Cómo hacer maamoul (galletas libanesas rellenas de dátiles)

Los maamoul (ma’amoul) son pequeñas galletas parecidas a las de mantequilla, hechas con sémola, ghee y aguas florales, que envuelven un relleno de dátiles, nueces o pistachos y se prensan en un molde de madera tallada llamado tabe’. En el Líbano están ligados a las grandes fiestas. Las familias cristianas hornean bandejas enteras para Pascua y las musulmanas para Eid al-Fitr y Eid al-Adha, y en muchos pueblos los vecinos se reúnen en una misma cocina para dar forma a cientos a la vez.

El secreto es el tiempo. La sémola necesita absorber el ghee derretido durante toda la noche para que la masa quede arenosa y tierna en lugar de dura. Tradicionalmente, la forma de cada molde indica el relleno: una cúpula redonda para los dátiles, un óvalo para las nueces y una forma puntiaguda o alargada para los pistachos. Esta receta ofrece la versión clásica de dátiles, llamada maamoul bi tamer, con una opción de nueces más abajo.

Ingredientes

Para la masa

• 350 g (2 tazas) de sémola gruesa
• 150 g (¾ taza más 2 cdas) de sémola fina
• 250 g (1 taza más 2 cdas) de ghee o mantequilla sin sal, derretida y tibia
• 50 g (¼ taza) de azúcar
• ½ cdta de mahlab molido (opcional, pero tradicional)
• ¼ cdta de levadura instantánea (opcional, para una miga más ligera)
• 3 cdas (45 ml) de agua de rosas
• 3 cdas (45 ml) de agua de azahar
• De 2 a 4 cdas (30 a 60 ml) de leche entera, según sea necesario

Para el relleno de dátiles

• 450 g (1 lb) de pasta de dátiles blanda (ajweh)
• 1 cda (15 g) de mantequilla o ghee, a temperatura ambiente
• ½ cdta de canela molida
• 1 cda (15 ml) de agua de azahar

Para terminar

• Azúcar glas para espolvorear (opcional)

Preparación

1. La noche anterior, mezcle las dos sémolas, el azúcar y el mahlab en un bol grande. Vierta el ghee derretido tibio y frótelo con las yemas de los dedos de 3 a 4 minutos, hasta que cada grano quede cubierto y la mezcla parezca arena mojada.
2. Tape el bol y déjelo a temperatura ambiente durante al menos 8 horas o toda la noche. La sémola absorberá la grasa y quedará firme al tacto.
3. Al día siguiente, espolvoree la levadura, el agua de rosas y el agua de azahar y amase suavemente a mano. Añada la leche de cucharada en cucharada hasta que la masa apenas se mantenga unida al apretarla y no se agriete en los bordes. No la trabaje en exceso. Déjela reposar 30 minutos mientras prepara el relleno.
4. Para el relleno, amase la pasta de dátiles con la mantequilla, la canela y el agua de azahar hasta que quede lisa. Forme unas 35 bolitas de 12 a 13 g cada una (algo más pequeñas que una nuez).
5. Precaliente el horno a 200°C (400°F) con una rejilla en el centro. Cubra dos bandejas para hornear con papel de horno.
6. Tome unos 25 g de masa (una bola del tamaño de una nuez grande). Presiónela en la palma de la mano para darle forma de taza, dejando las paredes finas y uniformes, de unos 5 mm.
7. Coloque una bolita de dátiles en el interior y luego pellizque la masa hacia arriba y por encima para cerrarla por completo. Hágala rodar suavemente hasta obtener una bola lisa.
8. Presione la bola en un molde para maamoul ligeramente enharinado, con la unión hacia arriba, aplanando la parte posterior con la palma. Golpee con firmeza el borde del molde contra la encimera para que la galleta caiga en su mano. Si no tiene molde, aplánela en forma de disco y decore la parte superior con unas pinzas o un tenedor.
9. Coloque las galletas a 2 cm (1 pulgada) de distancia y hornee de 15 a 18 minutos, hasta que la base esté dorada y la parte superior siga pálida, con apenas un toque de color en los relieves. Hornee una bandeja cada vez.
10. Deje enfriar por completo en la bandeja, al menos 30 minutos, porque los maamoul son frágiles mientras están calientes. Espolvoree con azúcar glas si lo desea.

Consejos para unos maamoul perfectos

• No se salte el reposo de toda la noche. Es lo que hace que la galleta se deshaga suavemente en la boca.
• Fíjese en la base, no en la parte superior. Los maamoul bien horneados se mantienen pálidos por encima.
• Si la masa se agrieta al darle forma, está demasiado seca: incorpore amasando otra cucharada de leche.
• Mantenga las bolitas de relleno ligeramente frías para que sean fáciles de envolver.

Variantes

• Maamoul de nueces (bi joz): mezcle 250 g (2 tazas) de nueces finamente picadas con 50 g (¼ taza) de azúcar, ½ cdta de canela y 1 cda de agua de rosas. Use un molde ovalado.
• Maamoul de pistachos (bi fistok): mezcle 250 g (2 tazas) de pistachos finamente picados con 60 g (⅓ taza) de azúcar y 1 cda de agua de azahar.
• Versión con harina: algunos reposteros de Trípoli usan parte de harina para obtener una galleta más lisa y blanca. Reemplace la sémola fina por el mismo peso de harina de uso general.

Cómo servir y conservar

Sirva con café árabe o té de menta. Guárdelos en una lata hermética a temperatura ambiente hasta 2 semanas, o congélelos durante 3 meses y descongélelos en la lata. Si los congela, añada el azúcar glas solo antes de servir.

Para las aguas florales, productos básicos de la despensa libanesa como el agua de rosas y el agua de azahar de Cortas son fáciles de encontrar. Si prefiere comprarlos en lugar de hornearlos, casas de Trípoli como Halabi Sweets elaboran maamoul todo el año.

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