Cómo hacer rollos de col rellenos (malfouf mahshi libanés)

El malfouf mahshi (también llamado mehshi malfouf o malfouf bil lahmeh) es la forma libanesa de rellenar la col: hojas enrolladas alrededor de arroz y carne picada en rollitos del grosor de un dedo, que luego se cuecen a fuego lento en una olla. En lugar de salsa de tomate, el caldo se sazona con muchos dientes de ajo enteros, zumo de limón y menta seca, de modo que el sabor es vivo y sabroso en vez de dulce.

Es un plato de invierno, que se prepara cuando las coles son grandes y baratas, y a menudo comparte mesa con calabacines u hojas de parra rellenos en el almuerzo familiar. Enrollar lleva tiempo, por eso muchas familias lo hacen juntas alrededor de la mesa. La recompensa es una olla de rollitos tiernos y alimonados que saben aún mejor al día siguiente.

Ingredientes

Para la col

• 1 col blanca grande, de unos 2 kg (4.5 lb), con hojas sueltas y finas
• 1 cucharada de sal para el agua del escaldado

Para el relleno

• 300 g (1 1/2 tazas) de arroz de grano corto o medio (egipcio o calrose)
• 500 g (1 lb) de carne picada de ternera o cordero, no demasiado magra (entre un 15 y un 20 por ciento de grasa)
• 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva o samneh (mantequilla clarificada) derretido
• 1 1/2 cucharaditas (9 g) de sal fina
• 1 cucharadita de siete especias libanesas (baharat)
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida

Para la cocción

• 1 cabeza de ajo entera (unos 12 dientes), pelada
• 2 cucharadas de menta seca
• 120 ml (1/2 taza) de zumo de limón recién exprimido (de 3 a 4 limones)
• 1 cucharadita de sal fina
• Aproximadamente 1 litro (4 tazas) de agua

Preparación

1. Enjuague el arroz en un colador hasta que el agua salga casi transparente y escúrralo bien.
2. En un cuenco, mezcle con las manos el arroz, la carne, el aceite, la sal, las siete especias, la canela y la pimienta hasta que todo quede bien integrado.
3. Lleve a ebullición una olla grande de agua con 1 cucharada de sal. Con un cuchillo pequeño, corte en profundidad alrededor del tronco de la col y retírelo.
4. Introduzca la col entera en el agua hirviendo, con el lado del tronco hacia abajo. Al cabo de 3 o 4 minutos, las hojas exteriores se volverán de un verde vivo y flexibles: retírelas con unas pinzas y resérvelas. Continúe hasta llegar a las hojas interiores pequeñas, que puede picar y guardar para forrar la olla.
5. Extienda cada hoja y retire la nervadura central gruesa con un cuchillo de pelar. Corte las hojas muy grandes por la mitad, siguiendo la línea donde estaba la nervadura. Lo ideal son trozos del tamaño de la palma de la mano.
6. Coloque una hoja con el borde cortado hacia usted. Extienda aproximadamente 1 cucharada colmada de relleno en una línea fina a lo largo del borde, dejando espacio a los lados. Enróllela bien apretada hasta formar un rollito fino de unos 2 cm (3/4 de pulgada) de grosor. No hace falta doblar los lados.
7. Forre el fondo de una olla pesada con las nervaduras de la col y las hojas pequeñas para evitar que los rollitos se quemen.
8. Coloque los rollitos en filas apretadas, con la unión hacia abajo, intercalando dientes de ajo entre ellos. Empiece la siguiente capa en sentido contrario y continúe hasta colocar todos los rollitos.
9. Ponga un plato resistente al calor boca abajo sobre los rollitos para que no se muevan. Añada agua suficiente para cubrirlos aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada), con 1 cucharadita de sal.
10. Lleve a ebullición a fuego medio-alto, luego tape, baje a un hervor suave y cocine 45 minutos.
11. Mezcle la menta seca con el zumo de limón. Viértalo sobre los rollitos, tape y cueza a fuego lento 15 minutos más, hasta que el arroz esté completamente tierno (pruebe un rollito) y se haya absorbido la mayor parte del líquido.
12. Apague el fuego y deje reposar la olla tapada 10 minutos antes de servir.

Consejos para un malfouf mahshi perfecto

• Enrolle apretado pero sin rellenar en exceso. El arroz se expande al cocerse y los rollitos sueltos se abren.
• Si las hojas interiores se resisten, vuelva a meter la col en el agua un minuto más.
• Congelar la col entera durante la noche y descongelarla ablanda las hojas sin necesidad de hervirlas.
• Para una olla más sabrosa, coloque unas chuletas de cordero o trozos con hueso en el fondo antes de los rollitos.

Variantes

Para un malfouf bi zeit vegano de Cuaresma, sustituya la carne por 1 tomate en dados, un puñado de perejil picado, 1 cebolla finamente picada, 200 g (1 taza) de garbanzos cocidos y 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva. Añada una cucharada de melaza de granada al agua de cocción. Sirva esta versión a temperatura ambiente.

Cómo servir y conservar

Sírvalo caliente, recién sacado de la olla, con yogur natural (laban) aparte y los dientes de ajo tiernos repartidos por encima. Las sobras se conservan 3 días en la nevera; recaliéntelas suavemente con un chorrito de agua.

Aquí las siete especias y la menta seca marcan la diferencia, así que busque un productor libanés como Al Najjar Modern Mills para las hierbas y especias, y sírvalo con laban de Balade Farms.

Preguntas frecuentes