طريقة تحضير الثوم اللبناني (التوم) دون أن ينفصل

التوم هو صلصة الثوم البيضاء التي ترافق كل شاورما دجاج وكل سندويش شيش طاووق وكل صحن دجاج مشوي في لبنان. إنها مستحلب مثل المايونيز، لكن من دون بيض: فالثوم نفسه هو ما يُبقي الزيت معلّقًا. وإذا أُحسن تحضيرها كانت خفيفة وهشّة وحادّة وسهلة الدهن، وتبقى صالحة لأسابيع في البراد.

النسب الكلاسيكية المعتمدة في المطابخ اللبنانية هي جزء من الثوم لأربعة أجزاء من الزيت، مع إضافة عصير الليمون وقليل من الماء المثلّج بين دفعات الزيت. والزيت المحايد هو المعيار. أما زيت الزيتون البكر الممتاز فيصبح مرًّا عند خفقه بقوة، لذا إن أردتم نكهة الزيتون فاستعملوا كمية صغيرة منه فقط في النهاية.

المكونات

• 120 غ (1/2 كوب، نحو رأسين كبيرين) فصوص ثوم مقشّرة
• 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح بحري ناعم
• 480 مل (2 كوب) زيت محايد، مثل زيت دوار الشمس أو الكانولا أو بذر العنب
• 60 مل (1/4 كوب) عصير ليمون طازج، بارد
• 60 مل (1/4 كوب) ماء مثلّج

طريقة التحضير

1. اقسموا كل فص ثوم طوليًا إلى نصفين وانزعوا أي نبتة خضراء من وسطه، فهذه النبتات تجعل التوم مرًّا ولاذعًا.
2. ضعوا الثوم والملح في محضّرة الطعام. شغّلوها بنبضات قصيرة، مع كشط الجوانب كل بضع نبضات، لمدة دقيقة إلى دقيقتين، حتى يصبح الثوم عجينة ناعمة جدًا، هشّة تقريبًا، بلا قطع ظاهرة.
3. والمحضّرة تعمل، أضيفوا ملعقتين كبيرتين من الزيت، ملعقة صغيرة في كل مرة. توقفوا واكشطوا الجوانب. يجب أن تبدأ العجينة بالابيضاض وأن تصبح أكثر كريمية. في هذه المرحلة الأولى يتكوّن المستحلب، فتمهّلوا.
4. أبقوا الآلة تعمل وأضيفوا الزيت في خيط رفيع جدًا بسماكة الإبرة تقريبًا. وبعد نحو 120 مل (1/2 كوب) من الزيت، أضيفوا 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
5. تابعوا على النمط نفسه: نحو 120 مل (1/2 كوب) من الزيت، ثم 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون، ثم ملعقة كبيرة من الماء المثلّج. كرّروا حتى ينتهي الزيت والليمون والماء. يجب أن تستغرق العملية كلها من 10 إلى 15 دقيقة.
6. يجب أن يكون التوم الجاهز كثيفًا وناصع البياض وهشًّا، يحتفظ بقمم متماسكة مثل بياض البيض المخفوق. وإذا بدا رخوًا، استمروا في تشغيل المحضّرة لدقيقة أخرى.
7. انقلوه بالملعقة إلى مرطبان زجاجي نظيف وغطّوه بغطاء أو بقطعة من المناديل الورقية خلال الساعات الأولى (إذ يتصاعد منه بعض البخار والغاز وهو يرتاح). ضعوه في البراد ليلة كاملة قبل استعماله. تخفّ حدّته بعد يوم.

نصائح لأفضل توم

• إذا انفصلت الصلصة وأصبحت سائلة، فلا ترموها. اخلطوا 2 أو 3 فصوص ثوم طازجة مع رشة ملح في محضّرة نظيفة حتى تصبح عجينة، ثم أعيدوا إليها الصلصة المنفصلة ببطء، ملعقة في كل مرة.
• استعملوا محضّرة طعام صغيرة أو متوسطة. ففي الوعاء الكبير جدًا لا تصل الشفرة إلى كمية الثوم الصغيرة.
• أبقوا عصير الليمون والماء باردين، فحرارة المحرك قد تُفسد المستحلب.
• يمكن أيضًا استعمال الخلاط اليدوي في مرطبان طويل وضيق، مع أن القوام يأتي أكثف قليلًا.

التقديم والحفظ

ادهنوا التوم على الخبز لسندويشات الشاورما والطاووق، وقدّموه مع الدجاج المشوي أو المحمّر في الفرن، واسكبوه فوق البطاطا الحارة أو البطاطا المقلية، أو أضيفوا ملعقة صغيرة منه إلى التتبيلة. احفظوه في مرطبان زجاجي مغطى في البراد حتى 4 أسابيع، ويكون في أفضل حالاته خلال الأسبوعين الأولين. استعملوا دائمًا ملعقة نظيفة. وإذا تغيّرت رائحته أو لونه يومًا، فارموه.

تنويعات

لصلصة أخفّ تُقدَّم غالبًا مع البطاطا المقلية، اخفقوا ملعقتين كبيرتين من التوم مع 120 غ (1/2 كوب) من اللبن الكثيف أو اللبنة. تضيف بعض المطاعم ملعقة من خليط النشاء بالماء (مطبوخًا ومبرّدًا) لتثبيت الكميات الكبيرة، لكن الطريقة أعلاه لا تحتاج إليه. ولمزيد من حدّة الثوم، زيدوا الثوم إلى 150 غ مع الإبقاء على كمية الزيت نفسها.

التوم لا يكون أفضل من الثوم الذي صُنع منه، فاشتروا رؤوسًا ممتلئة وصلبة. وإذا أردتم تذوّق المعيار البيروتي قبل تحضيره بأنفسكم، فإن Malak al Tawouk يقدّمه مع كل سندويش، وBarbar في الحمرا هو المكان الذي يقصده كثير من البيروتيين لشاورما وتوم آخر الليل.

الأسئلة الشائعة