طريقة تحضير الحمّص باللحمة

الحمص باللحمة هو حمص بطحينة عادي تعلوه إضافة ساخنة من اللحم المفروم والصنوبر والبهارات تُسكب فوقه قبيل وصوله إلى المائدة. تجدونه على مائدة المازة في كل مطعم لبناني تقريبًا، إلى جانب الحمص العادي، وفي البيت هو طريقة سريعة لتحويل صحن من الغموس إلى غداء مع الخبز والكبيس والسلطة.

السر في موضعين. يحتاج الحمص إلى كمية كافية من الطحينة وقليل من الماء المثلّج كي يصبح فاتح اللون وهشًا، ويحتاج اللحم إلى طهو سريع على نار عالية كي يتحمّر في دهنه بدل أن يُسلق في بخاره. وحين تسيل العصارة الدافئة المتبّلة في الحمص البارد، تلك هي اللحظة.

المكونات

للحمص

• 1 علبة حمص (400 إلى 425 غ / 15 أونصة)، أو 250 غ (1½ كوب) حمص مسلوق في البيت
• ¼ ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا (للحمص المعلّب)
• 60 مل (¼ كوب) طحينة، مقلّبة جيدًا
• 45 مل (3 ملاعق كبيرة) عصير ليمون، وكمية إضافية حسب الذوق
• 1 فص ثوم صغير
• ½ ملعقة صغيرة ملح
• 2 إلى 4 ملاعق كبيرة ماء مثلّج

لإضافة اللحم

• 1 ملعقة كبيرة سمنة أو زيت زيتون بكر ممتاز
• 3 ملاعق كبيرة (30 غ) صنوبر
• 225 غ (½ رطل) لحم بقر أو غنم مفروم، غير خالٍ من الدهن تمامًا
• 1 ملعقة صغيرة سبع بهارات لبنانية (بهارات)
• ½ ملعقة صغيرة ملح
• ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود

للتقديم

• زيت زيتون بكر ممتاز، ورشة من السماق أو البابريكا، وبقدونس مفروم
• خبز لبناني دافئ

طريقة التحضير

1. صفّوا الحمص المعلّب واشطفوه، وضعوه في قدر صغير مع ماء جديد يغمره وبيكربونات الصودا، واتركوه يغلي بهدوء لمدة 10 دقائق. ستتفكك القشور وتطفو. (يمكن تجاوز هذه الخطوة مع الحمص المسلوق في البيت؛ يكفي تسخينه.)
2. صفّوا الحمص في وعاء من الماء البارد وافركوه بين أيديكم. اقشطوا القشور التي تطفو. لا حاجة لإزالتها كلها، لكن كلما أزلتم أكثر كان الحمص أنعم.
3. ضعوا الحمص الدافئ في محضّرة الطعام واطحنوه لمدة دقيقة تقريبًا حتى يصبح عجينة كثيفة متفتتة. اكشطوا الجوانب.
4. أضيفوا الطحينة وعصير الليمون والثوم والملح. اطحنوا لمدة دقيقتين، ثم أضيفوا الماء المثلّج ملعقة كبيرة تلو الأخرى والجهاز يعمل، حتى يصبح الحمص فاتح اللون وخفيفًا وناعمًا جدًا، نحو 3 دقائق إجمالًا.
5. تذوّقوا واضبطوا بمزيد من الليمون أو الملح. اغرفوه في طبق قليل العمق، واستخدموا ظهر الملعقة لعمل تجويف واسع في الوسط مع حافة مرتفعة حوله.
6. للإضافة، سخّنوا السمنة أو الزيت في مقلاة على نار متوسطة إلى منخفضة. أضيفوا الصنوبر وحرّكوا باستمرار لمدة 2 إلى 3 دقائق، حتى يتحمّر بالتساوي. ارفعوه بملعقة مثقوبة واتركوا الدهن في المقلاة.
7. ارفعوا النار إلى متوسطة إلى عالية. أضيفوا اللحم المفروم وافردوه واتركوه دقيقتين ليتحمّر، ثم فتّتوه بملعقة خشبية. أضيفوا السبع بهارات والملح والفلفل واطهوه لمدة 4 إلى 6 دقائق إضافية، حتى يتحمّر ولا يبقى فيه أي لون وردي وتتبخر معظم العصارة.
8. اغرفوا اللحم الساخن مع عصارته في تجويف الحمص، ووزّعوا فوقه الصنوبر والبقدونس، ورشّوا زيت الزيتون وأضيفوا رشة من السماق. قدّموه فورًا مع الخبز الدافئ.

نصائح لأفضل حمص باللحمة

• اطحنوا الحمص وهو دافئ. فالحمص الدافئ يصبح أنعم من البارد.
• الماء المثلّج، لا ماء الحنفية، يعطي أخف قوام.
• لا تستخدموا لحمًا خاليًا تمامًا من الدهن؛ فالقليل من الدهن يحمل البهارات ويُبقي الإضافة طرية وغنية بالعصارة.
• الصنوبر يحترق بسرعة. ابقوا عند المقلاة وارفعوه عن النار لحظة يصبح ذهبيًا.

تنويعات

• حمص بالقاورما: في القرى، يُستبدل اللحم بالقاورما، وهي لحم غنم محفوظ في دهنه، تُسخّن وتُغرف فوق الحمص.
• لحم الغنم والبصل: اقلوا نصف بصلة مفرومة ناعمًا قبل إضافة اللحم لإضافة أحلى طعمًا.
• على طريقة الشاورما: زيّنوه بشرائح رفيعة من الدجاج أو البقر المتبّل بدل اللحم المفروم.

التقديم والحفظ

قدّموه ضمن المازة مع الفتوش واللفت المكبوس والنعناع الطازج، أو كغداء بسيط مع الخبز. يُحفظ الحمص العادي في علبة محكمة الإغلاق في البراد لمدة 3 إلى 4 أيام مع طبقة رقيقة من زيت الزيتون على وجهه. احفظوا اللحم منفصلًا وأعيدوا تسخينه في مقلاة حتى يطشّ قبل أن تغرفوه فوق الحمص البارد.

الطحينة الجيدة تصنع الفرق كله هنا. ابحثوا عن طحينة لبنانية من Al Kanater أو Cortas، وأنهوا الطبق بزيت زيتون لبناني بنكهة فلفلية مثل Zeit Boulos.

الأسئلة الشائعة