Cómo hacer namoura: bizcocho libanés de sémola con almíbar

La namoura (nammoura) es un bizcocho de sémola horneado en una bandeja grande, cortado en rombos o cuadrados, coronado con una almendra pelada y bañado en almíbar perfumado con agua de azahar o de rosas. En Egipto un pariente cercano se llama basbousa, y en partes de Siria y Palestina se conoce como harissa. En el Líbano está en el mostrador de todas las pastelerías, desde Trípoli hasta Sidón, y es una de las favoritas durante el Ramadán, en las reuniones familiares y con el café de la tarde.

La textura que se busca es jugosa y ligeramente arenosa, nunca esponjosa ni seca. Tres cosas lo consiguen: sémola gruesa, un reposo antes de hornear para que los granos se hinchen y almíbar frío vertido sobre el bizcocho en cuanto sale del horno. La bandeja se engrasa con tahini, un truco de las panaderías libanesas que le da a la base una costra tostada con sabor a frutos secos.

Ingredientes

Para el almíbar (atter)

• 400 g (2 tazas) de azúcar
• 240 ml (1 taza) de agua
• 1 cda (15 ml) de jugo de limón
• 1 cda (15 ml) de agua de azahar
• 1 cdta de agua de rosas (opcional)

Para el bizcocho

• 2 cdas de tahini, para el molde
• 400 g (2⅓ tazas) de sémola gruesa
• 40 g (½ taza) de coco rallado sin azúcar
• 150 g (¾ taza) de azúcar
• 1½ cdta de polvo de hornear
• ¼ cdta de sal
• 250 g (1 taza) de yogur natural entero
• 115 g (½ taza) de mantequilla sin sal o ghee, derretidos
• 120 ml (½ taza) de leche entera
• 24 almendras peladas

Preparación

1. Prepare primero el almíbar para que tenga tiempo de enfriarse. Ponga el azúcar, el agua y el jugo de limón en un cazo a fuego medio y remueva hasta que el azúcar se disuelva. Lleve a ebullición y luego cueza a fuego suave sin remover de 8 a 10 minutos, hasta que espese ligeramente (más o menos la textura del jarabe de arce).
2. Retírelo del fuego, incorpore el agua de azahar y el agua de rosas y déjelo enfriar por completo. Refrigérelo si tiene tiempo.
3. Extienda el tahini por el fondo y los lados de un molde de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas) con los dedos o con una brocha.
4. En un cuenco grande, mezcle la sémola, el coco, el azúcar, el polvo de hornear y la sal.
5. Añada el yogur, la mantequilla derretida y la leche y mezcle con una espátula hasta que todo esté humedecido de forma uniforme. La masa quedará espesa, como arena mojada. No la bata.
6. Extienda la masa de manera uniforme en el molde y alise la superficie con la mano mojada o el dorso de una cuchara. Tápela y déjela reposar 30 minutos.
7. Precaliente el horno a 180°C (350°F) con una rejilla en el centro.
8. Con un cuchillo afilado mojado en agua, marque la masa en 24 cuadrados o rombos, cortando aproximadamente hasta la mitad de su grosor. Presione una almendra en el centro de cada porción.
9. Hornee de 35 a 40 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y los bordes se despeguen del molde. Para darle más color, póngala bajo el gratinador de 1 a 2 minutos, vigilándola de cerca.
10. En cuanto el molde salga del horno, corte por las marcas hasta el fondo. Vierta despacio unas tres cuartas partes del almíbar frío sobre el bizcocho caliente, dejando que se absorba. Añada más si el bizcocho sigue viéndose seco al cabo de 5 minutos.
11. Deje que la namoura absorba el almíbar al menos 1 hora antes de servir.

Consejos para la mejor namoura

• Almíbar frío sobre bizcocho caliente, siempre. Si ambos están calientes, la namoura queda empapada. Si ambos están fríos, no lo absorbe.
• La sémola gruesa da el clásico bocado arenoso. Solo con sémola fina queda como un bizcocho esponjoso.
• El reposo antes de hornear no es opcional. Permite que la sémola se hidrate para que el bizcocho quede tierno.
• Deje almíbar extra en la mesa para quien lo prefiera más dulce.

Variantes

• Namoura bil ashta: extienda la mitad de la masa, añada una capa de crema ashta espesa y cubra con el resto. Muy popular en las pastelerías de Beirut y Trípoli.
• Sin coco: sustitúyalo por el mismo peso de sémola adicional.
• Cobertura de pistacho: esparza pistachos molidos por encima después del almíbar en lugar de las almendras.

Cómo servir y conservar

Sírvala a temperatura ambiente con café árabe o té. Consérvela tapada a temperatura ambiente 2 días, o en el refrigerador hasta 5 días. Déjela atemperar antes de servir, o caliéntela un momento para que la mantequilla vuelva a ablandarse.

Para las aguas florales y el tahini, busque marcas libanesas como Al Yaman o Cortas. Si primero quiere probar la namoura hecha al estilo del sur, Tamimi Sweets, en Sidón, es famosa por ella.

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