlos directamente sobre la llama de gas, girándolos con pinzas, durante unos 10 minutos.
3. Pase los pimientos a un cuenco, tápelos con un plato y déjelos reposar 15 minutos. El vapor afloja la piel.
4. Mientras tanto, tueste las nueces en una sartén sin aceite a fuego medio de 4 a 5 minutos, sacudiéndola a menudo, hasta que desprendan aroma y se oscurezcan un poco. Déjelas enfriar.
5. Pele los pimientos, quíteles el tallo y las semillas y séquelos con papel de cocina. El exceso de líquido deja la salsa aguada.
6. Ponga las nueces, el pan rallado y el ajo en un procesador de alimentos y tritúrelos a pulsos hasta obtener una molienda gruesa, unos 10 pulsos cortos.
7. Añada los pimientos, la pasta de pimiento, la melaza de granada, el jugo de limón, el pimiento de Alepo, el comino y la sal. Triture a pulsos hasta obtener una pasta espesa y ligeramente rústica.
8. Con el aparato en marcha, vierta las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva. Pruebe y ajuste: más melaza para acidez, más pimiento de Alepo para picor, más sal para redondear. Si queda demasiado líquida, añada otra cucharada de pan rallado y triture a pulsos.
9. Pásela a un cuenco, tápela y refrigérela al menos 1 hora para que los sabores se asienten.
10. Déjela a temperatura ambiente 20 minutos antes de servir. Extiéndala en un plato, haga un hueco con el dorso de una cuchara, llénelo de aceite de oliva y decore con nueces, un hilo de melaza y perejil.

Consejos para la mejor muhammara

• Triture a pulsos, no la licúe. Lo importante es que conserve algo de textura.
• Seque bien los pimientos asados o la salsa soltará líquido.
• Use auténtica melaza de granada (debs remman), no un jarabe endulzado. Lo primero que debe notarse es la acidez.
• Tostar las nueces les quita el amargor.

Cómo servir y conservar

Sírvala con pan libanés caliente, chips de pita tostada o verduras crudas, como parte de un mezze con baba ghanoush y fattoush. También es excelente untada en un sándwich de pollo a la parrilla o servida junto a pescado y kebabs a la parrilla. Consérvela tapada en el refrigerador hasta 5 días, con una capa fina de aceite de oliva por encima.

Los dos ingredientes que más importan son la melaza y el aceite. Debs w Remman elabora melaza de granada en el norte del Líbano, y productores de Koura como Solar Olives prensan aceite de oliva virgen extra de una sola finca.

Preguntas frecuentes