Cómo hacer hojas de parra rellenas libanesas (warak enab)

El warak enab (también escrito waraa einab, literalmente hojas de parra) se prepara en el Líbano en dos estilos principales. El warak enab bi lahme, con arroz y carne, es un plato principal caliente que se cocina sobre una capa de chuletas de cordero para que los jugos de la carne empapen los rollitos. El warak enab bi zeit, con arroz, tomate, hierbas y aceite de oliva, se sirve frío como parte del mezze y es un clásico de la Cuaresma.

Enrollar es la parte lenta, así que suele ser una tarea familiar de domingo por la mañana. Las hojas se recogen tiernas a finales de primavera y principios de verano, y muchos hogares conservan la provisión de todo el año en salmuera o en el congelador. Al terminar, la olla se vuelca sobre una fuente, con las chuletas doradas encima.

Ingredientes

Para el relleno

• 200 g (1 taza) de arroz egipcio de grano corto o medio
• 400 g (14 oz) de carne molida de cordero o de res, o una mezcla, con algo de grasa
• 2 cucharaditas de siete especias (baharat)
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 2 cucharadas de mantequilla derretida o aceite de oliva

Para enrollar y cocinar

• De 60 a 70 hojas de parra, de un frasco de 450 g (16 oz) en salmuera o frescas
• 600 g (1 1/3 lb) de chuletas o costillas de cordero
• 1 cucharada de aceite
• 1/2 cucharadita de sal para las chuletas
• 1 cabeza de ajo, con los dientes pelados
• El jugo de 3 limones, unos 135 ml (1/2 taza más 1 cucharada)
• Aproximadamente 1 litro (4 tazas) de agua hirviendo
• 1/2 cucharadita de sal para el líquido de cocción

Preparación

1. Prepare las hojas. Hojas en frasco: desenróllelas, déjelas en remojo en agua fría 15 minutos y enjuáguelas para quitar la salmuera. Hojas frescas: escáldelas en agua hirviendo durante 30 segundos, hasta que se vuelvan verde oliva, y escúrralas. Corte los tallos y reserve las hojas rotas.
2. Enjuague el arroz en agua fría tres veces y escúrralo bien. En un bol, mezcle con las manos el arroz con la carne, las especias, la sal y la mantequilla derretida hasta que quede homogéneo.
3. Enrolle las hojas. Coloque una hoja con el lado brillante hacia abajo y las nervaduras hacia arriba, con el extremo del tallo hacia usted. Ponga una cucharadita colmada de relleno en una línea fina cerca de la base. Doble la parte inferior sobre el relleno, doble ambos lados hacia dentro y enrolle con firmeza pero sin apretar demasiado, ya que el arroz se hinchará. Cada rollito debe tener aproximadamente el tamaño de un dedo.
4. Sazone las chuletas con sal. Caliente el aceite en una olla ancha de fondo grueso a fuego medio alto y dore las chuletas 3 minutos por lado. Déjelas en una sola capa en el fondo de la olla y apague el fuego.
5. Cubra las chuletas con una capa de hojas de parra rotas. Coloque encima los rollitos con la unión hacia abajo, bien apretados uno junto a otro en filas, intercalando dientes de ajo entre ellos. Cuando la primera capa esté completa, empiece otra en dirección opuesta.
6. Coloque un plato resistente al calor boca abajo sobre los rollitos para que no se muevan. Vierta agua hirviendo suficiente para cubrir apenas el borde del plato, añada la sal y tape la olla.
7. Lleve a ebullición a fuego medio alto, luego baje a un hervor suave y cocine durante 45 minutos.
8. Vierta el jugo de limón por los bordes y siga cociendo a fuego lento de 30 a 40 minutos más, hasta que un rollito del centro esté tierno y el arroz completamente cocido. La mayor parte del líquido debe haberse absorbido. Añada un poco más de agua si la olla se ve seca.
9. Deje reposar fuera del fuego, tapado, durante 15 minutos. Retire el plato, coloque una fuente grande sobre la olla y voltéela con cuidado, o saque los rollitos y las chuletas con una cuchara. Sirva tibio.

Consejos para un warak enab perfecto

• Elija hojas finas y tiernas. Las hojas gruesas siguen duras por mucho que se cocinen.
• Acomode los rollitos bien apretados en la olla y ponga un plato encima. Los rollitos sueltos se deshacen.
• Añada el limón a mitad de la cocción, no al principio, para que el arroz se cocine por completo antes de que el ácido lo endurezca.
• No los rellene en exceso: alrededor de una cucharadita y media de relleno para una hoja mediana.

Variantes

Para el warak enab bi zeit, la versión vegetariana, mezcle 200 g (1 taza) de arroz enjuagado con 2 tomates finamente picados, 1 manojo de perejil y otro de menta, 4 cebolletas picadas, 80 ml (1/3 taza) de aceite de oliva, el jugo de 2 limones, 1 cucharadita de sal y otra de menta seca, y 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica. Cubra el fondo de la olla con rodajas de papa o tomate en lugar de chuletas, enrolle y acomode como se indica arriba, cubra con agua mezclada con otras 3 cucharadas de aceite de oliva y el jugo de 1 limón, y cueza a fuego suave entre 1 hora y 1 hora 15 minutos. Deje enfriar en la olla y sirva a temperatura ambiente.

Cómo servir y conservar

Sirva la versión con carne tibia, con yogur natural o una ensalada de pepino y yogur. Las sobras se conservan 3 días en el refrigerador; recaliéntelas suavemente con un chorrito de agua. Los rollitos crudos se congelan bien en una bandeja y luego en una bolsa, hasta 3 meses; cocínelos directamente congelados, añadiendo 15 minutos.

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