Cómo hacer arroz con leche libanés (riz bi haleeb)

El riz bi haleeb (arroz con leche) es uno de los postres libaneses más sencillos y de los más queridos. El arroz de grano corto se cuece primero en agua y luego lentamente en leche, hasta que los granos se funden en una crema suave que se come a cucharadas. Unos granos de almáciga triturados le dan un leve aroma a pino, y el agua de rosas y el agua de azahar (mazaher) le dan el olor de una cocina libanesa.

Se sirve frío en cuencos pequeños, a menudo después de un almuerzo familiar, y es uno de los favoritos para romper el ayuno en Ramadán. La versión original de esta receta usaba muy poca leche para el arroz y un tiempo de cocción demasiado corto; las cantidades de abajo dan un postre realmente cremoso.

Ingredientes

• 100 g (1/2 taza) de arroz egipcio u otro arroz de grano corto, como Calrose o arborio
• 250 ml (1 taza) de agua
• 1 litro (4 tazas) de leche entera
• 100 g (1/2 taza) de azúcar
• 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en 60 ml (1/4 taza) de leche fría (opcional, para una textura más firme)
• 2 o 3 lágrimas pequeñas de almáciga, trituradas con una pizca de azúcar (aproximadamente 1/8 de cucharadita)
• 1 cucharada de agua de azahar
• 1 cucharadita de agua de rosas
• Para decorar: 2 cucharadas de pistachos picados, pétalos de rosa secos o un poco de canela molida

Preparación

1. Enjuague el arroz en un colador hasta que el agua salga casi transparente; luego déjelo en remojo en agua limpia durante 15 minutos y escúrralo.
2. Ponga el arroz y 250 ml (1 taza) de agua en una cacerola de fondo grueso. Lleve a ebullición a fuego medio y luego cueza de 10 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se haya absorbido casi por completo y los granos estén hinchados.
3. Vierta la leche y llévela a un hervor suave a fuego medio, removiendo para que no se pegue. Vigile de cerca, porque la leche se desborda enseguida.
4. Baje el fuego a medio bajo y cueza de 25 a 30 minutos, removiendo cada pocos minutos con una cuchara de madera y raspando el fondo. El arroz debe quedar completamente blando y la mezcla debe parecer unas gachas ligeras.
5. Incorpore el azúcar y remueva hasta que se disuelva. Si usa fécula de maíz, vuelva a remover la mezcla y viértala sin dejar de remover; cocine de 3 a 4 minutos, hasta que el postre espese y cubra el dorso de la cuchara.
6. Espolvoree la almáciga triturada y remueva durante 1 minuto para que se disuelva de manera uniforme.
7. Retire la cacerola del fuego e incorpore el agua de azahar y el agua de rosas. El postre todavía se verá líquido; espesa mucho al enfriarse.
8. Sirva con un cucharón en cuencos pequeños, deje enfriar 20 minutos y luego tape y refrigere durante al menos 3 horas. Decore con pistachos y pétalos de rosa justo antes de servir.

Consejos para un riz bi haleeb perfecto

• Use arroz de grano corto. El de grano largo queda suelto y nunca se vuelve cremoso.
• Use una cacerola de fondo grueso y mantenga el fuego moderado. La leche quemada arruina el sabor, así que raspe el fondo al remover.
• Triture la almáciga con azúcar en un mortero. Sola, se pega a todo.
• Sea prudente con las aguas florales y pruebe. Demasiada agua de rosas sabe a jabón.

Variantes

• Sin fécula de maíz: cueza 10 minutos más para obtener un postre más suave y de estilo tradicional.
• Versión más rica: reemplace 250 ml (1 taza) de leche por crema, o corone cada cuenco con una cucharada de ashta (nata espesa).
• Sustituya las aguas florales por una tira de cáscara de limón y canela en la leche, que se retiran antes de servir.

Cómo servir y conservar

Sirva frío, con la decoración añadida en el último momento para que los pistachos sigan crujientes. Los cuencos tapados se conservan 4 días en el refrigerador. El riz bi haleeb no se congela bien.

Las aguas florales son el alma de este postre. Cortas y Al Yaman elaboran agua de rosas y agua de azahar en el Líbano, y los pistachos de Al Helbawi le dan un buen remate.

Preguntas frecuentes