طريقة تحضير بابا غنوج (متبل الباذنجان المشوي على الطريقة اللبنانية)

بابا غنوج هو غموس الباذنجان المدخّن الحاضر على كل مائدة مازة لبنانية تقريبًا، إلى جانب الحمص والتبولة واللبنة. يُطهى الباذنجان كاملًا على اللهب أو الفحم حتى يسودّ قشره ويصبح لبّه طريًا ومدخّنًا، ثم يُهرس مع الطحينة والثوم والليمون.

ملاحظة حول الأسماء: في أنحاء كثيرة من لبنان، تُسمّى النسخة الكريمية بالطحينة متبّل، ويُطلق اسم بابا غنوج غالبًا على سلطة أكثر خشونة من الباذنجان المدخّن مع البندورة والبصل والبقدونس ودبس الرمان. أما خارج لبنان، وفي قوائم مطاعم لبنانية كثيرة في الخارج، فبابا غنوج يعني غموس الطحينة. تحضّر هذه الوصفة النسخة بالطحينة، أما السلطة الخالية من الطحينة فتجدونها في قسم التنويعات.

المكونات

• 2 حبة باذنجان كبيرة مدوّرة (نحو 1 كغ / 2 رطل إجمالًا)
• 60 مل (1/4 كوب) طحينة، مقلّبة جيدًا
• من 45 إلى 60 مل (3 إلى 4 ملاعق كبيرة) عصير ليمون طازج
• 1 إلى 2 فص ثوم
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح، وأكثر حسب الرغبة
• 2 ملعقة كبيرة (30 مل) زيت زيتون بكر ممتاز للتزيين
• 1 ملعقة كبيرة بقدونس عريض الأوراق مفروم
• 2 ملعقة كبيرة حب رمان (اختياري)
• رشة بابريكا حلوة أو فلفل حلبي (اختياري)

طريقة التحضير

1. اثقبوا كل حبة باذنجان 3 أو 4 مرات بالشوكة ليخرج البخار.
2. على اللهب: ضعوا الباذنجان مباشرة على عين الغاز على نار متوسطة إلى عالية أو على شواية فحم. اقلبوه كل 4 إلى 5 دقائق بالملقط حتى يصبح القشر أسود ورقيقًا كالورق من كل الجهات، وينهار الباذنجان ويطرى تمامًا حتى العنق، من 15 إلى 25 دقيقة.
3. في الفرن: إن لم يكن لديكم لهب، سخّنوا الشواية العلوية للفرن على درجة عالية واشووا الباذنجان على صينية مبطّنة بورق الألمنيوم على الرف العلوي، مع القلب كل 10 دقائق، لمدة 35 إلى 45 دقيقة. أو اخبزوه على حرارة 220°C (425°F) لنحو 50 دقيقة. ستكون النكهة أخف وأقل تدخينًا.
4. ضعوا الباذنجان الساخن في مصفاة فوق وعاء واتركوه 10 إلى 15 دقيقة حتى يبرد بما يكفي لتناوله باليد. هذا يسمح بتصفية العصارة المرّة.
5. افتحوه واكشطوا اللب عن القشر بملعقة. أزيلوا كتل البذور الكبيرة وأي قطع متفرقة من القشر المحروق. بعض النقاط السوداء لا بأس بها وتضيف نكهة.
6. اهرسوا الثوم مع الملح في الجرن، أو ابشروه ناعمًا.
7. اهرسوا الباذنجان في وعاء بالشوكة حتى يصبح ناعمًا في معظمه مع بعض القوام. أضيفوا الثوم والطحينة و45 مل (3 ملاعق كبيرة) من عصير الليمون.
8. تذوّقوا وأضيفوا المزيد من الليمون أو الملح. يجب أن يكون طعم الغموس مدخّنًا أولًا، ثم بنكهة المكسّرات، ثم منعشًا.
9. افردوه في طبق مسطّح، وارسموا دوامة بظهر الملعقة، واملأوها بزيت الزيتون. زيّنوا بالبقدونس وحب الرمان ورشة بابريكا.

نصائح لأفضل بابا غنوج

• اختاروا باذنجانًا خفيفًا نسبةً إلى حجمه وذا قشر لامع ومشدود. فبذوره أقل ومرارته أخف.
• اهرسوه باليد بدل محضّرة الطعام. فالخلاط يجعله لزجًا ويُفقده القوام الذي يحبّه الطهاة اللبنانيون.
• لا تتجاوزوا خطوة التصفية. فالباذنجان المائي يعطي غموسًا رقيقًا وحامضًا.
• اتركوا الغموس الجاهز يرتاح 30 دقيقة لتهدأ حدة الثوم فيه.

تنويعات

• سلطة بابا غنوج اللبنانية: استغنوا عن الطحينة. اقطعوا الباذنجان المدخّن واخلطوه مع حبة بندورة مقطّعة مكعبات، و1/2 بصلة صغيرة أو 2 عود بصل أخضر، وحفنة بقدونس، و1 ملعقة كبيرة دبس رمان، و2 ملعقة كبيرة عصير ليمون، و3 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
• غموس أكثر كريمية: يضيف بعض الطهاة ملعقتين كبيرتين من اللبن الكثيف أو اللبنة. لن يبقى نباتيًا صرفًا، لكنه لذيذ.

التقديم والحفظ

قدّموه بحرارة الغرفة مع خبز عربي دافئ وخضار نيئة وباقي أطباق المازة، مثل المحمّرة والفتوش. يُحفظ في وعاء مغطى في البراد لمدة 3 إلى 4 أيام. أضيفوا زيت الزيتون والزينة عند التقديم فقط.

منتجون لبنانيون للمكونات الأساسية

الطحينة نصف النكهة هنا. تطحن Al Yaman Factories السمسم في صيدا منذ عام 1882، ولنسخة السلطة، تصنع Debs w Remman دبس الرمان المعبّأ يدويًا في شمال لبنان.

الأسئلة الشائعة