طريقة تحضير البطاطا الحرّة اللبنانية

البطاطا الحرة تعني “البطاطا الحارّة” بالعربية، وهي من الأطباق الساخنة التي تصل بعد أن توضع المازة الباردة على المائدة. تُقطّع البطاطا مكعبات صغيرة، وتُقلى أو تُشوى في الفرن حتى تقرمش، ثم تُقلَّب في زيت الزيتون مع الكثير من الثوم والفلفل الحار والكزبرة الخضراء، وتُختم بعصير الليمون.

تجدونها في مطاعم المشاوي والمطاعم العائلية في كل أنحاء لبنان، تُقدَّم إلى جانب الشيش طاووق وصلصة الثوم، وهي شائعة بالقدر نفسه في البيوت أيام الأحد. وسرّ طيبتها هو التناقض: أطراف مقرمشة، وقلب طري، وصلصة منعشة لا ثقيلة. أما درجة الحرارة فتعود لكم.

المكونات

للبطاطا

• 1 كغ (2.2 رطل) بطاطا شمعية أو متعددة الاستعمالات، مثل Yukon Gold
• 3 ملاعق كبيرة (45 مل) زيت زيتون أو زيت دوار الشمس للشوي في الفرن، أو نحو 1 لتر (4 أكواب) زيت دوار الشمس للقلي
• 1 ملعقة صغيرة ملح

لصلصة الثوم والكزبرة

• 3 ملاعق كبيرة (45 مل) زيت زيتون بكر ممتاز
• 6 فصوص ثوم، مهروسة أو مفرومة ناعمًا جدًا
• 1 باقة كبيرة كزبرة خضراء (نحو 60 غ / 2 كوب غير مضغوط)، مفرومة ناعمًا
• من 1/2 إلى 1 ملعقة صغيرة رقائق فلفل أحمر حار أو فلفل حلبي، أو 1 حبة فلفل أحمر حار طازجة مفرومة ناعمًا
• 1/2 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة (اختياري، للون)
• عصير ليمونة واحدة (نحو 45 مل / 3 ملاعق كبيرة)
• ملح حسب الرغبة

طريقة التحضير

1. قشّروا البطاطا وقطّعوها مكعبات بحجم 1.5 سم (3/4 إنش). اغسلوها بالماء البارد حتى يصبح الماء صافيًا، ثم جففوها جيدًا جدًا على منشفة نظيفة. البطاطا الجافة تقرمش، أما المبللة فتُطهى بالبخار.
2. للشوي في الفرن: سخّنوا الفرن على 220°C (425°F). قلّبوا البطاطا مع 3 ملاعق كبيرة من الزيت والملح، وافردوها في طبقة واحدة على صينية خبز كبيرة، واستعملوا صينيتين عند الحاجة.
3. اشووها لمدة 35 إلى 40 دقيقة، مع قلبها مرة واحدة في منتصف الوقت، حتى تصبح ذهبية ومقرمشة من عدة جهات.
4. للقلي بدلًا من ذلك: سخّنوا زيت القلي في قدر عميق حتى 180°C (350°F). اقلوا البطاطا على 2 أو 3 دفعات لمدة 7 إلى 10 دقائق لكل دفعة، حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. ارفعوها على ورق مطبخ ورشّوا عليها الملح.
5. أثناء طهي البطاطا، حضّروا مكونات الصلصة لتكون جاهزة، لأن الخطوة الأخيرة سريعة.
6. سخّنوا زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى منخفضة. أضيفوا الثوم والفلفل الحار وحرّكوا لنحو دقيقة واحدة، حتى تفوح الرائحة ويصبح الثوم ذهبيًا فاتحًا بالكاد. لا تتركوا الثوم يتحمّر وإلا أصبح مرًّا.
7. أضيفوا البابريكا والكزبرة وحرّكوا لمدة 30 ثانية، حتى تذبل الكزبرة ويصبح لونها أخضر زاهيًا.
8. أضيفوا البطاطا الساخنة وقلّبوها لمدة دقيقة واحدة حتى تتغطى كل قطعة.
9. ارفعوا المقلاة عن النار، واعصروا فوقها الليمون، وقلّبوا مجددًا وتذوّقوا الملح. قدّموها فورًا.

نصائح لأفضل بطاطا حرة

• استعملوا سيقان الكزبرة أيضًا، مفرومة ناعمًا. فهي تحمل الكثير من النكهة.
• لا تكدّسوا الصينية. فالبطاطا المتلاصقة تُطهى بالبخار بدل أن تقرمش.
• للحصول على أكثر النتائج قرمشة، اسلقوا المكعبات سلقًا خفيفًا في ماء مملّح لمدة 5 دقائق، ثم صفّوها وهزّوها في القدر لتخشين أطرافها، ثم اشووها.
• أضيفوا الليمون بعد رفع المقلاة عن النار ليبقى طعمه منعشًا.

تنويعات

• بهارات أدفأ: أضيفوا 1/2 ملعقة صغيرة كمون مطحون ورشة بذور كزبرة مطحونة مع الثوم.
• تبديل الأعشاب: استعملوا نصف بقدونس ونصف كزبرة إن كان أحد على المائدة لا يحب الكزبرة.
• حرارة مدخّنة: أضيفوا 1 ملعقة صغيرة من معجون الفلفل الحار اللبناني إلى الزيت مع الثوم.

التقديم والحفظ

قدّموها ساخنة ضمن المازة أو طبقًا جانبيًا مع الشيش طاووق وصلصة الثوم اللبنانية (الثومية). تُؤكل البطاطا الحرة طازجة في أفضل حالاتها. تُحفظ البقايا في البراد لمدة يومين، وأعيدوا تسخينها على صينية في فرن بحرارة 200°C (400°F) لمدة 10 دقائق لاستعادة بعض القرمشة.

منتجون لبنانيون للمكونات الأساسية

زيت الزيتون النيء والفلفل الحار هما أكثر ما تتذوّقونه. جرّبوا زيتًا معصورًا على البارد من Rinawi Olive Oil في الكورة، ولمعجون الفلفل الحار المصنوع على طريقة المونة، اطّلعوا على Anamel.

الأسئلة الشائعة