Cómo hacer hummus con carne picada (hummus bi lahmeh)

El hummus bi lahmeh es un hummus bi tahini sencillo con una cobertura caliente de carne picada, piñones y especias que se añade justo antes de llevarlo a la mesa. Lo encontrará en el mezze de casi todos los restaurantes libaneses, junto al hummus sencillo, y en casa es una forma rápida de convertir un tazón de dip en almuerzo con pan, encurtidos y una ensalada.

El secreto está en dos lugares. El hummus necesita suficiente tahini y un chorrito de agua helada para volverse claro y esponjoso, y la carne debe cocinarse a fuego alto y rápido para que se dore en su propia grasa en lugar de cocerse al vapor. Cuando los jugos tibios y especiados se mezclan con el hummus frío, ese es el momento.

Ingredientes

Para el hummus

• 1 lata (400 a 425 g / 15 oz) de garbanzos, o 250 g (1½ tazas) de garbanzos cocidos en casa
• ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio (para garbanzos en lata)
• 60 ml (¼ taza) de tahini, bien removido
• 45 ml (3 cucharadas) de jugo de limón, y más al gusto
• 1 diente de ajo pequeño
• ½ cucharadita de sal
• 2 a 4 cucharadas de agua helada

Para la cobertura de carne

• 1 cucharada de ghee o aceite de oliva extra virgen
• 3 cucharadas (30 g) de piñones
• 225 g (½ lb) de carne molida de res o cordero, no demasiado magra
• 1 cucharadita de siete especias libanesas (baharat)
• ½ cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de pimienta negra

Para servir

• Aceite de oliva extra virgen, una pizca de zumaque o pimentón, y perejil picado
• Pan pita libanés tibio

Preparación

1. Escurra y enjuague los garbanzos en lata, póngalos en una olla pequeña con agua fresca que los cubra y el bicarbonato, y cocínelos a fuego suave durante 10 minutos. Las pieles se aflojarán y flotarán. (Los garbanzos cocidos en casa pueden saltarse este paso; basta con calentarlos.)
2. Escurra los garbanzos en un tazón con agua fría y frótelos entre las manos. Retire las pieles que suban a la superficie. No hace falta quitarlas todas, pero cuantas más retire, más suave será el hummus.
3. Ponga los garbanzos tibios en un procesador de alimentos y tritúrelos durante aproximadamente 1 minuto hasta obtener una pasta espesa y granulosa. Raspe los lados.
4. Añada el tahini, el jugo de limón, el ajo y la sal. Triture durante 2 minutos y luego, con el motor en marcha, añada el agua helada cucharada a cucharada hasta que el hummus se vuelva claro, ligero y muy suave, unos 3 minutos en total.
5. Pruebe y ajuste con más limón o sal. Sírvalo en un plato llano y, con el dorso de la cuchara, forme un hueco amplio en el centro con un borde elevado alrededor.
6. Para la cobertura, caliente el ghee o el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Añada los piñones y remueva constantemente de 2 a 3 minutos, hasta que estén dorados de forma uniforme. Retírelos con una espumadera, dejando la grasa en la sartén.
7. Suba el fuego a medio-alto. Añada la carne molida, extiéndala y déjela 2 minutos para que se dore, luego desmenúcela con una cuchara de madera. Añada las siete especias, la sal y la pimienta y cocine de 4 a 6 minutos más, hasta que esté dorada, sin partes rosadas, y los jugos se hayan evaporado casi por completo.
8. Coloque la carne caliente con sus jugos en el hueco del hummus, esparza por encima los piñones y el perejil, rocíe con aceite de oliva y añada una pizca de zumaque. Sirva de inmediato con pan tibio.

Consejos para el mejor hummus con carne molida

• Triture los garbanzos mientras estén tibios. Los garbanzos tibios se deshacen de forma más suave que los fríos.
• El agua helada, no la del grifo, da la textura más ligera.
• No use carne extramagra; un poco de grasa lleva el sabor de las especias y mantiene jugosa la cobertura.
• Los piñones se queman rápido. No se aleje de la sartén y retírelos del fuego en cuanto estén dorados.

Variantes

• Hummus con awarma: en los pueblos, la carne se sustituye por awarma, cordero conservado en su propia grasa, que se calienta y se sirve sobre el hummus.
• Cordero y cebolla: saltee media cebolla finamente picada antes de añadir la carne para una cobertura más dulce.
• Estilo shawarma: cubra con tiras finas de pollo o res especiados en lugar de carne picada.

Cómo servir y conservar

Sírvalo como parte de un mezze con fattoush, nabos encurtidos y menta fresca, o como un almuerzo sencillo con pan. El hummus sencillo se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador de 3 a 4 días con una capa fina de aceite de oliva por encima. Guarde la carne por separado y recaliéntela en una sartén hasta que chisporrotee antes de servirla sobre el hummus frío.

Un buen tahini marca toda la diferencia. Busque pasta de sésamo libanesa de Al Kanater o Cortas, y termine el plato con un aceite de oliva libanés picante como Zeit Boulos.

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