Recette de la sauce à l’ail libanaise (toum) qui ne tranche jamais

Le toum est la sauce blanche à l’ail qui accompagne chaque shawarma au poulet, chaque sandwich shish taouk et chaque assiette de poulet grillé au Liban. C’est une émulsion, comme la mayonnaise, mais sans œuf : c’est l’ail lui-même qui maintient l’huile en suspension. Bien réussi, il est léger, aérien, piquant et tartinable, et il se conserve des semaines au réfrigérateur.

Les proportions classiques utilisées dans les cuisines libanaises sont d’une part d’ail pour quatre parts d’huile, avec du jus de citron et un peu d’eau glacée ajoutés entre deux ajouts d’huile. L’huile neutre est la norme. L’huile d’olive extra vierge devient amère quand on la mixe vigoureusement : si vous voulez un goût d’olive, n’en ajoutez qu’un peu à la fin.

Ingrédients

• 120 g (1/2 tasse, environ 2 grosses têtes) de gousses d’ail épluchées
• 1 1/2 c. à c. de sel de mer fin
• 480 ml (2 tasses) d’huile neutre, comme l’huile de tournesol, de canola ou de pépins de raisin
• 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron frais, bien froid
• 60 ml (1/4 tasse) d’eau glacée

Préparation

1. Coupez chaque gousse d’ail en deux dans la longueur et retirez le germe vert au centre. Les germes rendent le toum amer et âpre.
2. Mettez l’ail et le sel dans un robot culinaire. Mixez par brèves impulsions, en raclant les parois toutes les quelques impulsions, pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’ail forme une pâte très fine, presque mousseuse, sans morceaux visibles.
3. Robot en marche, ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile, une cuillerée à café à la fois. Arrêtez et raclez. La pâte doit commencer à blanchir et à devenir crémeuse. C’est à cette première étape que l’émulsion se forme, alors allez-y doucement.
4. Laissez le robot tourner et versez l’huile en un filet très fin, de l’épaisseur d’une aiguille environ. Après environ 120 ml (1/2 tasse) d’huile, ajoutez 1 cuillerée à soupe de jus de citron.
5. Poursuivez de la même façon : environ 120 ml (1/2 tasse) d’huile, puis 1 cuillerée à soupe de jus de citron, puis une cuillerée à soupe d’eau glacée. Répétez jusqu’à épuisement de l’huile, du citron et de l’eau. L’opération complète doit prendre 10 à 15 minutes.
6. Le toum terminé doit être épais, d’un blanc éclatant et aérien, et former des pics fermes comme des blancs en neige. S’il paraît trop fluide, continuez de mixer une minute de plus.
7. Versez-le à la cuillère dans un bocal en verre propre et couvrez-le d’un couvercle ou d’une feuille d’essuie-tout pendant les premières heures (un peu de vapeur et de gaz s’échappe pendant le repos). Réfrigérez une nuit avant utilisation. Son piquant s’adoucit au bout d’une journée.

Astuces pour réussir le toum

• Si la sauce tranche et devient liquide, ne la jetez pas. Mixez 2 ou 3 gousses d’ail fraîches avec une pincée de sel dans un robot propre jusqu’à obtenir une pâte, puis réincorporez lentement la sauce tranchée, une cuillerée à la fois.
• Utilisez un robot de petite ou moyenne taille. Dans un très grand bol, la lame n’atteint pas une petite quantité d’ail.
• Gardez le jus de citron et l’eau bien froids. La chaleur du moteur peut faire tourner l’émulsion.
• Un mixeur plongeant dans un bocal haut et étroit fonctionne aussi, même si la texture est un peu plus dense.

Service et conservation

Tartinez le toum sur le pain des wraps shawarma et taouk, servez-le avec du poulet grillé ou rôti, nappez-en des batata harra ou des frites, ou ajoutez-en une cuillerée à café à une marinade. Conservez-le dans un bocal en verre fermé au réfrigérateur jusqu’à 4 semaines ; il est à son meilleur les deux premières. Utilisez toujours une cuillère propre. S’il sent mauvais ou change de couleur, jetez-le.

Variantes

Pour une sauce plus douce, souvent servie avec des frites, incorporez au fouet 2 cuillerées à soupe de toum à 120 g (1/2 tasse) de yaourt épais ou de labneh. Certains restaurants ajoutent une cuillerée de fécule de maïs délayée (cuite puis refroidie) pour stabiliser les grandes quantités, mais la méthode ci-dessus n’en a pas besoin. Pour un goût d’ail plus intense, augmentez l’ail à 150 g en gardant la même quantité d’huile.

Le toum ne vaut que par son ail, choisissez donc des têtes charnues et fermes. Si vous voulez goûter la référence beyrouthine avant de faire le vôtre, Malak al Tawouk le sert avec chaque sandwich, et c’est chez Barbar, à Hamra, que beaucoup de Beyrouthins vont chercher leur shawarma et leur toum tard le soir.

Questions fréquentes