Cómo hacer salsa de ajo libanesa (toum) que nunca se corta

El toum es la salsa blanca de ajo que acompaña cada shawarma de pollo, cada sándwich de shish tawook y cada plato de pollo a la parrilla en el Líbano. Es una emulsión, como la mayonesa, pero sin huevo: el propio ajo mantiene el aceite en suspensión. Bien hecho, es ligero, esponjoso, intenso y untable, y se conserva durante semanas en el refrigerador.

Las proporciones clásicas que se usan en las cocinas libanesas son una parte de ajo por cuatro de aceite, con zumo de limón y un poco de agua helada añadidos entre tandas de aceite. Lo habitual es usar un aceite neutro. El aceite de oliva virgen extra amarga cuando se tritura con fuerza, así que, si quiere sabor a oliva, use solo una pequeña cantidad al final.

Ingredientes

• 120 g (1/2 taza, unas 2 cabezas grandes) de dientes de ajo pelados
• 1 1/2 cdta de sal marina fina
• 480 ml (2 tazas) de aceite neutro, como de girasol, canola o pepita de uva
• 60 ml (1/4 taza) de zumo de limón recién exprimido, frío
• 60 ml (1/4 taza) de agua helada

Preparación

1. Corte cada diente de ajo por la mitad a lo largo y retire el germen verde del centro. Los gérmenes hacen que el toum resulte amargo y áspero.
2. Ponga el ajo y la sal en un procesador de alimentos. Tritúrelos con pulsaciones cortas, raspando las paredes cada pocas pulsaciones, durante 1 a 2 minutos, hasta que el ajo sea una pasta muy fina, casi esponjosa, sin trozos visibles.
3. Con el procesador en marcha, añada 2 cucharadas de aceite, una cucharadita cada vez. Pare y raspe. La pasta debería empezar a verse más blanca y cremosa. En esta primera etapa se forma la emulsión, así que vaya despacio.
4. Mantenga la máquina en marcha y añada el aceite en un hilo muy fino, más o menos del grosor de una aguja. Tras unos 120 ml (1/2 taza) de aceite, añada 1 cucharada de zumo de limón.
5. Siga con el mismo patrón: unos 120 ml (1/2 taza) de aceite, luego 1 cucharada de zumo de limón y después una cucharada de agua helada. Repita hasta usar todo el aceite, el limón y el agua. Todo el proceso debería llevar de 10 a 15 minutos.
6. El toum terminado debe ser espeso, de un blanco brillante y esponjoso, y formar picos firmes como claras montadas. Si se ve suelto, siga triturando un minuto más.
7. Páselo a un frasco de vidrio limpio y cúbralo con una tapa o un trozo de papel de cocina durante las primeras horas (al reposar se escapa algo de vapor y gas). Refrigérelo toda la noche antes de usarlo. La intensidad se suaviza al cabo de un día.

Consejos para el mejor toum

• Si la salsa se corta y se vuelve líquida, no la tire. Triture 2 o 3 dientes de ajo frescos con una pizca de sal hasta formar una pasta en un procesador limpio y luego vaya añadiendo poco a poco la salsa cortada, cucharada a cucharada.
• Use un procesador de alimentos pequeño o mediano. En un vaso muy grande, la cuchilla no alcanza una cantidad pequeña de ajo.
• Mantenga fríos el zumo de limón y el agua. El calor del motor puede cortar la emulsión.
• También funciona una batidora de mano en un vaso alto y estrecho, aunque la textura queda algo más densa.

Cómo servir y conservar

Unte el toum en el pan para los wraps de shawarma y tawook, sírvalo con pollo a la parrilla o asado, póngalo sobre batata harra o patatas fritas, o añada una cucharadita a un adobo. Guárdelo en un frasco de vidrio tapado en el refrigerador hasta 4 semanas; está en su mejor momento durante las dos primeras. Use siempre una cuchara limpia. Si alguna vez huele mal o cambia de color, tírelo.

Variantes

Para una salsa más suave, que suele servirse con patatas fritas, mezcle 2 cucharadas de toum con 120 g (1/2 taza) de yogur espeso o labneh. Algunos restaurantes añaden una cucharada de maicena disuelta (cocida y enfriada) para estabilizar grandes cantidades, pero el método anterior no lo necesita. Para un sabor a ajo más intenso, aumente el ajo a 150 g y mantenga la misma cantidad de aceite.

El toum es tan bueno como el ajo que se use, así que compre cabezas gordas y firmes. Si quiere probar el estándar de Beirut antes de preparar el suyo, Malak al Tawouk lo sirve con cada sándwich, y Barbar, en Hamra, es donde muchos beirutíes van a buscar su shawarma y su toum de madrugada.

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