Cómo hacer sambousek (empanadillas libanesas de carne con piñones)

Los sambousek (sambusak) son pequeñas empanadillas en forma de media luna con el borde rizado, rellenas de carne picada, cebolla y piñones y fritas hasta que quedan doradas y con burbujas. Son un básico del mezze libanés, un clásico de bodas y fiestas, y en muchos hogares un iftar de Ramadán no está completo sin un plato de ellos junto a la sopa. El sambousek de queso, relleno de akkawi o halloumi con perejil, es el otro clásico.

La masa es sencilla y firme, más parecida a la de una tarta que a la del pan, por lo que al freírse queda crujiente y no se infla. Se enriquece con aceite o ghee, lo que la hace quebradiza y hojaldrada. El relleno es la misma carne ligeramente especiada que se usa para el kibbeh, y debe estar completamente frío antes de empezar a dar forma.

Ingredientes

Para la masa

• 300 g (2½ tazas) de harina de trigo común, y un poco más para espolvorear
• 1 cdta de sal
• ½ cdta de azúcar
• 80 ml (⅓ taza) de aceite vegetal o ghee derretido
• 120 a 140 ml (de ½ taza a ½ taza más 1 cda) de agua tibia

Para el relleno

• 1 cda (15 ml) de aceite de oliva o ghee
• 40 g (¼ taza) de piñones
• 1 cebolla mediana (150 g), picada muy fina
• 300 g (⅔ lb) de carne picada de res o de cordero
• 1 cdta de siete especias libanesas (baharat)
• ¾ cdta de sal
• ¼ cdta de pimienta negra molida
• 1 cda (15 ml) de melaza de granada o jugo de limón
• ½ cdta de zumaque (opcional)

Para freír

• Aproximadamente 1 litro (4 tazas) de aceite neutro

Preparación

1. Mezcle la harina, la sal y el azúcar en un cuenco. Vierta el aceite e incorpórelo frotando con la punta de los dedos hasta que la harina parezca arena húmeda, unos 2 minutos.
2. Añada 120 ml de agua y amase 5 minutos hasta obtener una masa lisa y firme, agregando el agua extra cucharada a cucharada solo si está demasiado seca para unirse. Tápela y déjela reposar 30 minutos.
3. Para el relleno, caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Añada los piñones y remueva de 2 a 3 minutos hasta que estén dorados. Retírelos a un plato.
4. En la misma sartén, cocine la cebolla a fuego medio 5 minutos hasta que esté blanda. Añada la carne y cocínela, desmenuzándola bien, de 6 a 8 minutos hasta que esté dorada y seca.
5. Incorpore las siete especias, la sal y la pimienta y cocine 1 minuto. Retire del fuego y añada la melaza de granada, el zumaque y los piñones. Extienda el relleno en un plato y déjelo enfriar por completo, unos 20 minutos.
6. Divida la masa en dos y mantenga una mitad tapada. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estire la otra mitad lo más fina que pueda, unos 2 mm (1/16 de pulgada).
7. Corte círculos con un cortapastas o un vaso de 8 cm (3 pulgadas). Junte los recortes, tápelos y vuelva a estirarlos una vez.
8. Coloque una cucharadita colmada de relleno en un lado de cada círculo. Doble la masa en forma de media luna y presione bien los bordes para unirlos. Séllelos presionando con un tenedor o pellizcando y doblando el borde sobre sí mismo en forma de cordón. Colóquelos en una bandeja enharinada, tapados con un paño.
9. Caliente el aceite en una olla honda a 175°C (350°F). Fría de 6 a 8 cada vez durante 3 a 4 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien dorados y con burbujas.
10. Escúrralos sobre una rejilla o papel de cocina y sírvalos calientes.

Consejos para el mejor sambousek

• Estire la masa fina. La masa gruesa queda correosa y absorbe aceite.
• Use el relleno frío. Un relleno tibio ablanda la masa y los bordes no sellan.
• Selle bien para que no entre aceite ni se salga el relleno.
• Controle la temperatura del aceite con un termómetro. Si está demasiado frío quedan grasientos; si está demasiado caliente, la masa se dora antes de quedar crujiente.

Variantes

• Sambousek al horno: píntelos con aceite o huevo batido y hornéelos sobre papel de hornear a 200°C (400°F) de 15 a 18 minutos, hasta que estén dorados.
• Sambousek de queso: rellénelos con 250 g (2 tazas) de akkawi o halloumi desalado y rallado, mezclado con perejil picado y una pizca de semillas de nigella.
• Preparar con antelación y congelar: congele las empanadillas formadas y crudas en una bandeja y luego guárdelas en una bolsa. Fríalas directamente congeladas, añadiendo 1 minuto.

Cómo servir y conservar

Sírvalos calientes con gajos de limón, junto con hummus, fattoush y otros mezze. El sambousek frito está mejor el mismo día. Recaliente las sobras en el horno a 180°C (350°F) durante 8 minutos para que recuperen el crujiente.

Una buena mezcla de siete especias de Beirut Spice Co. y una melaza de granada ácida de Debs w Remman hacen que el relleno sepa como en el Líbano. ¿Poco tiempo? Emm Karam vende sambousek congelado listo para freír.

Preguntas frecuentes