Cómo hacer mujadara (lentejas y arroz con cebolla al estilo libanés)

La mujadara (mjaddara en dialecto libanés) es un plato de lentejas y arroz cocidos juntos con aceite de oliva, comino y mucha cebolla. Es uno de los platos más antiguos y comunes del Líbano, lo bastante barato como para llamarlo comida de pobres y lo bastante querido como para aparecer en todas las mesas. Las familias cristianas lo preparan a menudo en Cuaresma, y es un almuerzo habitual de los viernes o de entre semana en hogares de todo el país.

Hay dos estilos. En la mjaddara clásica, las lentejas se cuecen hasta quedar muy tiernas, de modo que el plato resulta casi cremoso. En la mudardara, las lentejas mantienen su forma y el arroz queda suelto. Esta receta está a medio camino entre ambas, con lentejas enteras, arroz tierno y dos capas de cebolla: una parte bien dorada dentro de la olla para dar sabor y el resto frita y crujiente para coronar.

Ingredientes

• 200 g (1 taza) de lentejas pardas o verdes, limpias y enjuagadas
• 1 litro (4¼ tazas) de agua para las lentejas, y más si hace falta
• 100 g (½ taza) de arroz basmati o de grano medio, enjuagado
• 4 cebollas amarillas grandes (unos 800 g / 1¾ lb), cortadas por la mitad y en láminas finas
• 120 ml (½ taza) de aceite de oliva virgen extra
• 1½ cdta de comino molido
• 2 cdtas de sal, o al gusto
• ½ cdta de pimienta negra molida

Para servir

• Yogur natural (o una alternativa vegana), una ensalada de col o de tomate y gajos de limón

Preparación

1. Ponga las lentejas y 1 litro de agua en una olla grande. Lleve a ebullición a fuego fuerte, luego baje a fuego suave y cueza sin tapar de 15 a 18 minutos, hasta que las lentejas estén a medio hacer (el centro debe seguir firme). No las escurra.
2. Mientras se cuecen las lentejas, caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añada la cebolla y una pizca de sal y cocínela, removiendo más o menos cada minuto, unos 10 minutos, hasta que esté blanda y dorada.
3. Siga a fuego medio otros 10 a 15 minutos, removiendo con más frecuencia, hasta que la cebolla tenga un color marrón rojizo intenso y empiece a quedar crujiente en los bordes. No deje que se ennegrezca o el plato sabrá amargo.
4. Retire con una espumadera aproximadamente un tercio de la cebolla más oscura y crujiente y extiéndala sobre papel de cocina. Es para la parte de arriba.
5. Vierta el resto de la cebolla con todo su aceite en la olla de las lentejas. Añada el arroz, el comino, la sal y la pimienta y remueva.
6. Compruebe el líquido: debe quedar unos 2 cm (¾ de pulgada) por encima de las lentejas y el arroz. Añada agua caliente si hace falta. Vuelva a llevar a ebullición.
7. Tape, baje el fuego al mínimo y cueza de 18 a 20 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el agua se haya absorbido.
8. Apague el fuego y déjelo tapado 10 minutos. Pruebe y rectifique de sal.
9. Sirva la mujadara en una fuente y amontone la cebolla crujiente por encima.

Consejos para la mejor mujadara

• La cebolla es el plato. Dele sus 20 a 25 minutos completos y se lo agradecerá.
• Use lentejas pardas o verdes, no rojas, que se deshacen.
• Sea generoso con el aceite de oliva. Es lo que lleva el sabor de la cebolla a toda la olla.
• Si la prefiere más cremosa, aplaste parte de las lentejas contra la pared de la olla antes de añadir el arroz.

Variantes

• Mjaddara bi burghul: sustituya el arroz por la misma cantidad de bulgur grueso, muy popular en la montaña y en el sur. Cueza tapado 15 minutos.
• Mudardara: cueza las lentejas solo 10 minutos antes de añadir el arroz y use un poco menos de agua para que cada grano quede suelto.

Cómo servir y conservar

Sírvala caliente o a temperatura ambiente con yogur, una ensalada crujiente de col o fattoush, y rábanos o nabos encurtidos como acompañamiento. Se conserva 4 días en el refrigerador. Guarde la cebolla crujiente aparte en un frasco para que no pierda su textura.

Para las lentejas, Al Baydar, en el sur del Líbano, limpia y envasa lentejas y bulgur locales. Use un buen aceite de oliva libanés como Zejd, de Batroun, porque se nota en el sabor.

Preguntas frecuentes