Cómo hacer batata harra (patatas picantes libanesas)

Batata harra significa “patatas picantes” en árabe, y es uno de los platos calientes que llegan cuando el mezze frío ya está en la mesa. Las patatas se cortan en cubos pequeños, se fríen o se asan hasta que estén crujientes, y luego se saltean en aceite de oliva con mucho ajo, chile y cilantro fresco, para terminar con jugo de limón.

Se encuentra en asadores y restaurantes familiares de todo el Líbano, servida junto al shish tawook y la salsa de ajo, y es igual de habitual en casa un domingo. Lo que la hace buena es el contraste: bordes crujientes, interiores tiernos y una salsa fresca más que pesada. El nivel de picante depende de usted.

Ingredientes

Para las patatas

• 1 kg (2,2 lb) de patatas de carne firme o de uso general, como Yukon Gold
• 3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva o de girasol para asar, o alrededor de 1 litro (4 tazas) de aceite de girasol para freír
• 1 cucharadita de sal

Para la salsa de ajo y cilantro

• 3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva virgen extra
• 6 dientes de ajo, machacados o picados muy finos
• 1 manojo grande de cilantro fresco (unos 60 g / 2 tazas sin apretar), finamente picado
• De 1/2 a 1 cucharadita de copos de chile rojo o pimienta de Alepo, o 1 chile rojo fresco finamente picado
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce (opcional, para dar color)
• El jugo de 1 limón (unos 45 ml / 3 cucharadas)
• Sal al gusto

Preparación

1. Pele las patatas y córtelas en cubos de 1,5 cm (3/4 de pulgada). Enjuáguelas en agua fría hasta que el agua salga clara y luego séquelas muy bien con un paño limpio. Las patatas secas quedan crujientes; las mojadas se cuecen al vapor.
2. Para asar: precaliente el horno a 220°C (425°F). Mezcle las patatas con 3 cucharadas de aceite y la sal y extiéndalas en una sola capa sobre una bandeja de horno grande, usando dos bandejas si es necesario.
3. Áselas de 35 a 40 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que estén doradas y crujientes por varios lados.
4. Para freír: caliente el aceite en una olla honda a 180°C (350°F). Fría las patatas en 2 o 3 tandas de 7 a 10 minutos cada una, hasta que estén doradas y crujientes. Páselas a papel absorbente y espolvoréelas con sal.
5. Mientras se cocinan las patatas, prepare los ingredientes de la salsa para tenerlos listos, porque el último paso es rápido.
6. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-bajo. Añada el ajo y el chile y remueva durante 1 minuto aproximadamente, hasta que estén fragantes y apenas dorados. No deje que el ajo se tueste o se volverá amargo.
7. Añada el pimentón y el cilantro y remueva durante 30 segundos, hasta que el cilantro se ablande y tome un verde intenso.
8. Añada las patatas calientes y saltee durante 1 minuto para que cada cubo quede bien cubierto.
9. Retire la sartén del fuego, exprima el limón por encima, vuelva a mezclar y rectifique de sal. Sirva de inmediato.

Consejos para la mejor batata harra

• Use también los tallos del cilantro, picados finos. Aportan mucho sabor.
• No llene demasiado la bandeja. Las patatas muy juntas se cuecen al vapor en lugar de quedar crujientes.
• Para un resultado lo más crujiente posible, hierva los cubos en agua con sal durante 5 minutos, escúrralos, agítelos en la olla para raspar los bordes y luego áselos.
• Añada el limón fuera del fuego para que conserve su frescura.

Variantes

• Especias más cálidas: añada 1/2 cucharadita de comino molido y una pizca de semillas de cilantro molidas junto con el ajo.
• Cambio de hierbas: use mitad perejil y mitad cilantro si a alguien en la mesa no le gusta el cilantro.
• Picante ahumado: incorpore 1 cucharadita de pasta de chile libanesa al aceite junto con el ajo.

Cómo servir y conservar

Sírvala caliente como parte de un mezze o como acompañamiento de shish tawook y salsa libanesa de ajo (toum). La batata harra se disfruta mejor recién hecha. Las sobras se conservan en la nevera 2 días; recaliéntelas en una bandeja en el horno a 200°C (400°F) durante 10 minutos para recuperar algo de crujiente.

Productores libaneses de los ingredientes clave

El aceite de oliva crudo y el chile son lo que más se nota. Pruebe un aceite prensado en frío de Rinawi Olive Oil, en Koura, y para una pasta de chile hecha al estilo de la mouneh, consulte Anamel.

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