Cómo hacer manoushe de kishk (manakish libanés de kishk)

El kishk es uno de los alimentos más antiguos de la despensa libanesa. Al final del verano, el bulgur se mezcla con yogur o laban, se deja fermentar varios días y luego se extiende sobre las azoteas para secarse al sol antes de frotarlo hasta obtener un polvo fino de color crema. Guardado durante el invierno, se convierte en una sopa espesa para el desayuno, un relleno para empanadas y la cobertura de la kishik manoushe, un pan plano de sabor ácido, salado y ligeramente parecido al queso. Lo encontrará en todas las panaderías (furn) de la Bekaa y de la montaña, junto a las manakish de za’atar y de queso.

La cobertura es sencilla: polvo de kishk mezclado hasta formar una pasta con tomate rallado, cebolla, un poco de pasta de pimiento y abundante aceite de oliva. La masa es la misma que se usa para todas las manakish libanesas.

Ingredientes

Para la masa

• 500 g (4 tazas) de harina de trigo común, y un poco más para estirar
• 7 g (2¼ cucharaditas, 1 sobre) de levadura instantánea
• 1 cucharadita de azúcar
• 1½ cucharaditas de sal
• 60 ml (¼ taza) de aceite de oliva
• Aproximadamente 300 ml (1¼ tazas) de agua tibia

Para la cobertura de kishk

• 100 g (1 taza) de polvo de kishk
• 1 tomate mediano maduro, rallado, sin la piel
• 1 cebolla pequeña, rallada
• 1 cucharada de pasta de pimiento rojo (dibs flayfleh) o pasta de tomate
• 2 cucharadas de semillas de sésamo (opcional)
• 120 ml (½ taza) de aceite de oliva
• 2 a 4 cucharadas de agua, según sea necesario

Preparación

1. Prepare la masa: mezcle la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un tazón grande. Añada el aceite de oliva y la mayor parte del agua y mezcle, agregando el resto del agua poco a poco, hasta formar una masa suave.
2. Amase de 8 a 10 minutos a mano (o 5 minutos en batidora) hasta que esté lisa y elástica. Tape y deje en un lugar cálido de 1 a 1½ horas, hasta que doble su tamaño.
3. Prepare la cobertura: en un tazón, mezcle el kishk, el tomate rallado, la cebolla, la pasta de pimiento, las semillas de sésamo y el aceite de oliva. Añada agua cucharada a cucharada hasta obtener una pasta espesa y untable, como la mantequilla de maní. Déjela reposar de 20 a 30 minutos para que el kishk absorba el líquido. Pruébela; el kishk ya viene salado, así que rara vez necesitará más sal.
4. Coloque una bandeja de horno pesada, boca abajo, o una piedra para pizza en la rejilla central y caliente el horno a su temperatura máxima, de 250 a 260°C (480 a 500°F), durante al menos 30 minutos.
5. Divida la masa en 6 bolas, tápelas y déjelas reposar 10 minutos.
6. Sobre una superficie enharinada, estire cada bola en un círculo de unos 20 cm (8 pulgadas) de ancho y 5 mm (¼ de pulgada) de grosor. Colóquelo sobre un trozo de papel de hornear enharinado.
7. Presione la masa con la punta de los dedos por toda la superficie para hacer pequeños hoyuelos, dejando un borde de 1 cm (½ pulgada). Extienda unas 3 cucharadas de pasta de kishk de manera uniforme sobre cada círculo.
8. Deslice el papel con la masa sobre la bandeja caliente y hornee de 6 a 8 minutos, hasta que los bordes estén dorados, la base tenga manchas tostadas y la cobertura burbujee. Hornee una o dos a la vez.
9. Unte los bordes con un poco de aceite de oliva y sirva caliente.

Consejos para la mejor kishik manoushe

• Un horno muy caliente y una bandeja precalentada dan la base suave y con burbujas de un furn libanés.
• No extienda la pasta demasiado gruesa; una capa de unos 3 mm (⅛ de pulgada) se cocina bien sin secarse.
• El kishk varía según el pueblo y la marca. Algunos son más ácidos, otros más salados; ajuste el tomate y el aceite para equilibrarlo.
• Dejar reposar la pasta es lo que la vuelve suave.

Variantes

• Kishk con nueces: esparza nueces picadas sobre la pasta antes de hornear, como se hace en algunas zonas de la Bekaa.
• Mitad y mitad: cubra un lado con kishk y el otro con za’atar y aceite.
• Kishk picante: añada a la cobertura chile verde finamente picado o una pizca de pimienta de Alepo.

Cómo servir y conservar

Enróllela y cómala caliente con tomates frescos, pepinos, menta y aceitunas, y un vaso de té. Las manakish sobrantes se conservan envueltas a temperatura ambiente durante un día, o congeladas durante un mes; recaliéntelas en el horno caliente de 3 a 4 minutos. La pasta de kishk se conserva en un frasco en el refrigerador durante una semana, cubierta de aceite.

Los molinos libaneses y los productores de pueblo todavía elaboran kishk auténtico. Pruebe Al Najjar Modern Mills, en la Bekaa, que elabora kishk desde 1944, o Soul of Agrifood, cerca de Baalbek.

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