طريقة تحضير الكبة النيّة اللبنانية

الكبة النيّة هي كبة غير مطبوخة: لحم طازج جدًا وهبر جدًا يُطحن حتى يصبح عجينة مع البرغل الناعم والبصل والبهارات، ويُقدَّم باردًا مع زيت الزيتون والنعناع الطازج والبصل النيء. وهي من أحب الأطباق إلى قلوب اللبنانيين، خصوصًا في بلدات الشمال الجبلية مثل زغرتا وإهدن، وفي الجنوب حيث تُتبّل بخلطة أعشاب وبهارات تُسمى الكمونة. إنها طبق غداء الأحد الكلاسيكي، وتُحضَّر عادة في صباح اليوم نفسه الذي يُشترى فيه اللحم.

لأن اللحم لا يُطهى، فالجودة والطزاجة هما كل شيء. في لبنان، يُدق اللحم تقليديًا باليد في جرن من حجر، أما اليوم فمعظم الطهاة يطلبون من اللحّام إزالة كل أثر للدهن والأعصاب وفرمه طازجًا، ثم يُكملون العمل في محضّرة الطعام في البيت.

كلمة عن السلامة

تناول اللحم النيء ينطوي على خطر الإصابة بأمراض منقولة بالغذاء. اشترِ اللحم في يوم التقديم نفسه من لحّام تثق به، وأخبره أنه مخصص للكبة النيّة، واحفظه في الثلاجة حتى اللحظة الأخيرة، وقدّم الطبق خلال ساعة أو ساعتين من تحضيره. لا يُنصح بالكبة النيّة للحوامل والأطفال الصغار وكبار السن وكل من يعاني ضعفًا في جهاز المناعة.

المكونات

للكبة

• 500 غ (1 رطل) لحم غنم أو بقر هبر جدًا (فخذ غنم أو فخذ بقر علوي)، منزوع الدهن والأعصاب تمامًا
• 150 غ (¾ كوب) برغل أسمر ناعم (برغل رقم 1)
• بصلة صغيرة مقطّعة إلى أربعة أرباع
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• ½ ملعقة صغيرة بهار حلو مطحون
• ¼ ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون
• ¼ ملعقة صغيرة كمون مطحون
• ملعقة كبيرة مردكوش يابس أو بضع أوراق ريحان طازجة
• 120 مل (½ كوب) ماء مثلّج، حسب الحاجة

للتقديم

• 60 مل (¼ كوب) زيت زيتون بكر ممتاز جيد
• أغصان نعناع طازج وبصل أخضر وفجل
• بصلة بيضاء مقطّعة إلى أهلّة
• خبز لبناني رقيق

طريقة التحضير

1. ضع وعاءً معدنيًا ووعاء محضّرة الطعام وشفرتها في الفريزر 15 دقيقة. يجب أن يبقى كل شيء باردًا قدر الإمكان.
2. اغسل البرغل في مصفاة ناعمة تحت الماء البارد، ثم انقعه في ماء بارد 10 دقائق فقط. البرغل الناعم يطرى بسرعة، والنقع الأطول يجعل الكبة رخوة. صفّه واعصر الماء بقوة بيديك.
3. قطّع اللحم إلى مكعبات بحجم 3 سم (1 إنش)، مع إبقائه باردًا. إذا لم يفرمه اللحّام، فافرمه مرتين بأنعم قرص في المفرمة.
4. اهرس البصل مع الملح والبهار الحلو والفلفل الأبيض والكمون والمردكوش في محضّرة الطعام الباردة حتى يصبح عجينة رطبة.
5. أضف اللحم واخلط نحو دقيقة واحدة، مع إضافة 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من الماء المثلّج، حتى يصبح ناعمًا ولزجًا بلون وردي فاتح.
6. انقل الخليط إلى الوعاء المبرّد وأضف البرغل. اعجن بيدين مبللتين من 3 إلى 4 دقائق، مع غمس يديك في الماء المثلّج مرارًا، حتى يختفي البرغل في عجينة ناعمة طرية. تذوّق كمية صغيرة جدًا واضبط الملح.
7. افرد الكبة على صحن تقديم مسطح في طبقة بسماكة 2 سم (¾ إنش) تقريبًا، وملّسها بيدين مبللتين.
8. اضغط بظهر ملعقة أو بشوكة على السطح لترسم نقشًا من الأخاديد التي ستحتفظ بالزيت.
9. اسكب زيت الزيتون على الوجه، وزيّن بالنعناع وقدّم فورًا، باردة جدًا، مع أهلّة البصل والبصل الأخضر والفجل والخبز.

نصائح لأفضل كبة نيّة

• اللحم الهبر شرط لا نقاش فيه. الدهن والأعصاب يجعلان القوام خيطيًا والنكهة ثقيلة.
• يدان باردتان، ووعاء بارد، ولحم بارد. الحرارة تجعل العجينة دهنية، وهي مشكلة تتعلق بسلامة الغذاء.
• استخدم أنعم برغل تجده، فالبرغل الخشن يبقى محبّبًا تحت الأسنان.
• كُلها بيديك: اقطع قطعة من الخبز، واغرف بها قليلًا من الكبة مع شيء من البصل والنعناع.

تنويعات

• الكمونة الجنوبية: استبدل البهارات بملعقتين كبيرتين من الكمونة، وهي خلطة من البرغل والكمون والمردكوش اليابس والريحان والنعناع وبتلات الورد والفلفل، كما تُحضَّر في جنوب لبنان.
• كبة نيّة بنكهة حارّة: أضف قليلًا من الفلفل الحلبي أو معجون الفلفل الحار إلى البصل.
• كبة نباتية: لطبق مازة خالٍ من اللحم، جرّب كبة البطاطا أو كبة اليقطين، فهما تعتمدان على قاعدة البرغل نفسها.

التقديم والحفظ

أفضل وقت لتناول الكبة النيّة هو خلال ساعة من تحضيرها. لا تحتفظ بالبقايا نيئة. بدلًا من ذلك، شكّلها أقراصًا واقلها في قليل من زيت الزيتون من 3 إلى 4 دقائق لكل جهة في اليوم نفسه، أو استخدمها عجينةً للكبة بالفرن.

مع هذا العدد القليل من المكوّنات، يشكّل زيت الزيتون نصف الطبق. زيت لبناني طازج أخضر مثل Solar Olives من الكورة خيار ممتاز، والبرغل الناعم من Rim Mills في البقاع يمنح القوام الناعم المطلوب.

الأسئلة الشائعة