Cómo hacer kibbeh: croquetas fritas especiadas con piñones

El kibbeh frito (kibbeh qras) es el mezze libanés que desaparece primero. La corteza se hace con bulgur fino y carne muy magra machacados juntos hasta formar una masa suave; dentro va la hashweh, un relleno de cebolla, carne picada, especias cálidas y piñones tostados. Con forma de pequeños óvalos puntiagudos y fritos hasta quedar bien dorados, están en todas las mesas de mezze, en bodas, cumpleaños y almuerzos familiares, y se congelan de maravilla, por lo que la mayoría de los hogares tiene siempre una bolsa lista.

Darles forma requiere práctica, pero no es difícil: el truco es una corteza fina y uniforme y una masa fría y suave. Si los primeros le quedan rústicos, igual tendrán el sabor correcto.

Ingredientes

Para la corteza

• 250 g (1⅓ tazas) de bulgur fino (burghul número 1)
• 500 g (1 lb) de carne de res o cordero muy magra, molida dos veces
• 1 cebolla pequeña, cortada en cuartos
• Un puñado pequeño (unos 10 g) de hojas de albahaca o menta frescas, o 1 cucharadita de mejorana seca
• 1 cucharadita de sal
• 1½ cucharaditas de siete especias libanesas o especias para kibbeh
• 60 a 120 ml (¼ a ½ taza) de agua helada

Para el relleno (hashweh)

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ¼ taza (35 g) de piñones
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 250 g (½ lb) de carne molida de res o cordero
• 1 cucharadita de siete especias
• ½ cdta de canela molida
• ¾ cdta de sal

Para freír

• Aproximadamente 1 litro (4 tazas) de aceite neutro, como de girasol o canola

Preparación

1. Prepare primero el relleno para que pueda enfriarse. Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y tueste los piñones de 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que estén dorados. Retírelos.
2. Añada la cebolla a la misma sartén y cocínela 8 minutos, hasta que esté tierna y empiece a dorarse. Añada la carne, las especias y la sal y cocine de 8 a 10 minutos, desmenuzándola en trozos pequeños, hasta que esté dorada y seca. Incorpore los piñones y deje enfriar el relleno por completo.
3. Enjuague el bulgur, cúbralo con agua fría y déjelo en remojo 10 minutos. Escúrralo y exprímalo muy bien, puñado a puñado.
4. Triture en el procesador de alimentos la cebolla, las hierbas, la sal y las especias hasta obtener una pasta. Añada la carne y procese durante 1 minuto. Añada el bulgur y procese de nuevo, agregando agua helada cucharada a cucharada, hasta que la masa esté suave y maleable y se mantenga unida como arcilla blanda. Trabaje en dos tandas si su procesador es pequeño.
5. Refrigere la masa durante 20 minutos. Tenga a mano un tazón con agua helada.
6. Con las manos mojadas, forme un huevo con unos 40 g (1½ oz, una cucharada y media colmada) de masa. Sosténgalo en una palma e introduzca en él el dedo índice de la otra mano. Gire la bola contra el dedo, presionando suavemente, para ahuecarla y formar una corteza fina de unos 5 mm (¼ de pulgada) de grosor.
7. Introduzca aproximadamente 1 cucharada de relleno, cierre la abertura pellizcándola y haga rodar el kibbeh entre las palmas para formar un óvalo liso con los extremos en punta. Alise cualquier grieta con un dedo mojado. Repita hasta tener unos 24.
8. Caliente el aceite en una olla honda a 175 a 180°C (350°F). Si no tiene termómetro, un cubo de pan debería dorarse en unos 40 segundos.
9. Fría de 6 a 8 kibbeh a la vez durante 4 a 5 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien dorados y crujientes. Retírelos con una espumadera y colóquelos sobre papel de cocina. Deje que el aceite recupere la temperatura entre tandas.

Consejos para el mejor kibbeh

• La proporción importa: aproximadamente dos partes de carne por una de bulgur, en peso. Demasiado bulgur da una corteza seca que se agrieta.
• La carne muy magra es esencial para una corteza suave. Pida al carnicero que le quite toda la grasa.
• Mantenga las manos mojadas y la masa fría; así se logran cortezas finas sin que se rompan.
• Asegúrese de que el relleno esté completamente frío y seco, o el vapor agrietará las cortezas en el aceite.

Variantes

• Bolitas de kibbeh al horno: úntelas con aceite de oliva y hornéelas en una bandeja forrada a 200°C (400°F) de 20 a 25 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén doradas.
• Kibbeh en yogur: forme bolitas redondas más pequeñas y cocínelas a fuego lento en una salsa de yogur con ajo y menta.
• Kibbeh en bandeja (kibbeh bil saniyeh): presione la mitad de la masa en una bandeja engrasada, extienda el relleno, cubra con el resto, marque rombos y hornee.

Cómo servir y conservar

Sirva tibio con salsa libanesa de pepino y yogur, gajos de limón y una ensalada fresca. Para congelar, coloque los kibbeh formados y crudos en una bandeja, congélelos hasta que estén firmes y luego guárdelos en bolsas hasta 3 meses. Fríalos directamente congelados a 170°C (340°F) de 6 a 7 minutos para que el centro se caliente bien.

El bulgur determina el éxito de la corteza, así que busque burghul fino de un molino libanés como Al Najjar Modern Mills. Para el relleno, vale la pena darse el gusto con piñones libaneses de Baladi Gourmet.

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