Cómo hacer kousa mahshi (calabacines rellenos libaneses)

El kousa mahshi es calabacín relleno y, en el Líbano, es uno de los platos que anuncian la llegada del verano. La kousa local es corta y de color verde claro, con piel fina y pulpa suave y dulce. Las cocineras la vacían con un descorazonador largo y fino (una manakra), la rellenan con arroz crudo y carne picada especiada, y la cocinan a fuego lento en un caldo de tomate (kousa bi banadoura). Es un plato de almuerzo dominical o familiar, que a menudo se cocina en la misma olla que las hojas de parra rellenas, y no se desperdicia nada del calabacín: la pulpa extraída se convierte al día siguiente en una tortilla rápida o en un plato propio.

El arroz y la carne se añaden crudos, que es la forma tradicional. Se cocinan juntos dentro del calabacín y absorben el caldo de tomate, por lo que el relleno queda jugoso.

Ingredientes

Para los calabacines y el relleno

• 12 calabacines pequeños de color claro o kousa libanesa (unos 1,5 kg / 3 lb), de 12 a 15 cm (5 a 6 pulgadas) de largo
• 200 g (1 taza) de arroz blanco de grano corto o medio, como el arroz egipcio
• 300 g (⅔ lb) de carne molida de cordero o res, con algo de grasa
• 1 tomate mediano, finamente picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla derretida
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de siete especias
• ¼ cdta de canela molida
• ¼ cucharadita de pimienta negra

Para el caldo de tomate

• 3 cucharadas de pasta de tomate
• 400 g (14 oz) de tomate triturado en lata o passata
• 1 litro (4 tazas) de agua o caldo ligero
• 1½ cucharaditas de sal
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de menta seca
• 1 cucharada de jugo de limón

Preparación

1. Enjuague el arroz en un colador hasta que el agua salga clara, luego déjelo en remojo en agua fría 15 minutos y escúrralo bien.
2. Lave los calabacines y corte los extremos del tallo. Introduzca un descorazonador por el extremo cortado y gírelo, retirando la pulpa en tiras, hasta que las paredes tengan unos 5 mm (¼ de pulgada) de grosor. Vaya despacio cerca del fondo para no perforarlo. Guarde la pulpa para otro plato.
3. En un tazón, mezcle con las manos el arroz escurrido, la carne, el tomate picado, el aceite de oliva, la sal, las siete especias, la canela y la pimienta hasta que todo quede bien integrado. La mezcla debe verse suelta, no compacta.
4. Rellene cada calabacín hasta unas tres cuartas partes, empujando el relleno suavemente con el dedo. No lo apriete: el arroz se hinchará y puede partir el calabacín.
5. Coloque los calabacines uno junto a otro en una olla ancha y pesada, en una o dos capas, con los extremos abiertos orientados hacia el mismo lado si es posible.
6. Bata la pasta de tomate con el tomate triturado, el agua y la sal, y viértalo sobre los calabacines. El líquido debe cubrirlos justo; añada un poco más de agua si es necesario.
7. Coloque encima un plato pequeño resistente al calor para mantenerlos sumergidos. Lleve a ebullición a fuego medio-alto, luego tape, baje el fuego y cocine a fuego suave de 45 a 50 minutos, hasta que los calabacines estén muy tiernos y un grano de arroz del centro esté completamente cocido.
8. Machaque el ajo con la menta seca y una pizca de sal hasta formar una pasta. Incorpórela al caldo junto con el jugo de limón, cocine 5 minutos más a fuego suave, luego apague el fuego y deje reposar 10 minutos.

Consejos para el mejor kousa mahshi

• Elija calabacines pequeños, rectos, firmes y del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme.
• El objetivo son paredes finas y uniformes. Si son demasiado finas, se desmoronan; si son demasiado gruesas, el relleno queda poco cocido.
• Mantenga un hervor suave. Un hervor fuerte parte los calabacines.
• Pruebe el caldo antes de añadir el ajo y la menta; debe estar bien sazonado y ligeramente ácido.

Variantes

• Kousa bi laban: cocine los calabacines rellenos en agua a fuego suave hasta que estén hechos y luego termínelos en una salsa de yogur con ajo y menta, como para el kibbeh labanieh.
• Con chuletas de cordero: cubra el fondo de la olla con unas chuletas de cordero antes de añadir los calabacines, para un caldo más sabroso.
• Relleno vegetariano: use arroz con tomate picado, cebolla, perejil, menta y aceite de oliva, como para las hojas de parra rellenas.

Cómo servir y conservar

Sirva dos o tres calabacines por persona en un plato hondo con abundante caldo, acompañados de pan libanés y yogur natural. El kousa mahshi se conserva en su caldo en el refrigerador durante 3 días y se recalienta bien a fuego bajo.

Una buena mezcla de siete especias, como la de Abido Spices, sazona el relleno, y un frasco de pasta de tomate libanesa de Anamel da cuerpo al caldo.

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