Cómo hacer salsa libanesa de pepino y yogur (khiyar bi laban)

El khiyar bi laban (también llamado laban bi khiyar) es el plato fresco de pepino y yogur con ajo que se pone en la mesa junto a cualquier plato caliente y contundente. En los hogares libaneses es el acompañante habitual del kibbeh al horno o frito, la mjadra, las verduras rellenas (mahshi), la col rellena y las carnes a la parrilla. Está a medio camino entre una salsa y una ensalada: lo bastante espeso para tomarlo con pan, lo bastante fluido para echarlo con cuchara sobre el arroz.

Lo que lo hace libanés y no un tzatziki griego es la menta seca, que se tritura entre las palmas de las manos sobre el bol, y el hecho de que el yogur se aligera en lugar de colarse. Los pepinos libaneses pequeños y de piel fina (khiyar baladi) son los más crujientes. En verano suele comerse solo, con pan, como cena ligera.

Ingredientes

• 1 kg (unas 4 tazas) de yogur natural entero (laban)
• 4 pepinos pequeños libaneses o persas (unos 400 g / 14 oz)
• 1 o 2 dientes de ajo
• 1 cdta de sal fina, y más al gusto
• 1 1/2 cda de menta seca
• 60 a 120 ml (1/4 a 1/2 taza) de agua fría
• Aceite de oliva extra virgen, para rociar
• Unas hojas de menta fresca, para decorar (opcional)

Preparación

1. Enjuague los pepinos y corte los extremos. Pélelos a rayas si la piel es gruesa, o déjela si son pequeños y de piel fina. Córtelos a lo largo en cuartos y luego en dados pequeños, de unos 5 mm (1/4 de pulgada).
2. Machaque el ajo con la sal en un mortero, o sobre una tabla con la parte plana de un cuchillo, hasta que se convierta en una pasta suave. Así el ajo se reparte de manera uniforme y nadie muerde un trozo crudo.
3. Ponga el yogur en un tazón grande y bátalo durante unos 30 segundos hasta que esté liso y brillante.
4. Incorpore la pasta de ajo batiendo. Añada el agua fría poco a poco, sin dejar de batir, hasta que el yogur caiga lentamente de la cuchara, como una crema líquida espesa. Use menos agua si quiere un dip, y más si quiere servirlo sobre arroz o kibbeh.
5. Incorpore con suavidad el pepino en dados.
6. Frote la menta seca entre las palmas sobre el tazón para que se deshaga en escamas finas y libere su aroma, y luego mézclela.
7. Pruebe y ajuste. Debe estar claramente salado, con sabor a ajo y a menta, ya que el pepino suelta agua y diluye el sabor mientras reposa.
8. Refrigere de 20 a 30 minutos antes de servir. Justo antes de llevarlo a la mesa, rocíe con aceite de oliva y añada una pizca más de menta seca o unas hojas frescas.

Consejos para el mejor khiyar bi laban

• Use yogur entero. El yogur bajo en grasa se vuelve aguado y ácido al añadir el pepino.
• La menta seca, no la fresca, da el sabor clásico. La menta fresca sirve como decoración.
• Empiece con un diente de ajo. El ajo crudo se intensifica a medida que la salsa reposa.
• Si sus pepinos son grandes y acuosos, retire las semillas antes de cortarlos en dados.
• Prepárelo como máximo con unas horas de antelación. Después de un día, el pepino se ablanda y el yogur se vuelve aguado.

Cómo servir y conservar

Sírvalo frío en un tazón ancho con kibbeh (al horno, frito o kibbeh bi saniyeh), mjadra, calabacines u hojas de parra rellenos, arroz con fideos o cualquier parrillada. También funciona como acompañamiento de papas picantes. Guarde las sobras tapadas en el refrigerador hasta 2 días y remueva antes de servir. No lo congele.

Variantes

Para un dip más espeso, más cercano al mezze, use mitad labneh y mitad yogur y omita el agua. Algunos cocineros añaden un poco de pepino rallado junto con los dados, para una textura más cremosa, o una pizca de tomillo seco. Cuando hace calor, incorpore más agua fría y unos cubitos de hielo y sírvalo como sopa fría.

El yogur es todo el plato, así que vale la pena usar uno bueno. Lecherías de la Bekaa como Skaff Dairy Farm y Taanayel Les Fermes elaboran el tipo de laban que las familias libanesas compran cada semana, y una bolsa fresca de menta seca de una casa de especias como Abido aviva el sabor.

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