Cómo hacer kibbeh en salsa de yogur (kibbeh labanieh)

La kibbeh labanieh (también llamada kibbeh bi laban) es kibbeh cocinada en yogur. Pequeñas bolas de masa de bulgur y carne, rellenas de carne picada especiada y piñones, se cuecen en una salsa de yogur estabilizada para que pueda hervir sin cortarse. Por encima se añade en el último momento un chisporroteante sofrito de ajo y menta seca en mantequilla. Se come caliente, en platos hondos, con arroz libanés con fideos como acompañamiento.

Es un plato más familiar que de restaurante y requiere cierto tiempo, por eso muchos cocineros forman una gran tanda de bolitas de kibbeh y las congelan. La buena noticia es que la salsa de yogur en sí es rápida una vez que conoce el truco: remover sin parar, siempre en la misma dirección, hasta que hierva.

Ingredientes

Para la masa de kibbeh

• 250 g (1⅓ tazas) de bulgur fino (burghul número 1)
• 500 g (1 lb) de carne de res o cordero muy magra, molida finamente dos veces
• 1 cebolla pequeña, picada en trozos grandes
• 1 cucharadita de sal
• 1 cdta de siete especias libanesas o especias para kibbeh
• ½ cdta de comino molido
• 2 a 4 cucharadas de agua helada

Para el relleno (hashweh)

• 1 cda de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 250 g (½ lb) de carne molida de res o cordero
• 3 cucharadas (30 g) de piñones
• ½ cdta de canela molida
• ½ cdta de siete especias
• ½ cucharadita de sal

Para la salsa de yogur

• 1 kg (4 tazas / 2 lb) de yogur natural entero
• 1½ cdas de fécula de maíz
• 240 ml (1 taza) de agua fría
• 1 cucharadita de sal

Para terminar

• 1 cda de mantequilla o ghee
• 3 dientes de ajo machacados con una pizca de sal
• 2 cdtas de menta seca

Preparación

1. Enjuague el bulgur en un colador y luego déjelo en remojo en agua fría durante 10 minutos. Escúrralo y apriételo con fuerza a puñados para eliminar la mayor cantidad de agua posible.
2. Prepare el relleno: caliente el aceite en una sartén a fuego medio, añada los piñones y remueva durante 2 minutos hasta que estén dorados; luego retírelos. Añada la cebolla y cocínela de 6 a 8 minutos hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Agregue la carne, la canela, las siete especias y la sal, y cocine de 6 a 8 minutos, desmenuzándola, hasta que esté dorada y seca. Reincorpore los piñones y deje enfriar por completo.
3. Prepare la masa: triture la cebolla hasta obtener una pasta en un procesador de alimentos. Añada la carne, la sal, las especias y el bulgur escurrido, y procese de 1 a 2 minutos, agregando agua helada cucharada a cucharada, hasta obtener una masa lisa, firme y ligeramente pegajosa. Refrigérela durante 15 minutos.
4. Forme las kibbeh: tenga cerca un bol con agua helada para mojarse las manos. Haga una bola con un trozo de masa del tamaño de una nuez (unos 25 g). Hunda el dedo en ella y gírela contra la palma para formar una cáscara fina y uniforme. Añada una cucharadita de relleno, cierre la abertura pellizcándola y alise la bola. Debería obtener de 28 a 32 bolitas. Colóquelas en una bandeja.
5. Hornee las bolitas a 200°C (400°F) durante 12 minutos, o fríalas brevemente, para que mantengan su forma en la salsa. Este paso es opcional, pero ayuda a los principiantes.
6. Prepare la salsa de yogur: disuelva la fécula de maíz en el agua fría batiendo hasta que quede homogénea. Ponga el yogur en una olla grande de fondo grueso, bátalo hasta que esté liso y luego incorpore el agua con fécula y la sal.
7. Ponga la olla a fuego medio y remueva sin parar con una cuchara de madera, siempre en la misma dirección, de 10 a 15 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y llegue a un hervor suave. No la deje sola ni la tape.
8. Baje el fuego para que hierva suavemente. Incorpore las bolitas de kibbeh y cocine a fuego lento durante 10 minutos, removiendo con cuidado de vez en cuando, hasta que estén bien calientes.
9. En un cazo pequeño, derrita la mantequilla a fuego medio, añada el ajo y cocínelo de 30 a 60 segundos hasta que esté fragante pero sin dorarse. Retírelo del fuego, incorpore la menta seca y viértalo en la olla. Remueva una vez y sirva.

Consejos para la mejor kibbeh labanieh

• Use yogur entero. El yogur desnatado tiene más probabilidades de cortarse.
• Remover sin parar hasta el primer hervor es lo que mantiene la salsa lisa. Después, puede relajarse.
• Haga las cáscaras finas; una cáscara gruesa queda densa en la salsa.
• Las bolitas de kibbeh crudas congeladas pueden ir directamente a la salsa hirviendo a fuego lento; solo añada 5 minutos.

Variantes

• Shish barak: muchas familias cocinan pequeñas empanadillas de carne en la misma salsa de yogur, a veces junto con la kibbeh.
• Algunos cocineros añaden al final un puñado de cilantro fresco picado al ajo en lugar de menta.

Cómo servir y conservar

Sirva en boles hondos con arroz libanés con fideos. Las sobras se conservan en el refrigerador durante 2 días. Recaliente despacio a fuego bajo, removiendo, y añada un chorrito de agua si la salsa se ha espesado.

El bulgur fino de un molino de la Bekaa como Al Najjar Modern Mills da la masa más suave, y el laban fresco de Skaff Dairy Farm en Zahle produce una salsa deliciosamente ácida.

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