Cómo hacer baba ganoush (dip libanés de berenjena ahumada)

El baba ganoush es la crema de berenjena ahumada presente en casi todas las mesas de mezze libanesas, junto al hummus, el tabulé y el labneh. La berenjena se cocina entera sobre la llama o las brasas hasta que la piel se ennegrece y la pulpa queda tierna y ahumada; después se machaca con tahini, ajo y limón.

Una nota sobre los nombres: en gran parte del Líbano, la versión cremosa con tahini se llama mutabbal, y el nombre baba ghannouj suele reservarse para una ensalada más rústica de berenjena ahumada con tomate, cebolla, perejil y melaza de granada. Fuera del Líbano, y en muchos menús libaneses en el extranjero, baba ganoush se refiere a la crema con tahini. Esta receta prepara la versión con tahini; la ensalada sin tahini aparece en Variantes.

Ingredientes

• 2 berenjenas grandes (alrededor de 1 kg / 2 lb en total)
• 60 ml (1/4 de taza) de tahini, bien removido
• De 45 a 60 ml (de 3 a 4 cucharadas) de jugo de limón fresco
• 1 o 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de sal, y más al gusto
• 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva virgen extra, para terminar
• 1 cucharada de perejil de hoja plana picado
• 2 cucharadas de granos de granada (opcional)
• Una pizca de pimentón dulce o pimienta de Alepo (opcional)

Preparación

1. Pinche cada berenjena 3 o 4 veces con un tenedor para que pueda escapar el vapor.
2. Sobre la llama: coloque las berenjenas directamente sobre un quemador de gas a fuego medio-alto o sobre una parrilla de carbón. Deles la vuelta cada 4 o 5 minutos con unas pinzas hasta que la piel esté negra y quebradiza por todas partes y la berenjena se hunda y se sienta blanda hasta el tallo, de 15 a 25 minutos.
3. En el horno: si no tiene llama, caliente el gratinador al máximo y ase las berenjenas en una bandeja forrada con papel de aluminio en la rejilla superior, dándoles la vuelta cada 10 minutos, durante 35 a 45 minutos. O bien hornéelas a 220°C (425°F) durante unos 50 minutos. El sabor será más suave y menos ahumado.
4. Coloque las berenjenas calientes en un colador sobre un bol y déjelas de 10 a 15 minutos, hasta que pueda manipularlas. Así escurren los jugos amargos.
5. Ábralas y separe la pulpa de la piel con una cuchara. Retire los grumos grandes de semillas y los restos de piel quemada. Unas pocas motas negras están bien y aportan sabor.
6. Machaque el ajo con la sal en un mortero, o rállelo finamente.
7. Machaque la berenjena en un bol con un tenedor hasta que quede casi lisa, con algo de textura. Incorpore el ajo, el tahini y 45 ml (3 cucharadas) de jugo de limón.
8. Pruebe y añada más limón o sal. La crema debe saber primero a ahumado, luego a fruto seco y después a fresco.
9. Extiéndala en un plato llano, haga un remolino con el dorso de una cuchara y rellénelo con aceite de oliva. Termine con perejil, granos de granada y una pizca de pimentón.

Consejos para el mejor baba ganoush

• Elija berenjenas que se sientan ligeras para su tamaño, con la piel brillante y tersa. Tienen menos semillas y menos amargor.
• Machaque a mano en lugar de usar un procesador de alimentos. La batidora la vuelve pastosa y pierde la textura que gusta a los cocineros libaneses.
• No se salte el escurrido. Una berenjena aguada da una crema líquida y agria.
• Deje reposar la crema terminada 30 minutos para que el ajo se suavice y se integre.

Variantes

• Ensalada libanesa baba ghannouj: prescinda del tahini. Pique la berenjena ahumada y mézclela con 1 tomate en dados, 1/2 cebolla pequeña o 2 cebolletas, un puñado de perejil, 1 cucharada de melaza de granada, 2 cucharadas de jugo de limón y 3 cucharadas de aceite de oliva.
• Crema más untuosa: algunos cocineros añaden 2 cucharadas de yogur espeso o labneh. Ya no es vegana, pero queda deliciosa.

Cómo servir y conservar

Sírvala a temperatura ambiente con pan de pita caliente, verduras crudas y el resto del mezze, como muhammara y fattoush. Se conserva en un recipiente tapado en la nevera de 3 a 4 días. Añada el aceite de oliva y la guarnición solo al servir.

Productores libaneses de los ingredientes clave

El tahini es la mitad del sabor aquí. Al Yaman Factories muele sésamo en Sidón desde 1882, y para la versión en ensalada, Debs w Remman elabora melaza de granada embotellada a mano en el norte del Líbano.

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