Cómo hacer sfouf (bizcocho libanés de sémola y cúrcuma)

El sfouf (a veces escrito sfoof) es un sencillo bizcocho de bandeja hecho con sémola, harina, azúcar y cúrcuma, que le da su color soleado y un suave matiz terroso. El anís molido aporta una delicada calidez anisada, y la bandeja se engrasa con tahini en lugar de mantequilla, de modo que la base se hornea formando una costra fina, tostada y con sabor a frutos secos. Cada rombo lleva encima un piñón o unas almendras peladas.

Encontrará sfouf en panaderías y en casas de todo el Líbano, normalmente con té o café turco por la tarde. Es el tipo de bizcocho que se hornea para recibir a los invitados o para enviar a los vecinos, porque se transporta bien y se conserva. Como no lleva huevo, es fácil hacerlo sin lácteos para la Cuaresma (vea las variantes más abajo). Un buen sfouf es jugoso, algo desmenuzable y no demasiado dulce.

Ingredientes

Para una bandeja de horno de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas).

Para el bizcocho

• 330 g (2 tazas) de sémola fina
• 125 g (1 taza) de harina de trigo común
• 200 g (1 taza) de azúcar blanco
• 1 cucharada (7 g) de cúrcuma molida
• 2 cucharaditas (8 g) de polvo de hornear
• 1 cucharadita (2 g) de anís molido (yansoon)
• 1/4 de cucharadita de sal fina
• 360 ml (1 1/2 tazas) de leche entera, a temperatura ambiente
• 160 ml (2/3 de taza) de aceite vegetal neutro, o mitad aceite y mitad mantequilla derretida

Para la bandeja y la cobertura

• 2 cucharadas (30 g) de tahini
• 2 cucharadas (18 g) de piñones, o 24 almendras peladas
• 1 cucharada (9 g) de semillas de sésamo (opcional)

Preparación

1. Precaliente el horno a 180°C (350°F) con una rejilla en el centro.
2. Ponga el tahini en la bandeja y extiéndalo por la base y los lados con una brocha de repostería o con los dedos. Basta con una capa fina y uniforme.
3. En un cuenco grande, mezcle con un batidor la sémola, la harina, el azúcar, la cúrcuma, el polvo de hornear, el anís y la sal hasta que la mezcla tenga un amarillo uniforme, sin vetas blancas.
4. Vierta el aceite e incorpórelo a la mezcla seca frotando con la punta de los dedos de 1 a 2 minutos, hasta que parezca arena húmeda. Recubrir primero la sémola con grasa es lo que mantiene tierno el sfouf.
5. Añada la leche en dos o tres veces, mezclando con una espátula solo hasta que no queden zonas secas. La masa quedará espesa pero vertible, como una masa de panqueques algo ligera.
6. Deje reposar la masa 15 minutos para que la sémola absorba parte del líquido. Espesará ligeramente.
7. Vierta la masa en la bandeja y alise la superficie. Golpee la bandeja dos veces contra la encimera para eliminar las burbujas de aire.
8. Con la punta de un cuchillo, marque ligeramente la superficie en rombos (unas 6 líneas en un sentido y 4 en el otro, en diagonal). Presione un piñón o una almendra en el centro de cada rombo y, si lo desea, espolvoree semillas de sésamo por encima.
9. Hornee de 30 a 35 minutos, hasta que la superficie tenga un amarillo intenso con los bordes ligeramente dorados, el bizcocho recupere su forma al presionarlo y un palillo insertado en el centro salga limpio.
10. Deje enfriar en la bandeja al menos 30 minutos y luego corte siguiendo las líneas marcadas. Se corta con más limpieza cuando está completamente frío.

Consejos para un sfouf perfecto

• Use sémola fina (smeed na3em). La sémola gruesa da un bizcocho arenoso y seco.
• No añada más cúrcuma para dar color. A partir de 1 cucharada aproximadamente, amarga.
• Compruebe a los 30 minutos. Hornear de más es la causa más común de que el sfouf quede seco.
• La cúrcuma mancha: use una bandeja de metal o de vidrio y lave la brocha enseguida.

Variantes

• Sfouf vegano para la Cuaresma: sustituya la leche por la misma cantidad de agua, bebida de avena o bebida de almendra, y use solo aceite.
• Sfouf bi debs: sustituya el azúcar por unos 250 ml (1 taza) de melaza de algarroba (debs kharroub) y reduzca la leche en 120 ml (1/2 taza). El bizcocho queda marrón en lugar de amarillo y tiene un sabor profundo a caramelo.
• Añada 1 cucharada de agua de azahar a la leche para darle un toque floral.

Cómo servir y conservar

Sírvalo a temperatura ambiente con té, té de menta o café turco. Guarde los trozos en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 4 días, o congélelos envueltos hasta 2 meses. El sfouf sabe mejor al segundo día, cuando la miga se ha asentado.

Aquí el tahini importa, porque se nota en la costra. Uno libanés como Al Wadi Al Akhdar o el tahini ecológico de Adonis Valley funcionan muy bien, y puede encontrar piñones y otros básicos de despensa en nuestra sección de frutos secos y frutas deshidratadas.

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