طريقة تحضير الكنافة اللبنانية بالجبنة في البيت

الكنافة (أو «الكنافة» بلفظها اللبناني) حلوى جبنة دافئة: طبقة ذهبية من العجين المبروم في الأعلى، وتحتها طبقة سميكة من جبنة معتدلة الطعم تذوب، ويُسكب فوقها قبيل التقديم قطر معطّر بماء الزهر. طرابلس عاصمتها في لبنان، وما زالت محلات الحلويات العريقة هناك تقدّمها صباحًا، وغالبًا داخل كعكة بالسمسم كساندويش فطور. وفي البيت هي متعة عطلة نهاية الأسبوع، وحلوى للضيوف، ومن المفضّلات في سهرات رمضان.

ما يصنع الكنافة الجيدة هو التباين: قشرة تبقى مقرمشة، وجبنة تمتط من دون أن تصبح مطاطية أو مالحة، وقطر بارد حين يلامس الحلوى الساخنة، فيتشرّبه من دون أن تطرى القشرة. تستخدم هذه النسخة المنزلية عجينة الكنافة المبرومة (الكتايف)، مفرومة ناعمًا لتحاكي قشرة «الناعمة» الملساء في أفران طرابلس.

المكونات

للقطر

• 300 غ (1½ كوب) سكر أبيض
• 180 مل (¾ كوب) ماء
• 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
• 1 ملعقة كبيرة ماء زهر
• 1 ملعقة صغيرة ماء ورد

للقشرة

• 250 غ (½ رطل) عجينة كنافة مبرومة (كتايف)، مذوّبة إن كانت مجمّدة
• 115 غ (½ كوب، أصبع واحد) زبدة غير مملحة أو سمنة، مذابة
• 2 ملعقة كبيرة سكر أبيض

لطبقة الجبنة

• 300 غ (10 أونصات) جبنة عكاوي
• 200 غ (7 أونصات) موتزاريلا طازجة، مصفّاة ومجففة بالتربيت
• 2 ملعقة كبيرة سكر أبيض

للتزيين

• 2 ملعقة كبيرة فستق حلبي مطحون ناعمًا

طريقة التحضير

1. حلّوا الجبنة: قطّعوا العكاوي مكعبات صغيرة وانقعوها في وعاء من الماء البارد لمدة ساعتين تقريبًا، مع تغيير الماء كل 30 دقيقة. تذوّقوا قطعة؛ يجب أن تكون معتدلة الطعم مع ملوحة خفيفة جدًا. وإذا كان وقتكم ضيقًا، قطّعوها شرائح رقيقة وانقعوها ساعة واحدة مع تغيير الماء مرارًا.
2. حضّروا القطر: ضعوا السكر والماء وعصير الليمون في قدر صغير على نار متوسطة. حرّكوا حتى يذوب السكر، ثم اتركوه يغلي بهدوء من دون تحريك لمدة 6 إلى 8 دقائق، حتى يثخن قليلًا (يجب أن يغطي الملعقة كالعسل الخفيف). ارفعوه عن النار، وأضيفوا ماء الزهر وماء الورد وحرّكوا، واتركوه يبرد تمامًا. ضعوه في البراد إن أمكن.
3. سخّنوا الفرن على حرارة 190°م (375°ف) مع وضع الرف في الثلث السفلي.
4. افرموا عجينة الكنافة في محضّرة الطعام بضغطات قصيرة، نحو 10 إلى 15 مرة، حتى تبدو كفتات خشن من دون خيوط طويلة.
5. انقلوا الفتات إلى وعاء، واسكبوا فوقه الزبدة المذابة وأضيفوا ملعقتين كبيرتين من السكر. افركوا كل شيء بأصابعكم لمدة دقيقة أو دقيقتين، حتى يتغلّف الفتات كله ويتماسك المزيج عند عصره.
6. ادهنوا صينية مستديرة بقطر 25 إلى 28 سم (10 إلى 11 إنش) بقليل من الزبدة. اكبسوا العجينة بقوة وبالتساوي على القاعدة وعلى الجوانب بارتفاع 1 سم (½ إنش) تقريبًا، مستخدمين قعر كوب لرصّها.
7. صفّوا العكاوي جيدًا جدًا واعصروا منها الماء. ابشروها أو فتّتوها مع الموتزاريلا، واخلطوا معها ملعقتين كبيرتين من السكر، وافردوها فوق القشرة مع ترك حافة بعرض 1 سم (½ إنش). اضغطوها برفق.
8. اخبزوها لمدة 25 إلى 30 دقيقة، حتى تذوب الجبنة وتصبح أطراف القشرة ذهبية داكنة. ارفعوا أحد الأطراف بملعقة مسطحة رقيقة للتأكد من أن الجهة السفلية ذهبية أيضًا.
9. اتركوها ترتاح دقيقتين، ثم مرّروا سكينًا حول الحافة، وضعوا طبق التقديم فوقها واقلبوها بحركة واحدة واثقة لتصبح القشرة في الأعلى.
10. اسكبوا نحو نصف القطر البارد فوق الكنافة الساخنة، ورشّوا الفستق الحلبي، وقدّموها فورًا مقطّعة إلى أجزاء، مع بقية القطر على المائدة.

نصائح لأفضل كنافة

• القاعدة: قطر بارد على حلوى ساخنة. فالقطر الدافئ على كنافة دافئة يعطي قشرة طرية.
• تذوّقوا الجبنة بعد النقع. العكاوي المالحة هي السبب الأكثر شيوعًا لخيبة الكنافة المنزلية.
• جففوا الموتزاريلا جيدًا؛ فالرطوبة الزائدة تجعل طبقة الجبنة مائية.
• تصبغ أفران كثيرة القشرة باللون البرتقالي. ورشة صغيرة جدًا من ملوّن الطعام البرتقالي تُفرك في الزبدة تعطي النتيجة نفسها، لكنها اختيارية.

التقديم والحفظ

قدّموا الكنافة ساخنة، ما دامت الجبنة تمتط. ولنسخة الفطور الطرابلسية، افتحوا كعكة سمسم دافئة أو خبزة طرية، وضعوا فيها قطعة، وأضيفوا رشة من القطر. يُحفظ ما يتبقّى في البراد، مغطّى، لمدة يومين. أعيدوا تسخينه في فرن على حرارة 180°م (350°ف) لمدة 10 إلى 12 دقيقة حتى تطرى الجبنة من جديد، ثم أضيفوا قطرًا جديدًا.

تنويعات

• كنافة بالقشطة: استبدلوا نصف الجبنة بالقشطة الكثيفة لحشوة أطرى وأغنى بطعم الحليب.
• قشرة مبرومة (كنافة خشنة): استغنوا عن محضّرة الطعام واستخدموا الخيوط كاملة لوجه أكثر قرمشة.

لماء الزهر وماء الورد، ابحثوا عن منتجين لبنانيين مثل Cortas، وللعكاوي القروية المصنوعة من حليب البقر، Bionord في الكورة. وإذا كنتم تفضّلون تذوّق الأصل أولًا، فإن Abdul Rahman Hallab & Sons 1881 في طرابلس تصنع الكنافة منذ القرن التاسع عشر.

الأسئلة الشائعة