طريقة تحضير الفلافل بالحمّص والفول

الفلافل هي أشهر أكلات الشارع في لبنان. تقليها محلات الفلافل في بيروت وصيدا منذ أجيال، وتحشوها في خبز رقيق مع صلصة الطحينة والبندورة والبقدونس والفجل والنعناع واللفت المكبوس الوردي. وتحضّرها العائلات في البيت أيضًا، خصوصًا في الصوم الكبير، لأنها خالية من اللحم ومشتقات الحليب.

تُحضّر الفلافل اللبنانية عادة من مزيج من الحمص والفول المجروش المجفف، ما يمنحها داخلًا أخف وأكثر هشاشة من الحمص وحده. أما في مصر فتُصنع من الفول فقط وتُسمّى الطعمية. والقاعدة التي يتفق عليها الجميع: انقعوا الحبوب المجففة، لكن لا تسلقوها أبدًا. الحمص المعلّب يعطي فلافل تتفكك في الزيت.

المكونات

للفلافل

• 200 غ (1 كوب) حمص مجفف
• 200 غ (1 كوب) فول مجروش مقشّر مجفف (أو استخدموا 400 غ / 2 كوب من الحمص إجمالًا)
• 1 بصلة متوسطة (نحو 150 غ / 5 أونصات)، مفرومة فرمًا خشنًا
• 6 فصوص ثوم
• 30 غ (1 كوب مكبوس) بقدونس عريض الأوراق، أوراق وسيقان طرية
• 30 غ (1 كوب مكبوس) كزبرة خضراء، أوراق وسيقان طرية
• 1 فلفل حار أخضر منزوع البذور (اختياري)
• 2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرة بهار حلو مطحون أو سبع بهارات
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح
• 1 ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا
• 1 ملعقة كبيرة سمسم (اختياري)
• نحو 1.5 لتر (6 أكواب) زيت دوار الشمس أو زيت نباتي، للقلي

لصلصة الطحينة (الطراطور)

• 120 مل (1/2 كوب) طحينة
• 60 مل (1/4 كوب) عصير ليمون
• 1 فص ثوم مهروس
• 60 إلى 90 مل (4 إلى 6 ملاعق كبيرة) ماء بارد
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح

طريقة التحضير

1. ضعوا الحمص والفول في وعاء كبير واغمروهما بماء بارد يعادل ثلاثة أضعاف حجمهما على الأقل. انقعوهما لمدة 12 إلى 24 ساعة. سيتضاعف حجمهما.
2. صفّوا الحبوب واشطفوها وافردوها على منشفة. جففوها جيدًا بالتربيت.
3. على دفعتين، افرموا الحبوب والبصل والثوم والبقدونس والكزبرة والفلفل الحار في محضّرة الطعام بضغطات متقطعة، مع كشط الجوانب، حتى يبدو المزيج كالكسكس الناعم الرطب ويتماسك عند عصره. لا تطحنوه حتى يصبح عجينة.
4. انقلوه إلى وعاء وأضيفوا الكمون والكزبرة المطحونة والبهار الحلو والفلفل والملح وحرّكوا. غطّوه وضعوه في البراد لمدة 30 إلى 60 دقيقة. يتماسك المزيج أكثر مع التبريد.
5. في هذه الأثناء، حضّروا الطراطور: اخفقوا الطحينة وعصير الليمون والثوم والملح. سيتكتل ويثخن في البداية. أضيفوا الماء ملعقة تلو الأخرى مع الخفق حتى يصبح ناعمًا وسهل السكب مثل الكريمة الثقيلة.
6. سخّنوا زيتًا بعمق 7 إلى 8 سم (نحو 3 إنشات) في قدر عميق وسميك حتى تبلغ حرارته 175 إلى 180°م (350 إلى 355°ف).
7. قبيل القلي مباشرة، أضيفوا بيكربونات الصودا إلى مزيج الفلافل وحرّكوا. فهي تجعل الداخل خفيفًا وهشًا.
8. شكّلوا المزيج كرات أو أقراصًا صغيرة بعرض 4 سم (1 1/2 إنش) تقريبًا، باستخدام قالب الفلافل أو ملعقتين أو أيدٍ مبللة. اضغطوا السمسم على الوجه إن رغبتم.
9. اقلوا قرص فلافل واحدًا للتجربة أولًا. إذا تفكك، أضيفوا 1 إلى 2 ملعقة كبيرة من طحين الحمص إلى المزيج وأعيدوا المحاولة.
10. اقلوا على دفعات من 5 أو 6 أقراص، من دون تكديس، لمدة 3 إلى 4 دقائق، مع القلب مرة واحدة، حتى تصبح بنية ذهبية داكنة ومقرمشة. صفّوها على شبك أو مناديل ورقية.

نصائح لأفضل فلافل

• لا تستخدموا أبدًا الحمص المعلّب أو المسلوق. وحدها الحبوب النيئة المنقوعة تحتوي على النشا الذي يحافظ على تماسك الفلافل.
• جففوا الأعشاب جيدًا بعد غسلها. الأعشاب المبللة تجعل المزيج رخوًا.
• حافظوا على سخونة الزيت. اتركوه يستعيد حرارته بين الدفعات.
• إذا تحمّرت الفلافل بسرعة وبقي داخلها نيئًا، خففوا النار قليلًا وصغّروا حجم الأقراص.

التقديم والحفظ

لساندويش على الطريقة البيروتية، افتحوا رغيفًا رقيقًا وادهنوه بالطراطور، وأضيفوا 3 أو 4 أقراص فلافل مهروسة والبندورة والبقدونس والنعناع والفجل واللفت المكبوس، ثم لفّوه بإحكام. والفلافل لذيذة أيضًا في طبق مع بابا غنوج والفتوش. يمكن تجميد المزيج النيء (من دون بيكربونات الصودا) لمدة تصل إلى 3 أشهر؛ ذوّبوه في البراد وأضيفوا البيكربونات قبل القلي. يُفضّل أكل الفلافل المقلية طازجة، لكن يمكن إعادة تسخينها في فرن على حرارة 200°م (400°ف) لمدة 8 دقائق.

منتجون لبنانيون للمكونات الأساسية

للحمص والفول المجففين المزروعين والمعبّأين في جنوب لبنان، اطّلعوا على Al Baydar. أما Cortas، علامة المؤن البيروتية منذ 1930، فتصنع الطحينة التي تستخدمها مطابخ لبنانية كثيرة لتحضير الطراطور.

الأسئلة الشائعة