How to Make Zaatar Manakeesh (Lebanese Za’atar Flatbread)

المناقيش (ومفردها منقوشة) أرغفة مستديرة تُخبز مع طبقة على وجهها، وأحبّها إلى القلوب منقوشة الزعتر: عجينة مدهونة بخليط الزعتر وزيت الزيتون. الاسم مشتقّ من النقش، نسبةً إلى الحُفر التي تُضغط في العجينة بأطراف الأصابع. في لبنان يبدأ الصباح عند فرن الحيّ، حيث يُدخل الفرّان المناقيش إلى فرن متّقد ويناولكم إياها مطويّة في ورقة، وغالبًا مع البندورة والخيار والنعناع والزيتون.

الزعتر اللبناني خليط من الزعتر البري المجفّف (أو الأوريغانو) والسمّاق والسمسم المحمّص والملح. زعتر جيد، وزيت زيتون بسخاء، وفرن ساخن: هذا هو السرّ كله. في البيت لن تضاهوا فرن الحجر في الفرن الشعبي، لكن صينية مسخّنة مسبقًا على أعلى حرارة في فرنكم تقترب منه كثيرًا.

المكونات

للعجينة

• 500 غ (4 أكواب) طحين لكل الاستعمالات، وقليل منه للرش
• 7 غ (2 1/4 ملعقة صغيرة، كيس واحد) خميرة فورية أو خميرة جافة نشطة
• 1 ملعقة صغيرة (4 غ) سكر
• 1 1/2 ملعقة صغيرة (9 غ) ملح ناعم
• 60 مل (1/4 كوب) زيت زيتون بكر ممتاز
• نحو 300 مل (1 1/4 كوب) ماء دافئ، بحرارة 38 إلى 40°C (100 إلى 105°F)

للطبقة العلوية

• 60 غ (نحو 1/2 كوب) خلطة زعتر لبناني
• 120 مل (1/2 كوب) زيت زيتون بكر ممتاز

للتقديم (اختياري)

• شرائح بندورة وخيار، ونعناع طازج، وزيتون ولبنة

طريقة التحضير

1. إذا استعملتم الخميرة الجافة النشطة، اخلطوها مع السكر في الماء الدافئ واتركوها 5 إلى 10 دقائق حتى تُزبد. أما الخميرة الفورية فتُضاف مباشرة إلى الطحين.
2. في وعاء كبير، اخلطوا الطحين والملح (والسكر والخميرة الفورية إن استعملتموها). أضيفوا زيت الزيتون ومعظم الماء وقلّبوا حتى تتكوّن عجينة خشنة. أضيفوا باقي الماء تدريجيًا حتى لا يبقى طحين جاف.
3. اعجنوا على سطح مرشوش بقليل من الطحين لمدة 8 إلى 10 دقائق (أو 5 دقائق في العجّانة مع خطّاف العجين) حتى تصبح العجينة ملساء وطرية وترتدّ عند الضغط عليها.
4. ضعوها في وعاء مدهون بقليل من الزيت، واقلبوها لتتغطّى به، ثم غطّوها واتركوها في مكان دافئ نحو ساعة حتى يتضاعف حجمها.
5. في هذه الأثناء، اخلطوا الزعتر وزيت الزيتون حتى تحصلوا على معجون رخو سهل الفرد. اتركوه قليلًا كي تطرى الأعشاب.
6. ضعوا صينية خبز ثقيلة مقلوبة (أو حجر بيتزا) على الرف الأوسط، وسخّنوا الفرن على 250°C (480°F)، أو على أعلى حرارة ممكنة، لمدة 30 دقيقة على الأقل.
7. اضغطوا العجينة لإخراج الهواء وقسّموها إلى 8 قطع، وزن كل منها نحو 100 غ (3.5 أونصة). كوّروها، وغطّوها واتركوها ترتاح 10 دقائق ليسهل فردها.
8. على سطح مرشوش بالطحين، افردوا كل كرة أو اضغطوها لتصبح دائرة قطرها نحو 18 سم (7 إنش) وسماكتها 5 مم (1/4 إنش). اضغطوا بأطراف أصابعكم على كامل السطح لعمل حُفر صغيرة، مع ترك حافة رفيعة.
9. افردوا من 1 1/2 إلى 2 ملعقة كبيرة من معجون الزعتر على كل دائرة، حتى الحافة. قلّبوا المعجون في كل مرة لأن الزيت يترسّب.
10. انقلوا دائرتين أو ثلاثًا في كل مرة إلى ورقة خبز وأدخلوها على الصينية الساخنة. اخبزوها لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى تتحمّر الأطراف والقاع وتفوح رائحة الزعتر المحمّص من دون أن يغمق لونه.
11. قدّموها ساخنة، مفرودة أو مطويّة إلى نصفين، مع الخضار إلى جانبها.

نصائح لأفضل مناقيش زعتر

• افردوا العجينة رقيقة. العجينة بسماكة 1 سم (1/2 إنش) تخرج سميكة كالخبز بدل أن تكون طرية ومطاطية.
• لا تبخلوا بالزيت في خليط الزعتر. الزعتر الجاف يحترق ويصبح طعمه مرًّا.
• للحصول على خبز أطرى، لفّوا المناقيش المخبوزة بمنشفة نظيفة لبضع دقائق.
• يمكن ترك العجينة تختمر ببطء في البراد طوال الليل لنكهة أغنى؛ أعيدوها إلى حرارة الغرفة قبل التشكيل.

تنويعات

• نصّ ونصّ: نصفها بالزعتر ونصفها بالجبنة العكاوي أو الموزاريلا المبشورة.
• كوكتيل: زعتر مع جبنة وبندورة وزيتون فوقه.
• أضيفوا بصلًا مفرومًا ناعمًا أو قليلًا من رقائق الفلفل الحار إلى معجون الزعتر.

التقديم والحفظ

المناقيش في أطيب حالاتها خلال ساعة من خبزها. جمّدوها بعد أن تبرد في كيس حتى شهر، وسخّنوها في فرن ساخن لمدة 3 إلى 4 دقائق.

الزعتر هو النجم، لذا اشتروا خلطة لبنانية طازجة من منتج مثل Mountain Boons في الشوف أو Zeit Boulos التي تنتج زيت الزيتون أيضًا. تفضّلون تحضير خلطتكم بأنفسكم؟ اتبعوا وصفة خلطة الزعتر اللبناني لدينا.

الأسئلة الشائعة