Cómo hacer lahm bi ajin (pizza libanesa de carne en casa)

Lahm bi ajin significa “carne con masa”, y eso es exactamente: un círculo fino de masa de pan cubierto con carne picada cruda, cebolla, tomate y especias, horneado rápidamente en un horno muy caliente. En el Líbano se compra caliente por la mañana en el furn del barrio, a menudo con un chorrito de limón y un vaso de laban o ayran al lado. La comunidad armenia de Bourj Hammoud hizo famosa en Beirut la versión fina y crujiente, mientras que Baalbek tiene su propia sfiha baalbakiyeh, pequeños cuadrados abiertos pellizcados en las esquinas.

Lo que hace buena una lahm bi ajin es el equilibrio. La cobertura debe ser ácida (por el tomate, la melaza de granada y el limón), jugosa en lugar de grasosa, y extenderse lo bastante fina para que la carne se cocine en los mismos pocos minutos que tarda la masa en quedar crujiente.

Ingredientes

Para la masa

• 500 g (4 tazas) de harina de trigo común
• 7 g (2 1/4 cdta, un sobre) de levadura instantánea o levadura seca activa
• 1 cdta de azúcar
• 1 1/2 cdta de sal fina
• 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva o aceite vegetal
• Aproximadamente 300 ml (1 1/4 tazas) de agua tibia, a unos 38°C (100°F)

Para la cobertura

• 400 g (14 oz) de carne picada de res o cordero, con un 20% de grasa aproximadamente
• 1 cebolla mediana (150 g / 5 oz), rallada y bien exprimida
• 2 tomates medianos (250 g / 9 oz), picados muy finos y escurridos
• 1 cda de pasta de tomate
• 1 cda de pasta de pimiento rojo (opcional, para dar calidez)
• 2 cda de melaza de granada (dibs rumman)
• 1 cda de jugo de limón
• 15 g (1/2 taza) de perejil de hoja plana, finamente picado
• 1 cdta de siete especias (sabaa baharat)
• 1 cdta de sal
• 1/4 a 1/2 cdta de hojuelas de chile o pimienta de Alepo
• 40 g (1/4 taza) de piñones (opcional)

Preparación

1. Mezcle la levadura y el azúcar con el agua tibia y déjela reposar 5 minutos, hasta que se forme una ligera espuma en la superficie.
2. En un tazón grande, combine la harina y la sal. Añada el aceite y el agua con levadura, y mezcle hasta obtener una masa suave. Amase de 8 a 10 minutos a mano (o 5 minutos en batidora de pie) hasta que esté lisa y ligeramente pegajosa. Añada una cucharada de agua si la nota dura.
3. Tape el tazón y deje levar la masa en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora, hasta que doble su tamaño.
4. Mientras tanto, prepare la cobertura. Ponga en un bol la carne, la cebolla escurrida, el tomate escurrido, el concentrado de tomate, la pasta de pimiento, la melaza de granada, el jugo de limón, el perejil, las especias y la sal. Mezcle con las manos durante un minuto hasta obtener una pasta suave y fácil de untar. Refrigere hasta el momento de usarla.
5. Coloque una plancha de acero para hornear, una piedra o una bandeja gruesa boca abajo en el tercio superior del horno y precaliente a 250°C (480°F), o a la temperatura máxima de su horno, durante al menos 30 minutos.
6. Desgasifique la masa y divídala en 12 bolas (de unos 70 g cada una). Cúbralas y déjelas reposar 10 minutos para que el gluten se relaje.
7. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estire cada bola hasta formar un disco de unos 15 cm (6 pulg.) de diámetro y 3 mm (1/8 pulg.) de grosor. Coloque 3 o 4 sobre una hoja de papel de hornear.
8. Extienda unas 2 cucharadas colmadas de cobertura sobre cada disco, presionándola con la yema de los dedos hasta el mismo borde en una capa fina y uniforme. Esparza unos cuantos piñones por encima.
9. Deslice el papel sobre la piedra o la bandeja caliente. Hornee de 8 a 10 minutos, hasta que los bordes y la base estén dorados y la carne haya perdido su color rosado y se vea ligeramente seca por encima.
10. Apile los discos calientes en un plato y cúbralos con un paño limpio durante un minuto; así se mantienen lo bastante blandos para doblarlos. Repita con el resto.

Consejos para el mejor lahm bi ajin

• Exprima bien la cebolla rallada y escurra bien el tomate. El exceso de agua deja la masa empapada.
• No use carne demasiado magra. Un poco de grasa mantiene jugosa la cobertura en un horno muy caliente.
• Extienda la cobertura en una capa fina. Una capa gruesa se cuece al vapor en lugar de hornearse y queda pálida.
• Si la cobertura le parece sosa, añada más limón o melaza antes de hornear, no sal.

Variantes

Para una sfiha al estilo de Baalbek, corte la masa en cuadrados de 10 cm (4 pulg.), añada una cucharada de cobertura y levante las cuatro esquinas pellizcándolas para que la carne quede en una cajita abierta. Algunas familias añaden a la cobertura una cucharada de labneh o yogur, algo habitual en la Bekaa. Para una versión vegetariana, sustituya la carne por pimiento rojo asado finamente picado, nueces y cebolla, al estilo de la muhammara.

Cómo servir y conservar

Sirva caliente con gajos de limón, nabos encurtidos, menta fresca y ayran frío. Las sobras se conservan 2 días en el refrigerador. Recaliéntelas en una sartén sin aceite a fuego medio de 2 a 3 minutos; así la base recupera su textura crujiente mejor que en el microondas. También puede congelar los discos ya horneados, separados con papel de hornear, hasta 2 meses.

Para obtener el sabor más auténtico, use una buena melaza de granada libanesa, como la gama embotellada a mano de Debs w Remman. Y si quiere probar el referente antes de hornear, Ichkhanian Bakery, en Beirut, prepara lahm baajin desde 1946.

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