Cómo hacer musaka libanesa (maghmour con garbanzos)

En el Líbano, la moussaka (a menudo escrita msa’a’a y llamada maghmour en muchos hogares) no se parece en nada al gratinado por capas griego. Es berenjena cocinada en aceite de oliva con cebolla, ajo, garbanzos y tomate hasta que todo se funde en un guiso espeso, dulce y sabroso. Está en la mesa de mezze, rellena un sándwich y es un básico de los días sin carne de la Cuaresma, cuando muchos cristianos libaneses cocinan sin carne ni lácteos.

Tradicionalmente la berenjena se fríe, lo que da el resultado más sedoso. Asarla en el horno muy caliente, como aquí, requiere mucho menos aceite y es más fácil en casa, y el guiso sigue quedando sabroso. Sírvalo tibio o a temperatura ambiente con pan libanés.

Ingredientes

• 1 kg (2,2 lb) de berenjenas, unas 3 medianas
• 120 ml (1/2 taza) de aceite de oliva, dividido
• 1 1/2 cucharadita de sal, dividida
• 2 cebollas medianas, cortadas en medias lunas finas
• 6 dientes de ajo, en láminas finas
• 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 cda de concentrado de tomate
• 800 g (28 oz) de tomates maduros, pelados y picados, o una lata de 800 g (28 oz) de tomate troceado
• 1 cucharadita de azúcar, solo si los tomates están ácidos
• 500 g (3 tazas) de garbanzos cocidos, o dos latas de 400 g (14 oz), escurridos
• 120 ml (1/2 taza) de agua
• 1 cucharada de zumo de limón o 1 cucharadita de melaza de granada (opcional)
• Un puñadito de perejil picado, para terminar

Preparación

1. Precaliente el horno a 230 °C (450 °F). Forre dos bandejas de horno con papel para hornear.
2. Pele las berenjenas a tiras, dejando parte de la piel para que los trozos mantengan su forma, y córtelas en dados de 3 cm (1 1/4 inch).
3. Mezcle los dados con 80 ml (1/3 taza) del aceite de oliva y 1 cucharadita de sal. Repártalos en una sola capa en las dos bandejas, sin amontonarlos.
4. Áselos de 25 a 30 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que estén blandos por completo y dorados por los bordes.
5. Mientras se asa la berenjena, caliente los 40 ml restantes (unas 3 cucharadas) de aceite de oliva en una olla ancha a fuego medio. Añada las cebollas y una pizca de sal y cocínelas, removiendo de vez en cuando, de 10 a 12 minutos, hasta que estén blandas y ligeramente doradas.
6. Añada el ajo, la pimienta de Jamaica, la canela y la pimienta negra y remueva durante 1 minuto, hasta que desprendan aroma. Incorpore el concentrado de tomate y cocine 1 minuto más.
7. Añada los tomates, el azúcar si lo usa y el agua. Lleve a ebullición, baje el fuego y cueza a fuego lento 10 minutos, hasta que los tomates empiecen a deshacerse.
8. Incorpore con cuidado la berenjena asada y los garbanzos. Tape y cueza a fuego bajo durante 20 minutos, removiendo suavemente una o dos veces, hasta que la salsa esté espesa y envuelva la berenjena. Si se pega al fondo, añada un chorrito de agua.
9. Pruebe y rectifique con el resto de la sal y un poco de zumo de limón o melaza de granada. Déjelo reposar al menos 20 minutos y luego espolvoree con perejil y rocíe con un poco de aceite de oliva.

Consejos para la mejor moussaka libanesa

• No llene demasiado las bandejas. La berenjena amontonada se cuece al vapor y se vuelve gris en lugar de dorarse.
• Use los tomates de verano más maduros que encuentre. En invierno, una buena lata de tomate troceado es mejor que unos tomates frescos pálidos.
• Remueva con suavidad una vez añadida la berenjena, para obtener dados tiernos y no un puré.
• Prepárela con un día de antelación. Los sabores se asientan durante la noche y el guiso sabe más dulce.

Variantes

• Berenjena frita: fría los dados por tandas en 2 cm de aceite caliente a 180 °C (350 °F) hasta que estén dorados, escúrralos sobre papel y prescinda del horno.
• Añada 2 pimientos verdes cortados en tiras junto con las cebollas para un sabor más ligero y fresco.
• Algunas familias añaden unas cucharadas de pasta de chile para darle picante.

Cómo servir y conservar

Sírvala como parte de un mezze con hummus, aceitunas y encurtidos, o como plato principal ligero con pan y un plato de hierbas frescas. Se conserva 4 días en el refrigerador y está excelente fría, enrollada en pan para el almuerzo.

El aceite de oliva es la columna vertebral de este plato, así que use uno libanés afrutado como Solar Olives, de Koura, y una cucharada de melaza de granada de Debs w Remman si le gusta un final ácido.

Preguntas frecuentes