Cómo hacer knafeh libanés casero (knefeh bi jibneh)

La kanafa (knefeh en dialecto libanés) es un pastel caliente de queso: una capa dorada de masa desmenuzada por encima, una capa gruesa de queso suave que se funde por debajo y un almíbar de azúcar perfumado con agua de azahar que se vierte justo antes de servir. Trípoli es su capital en el Líbano, y las antiguas pastelerías de la ciudad todavía la sirven por la mañana, a menudo dentro de un pan ka’ak con sésamo, como bocadillo de desayuno. En casa es un capricho de fin de semana, un postre para las visitas y uno de los favoritos de las noches de Ramadán.

Lo que hace buena una knefeh es el contraste: una corteza que se mantiene crujiente, un queso que se estira sin volverse gomoso ni salado y un almíbar que está frío cuando toca la masa caliente, para que se absorba sin ablandar la corteza. Esta versión casera usa kataifi (masa de pasta desmenuzada), triturada fina para imitar la corteza lisa “naameh” de las pastelerías de Trípoli.

Ingredientes

Para el almíbar (ater)

• 300 g (1½ tazas) de azúcar blanco
• 180 ml (¾ de taza) de agua
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 1 cucharada de agua de azahar
• 1 cucharadita de agua de rosas

Para la corteza

• 250 g (½ lb) de kataifi (masa de pasta desmenuzada), descongelada si es congelada
• 115 g (½ taza, 1 barra) de mantequilla sin sal o ghee, derretida
• 2 cucharadas de azúcar blanco

Para la capa de queso

• 300 g (10 oz) de queso akkawi
• 200 g (7 oz) de mozzarella fresca, escurrida y secada
• 2 cucharadas de azúcar blanco

Para terminar

• 2 cucharadas de pistachos finamente molidos

Preparación

1. Desale el queso: corte el akkawi en cubos pequeños y remójelo en un bol con agua fría durante unas 2 horas, cambiando el agua cada 30 minutos. Pruebe un trozo; debe ser suave, con apenas un ligero toque salado. Si tiene poco tiempo, córtelo en lonchas finas y remójelo 1 hora cambiando el agua con frecuencia.
2. Prepare el almíbar: ponga el azúcar, el agua y el jugo de limón en una cacerola pequeña a fuego medio. Remueva hasta que el azúcar se disuelva y luego deje que hierva suavemente sin remover de 6 a 8 minutos, hasta que espese ligeramente (debe cubrir una cuchara como una miel líquida). Retírelo del fuego, incorpore el agua de azahar y el agua de rosas, y deje que se enfríe por completo. Si puede, refrigérelo.
3. Precaliente el horno a 190°C (375°F) con una rejilla en el tercio inferior.
4. Triture el kataifi en un procesador de alimentos con pulsaciones cortas, unas 10 a 15 veces, hasta que parezca migas gruesas sin hebras largas.
5. Pase las migas a un bol, vierta la mantequilla derretida por encima y añada 2 cucharadas de azúcar. Frote todo con los dedos durante uno o dos minutos, hasta que cada miga quede cubierta y la mezcla se mantenga unida al apretarla.
6. Pinte un molde redondo de 25 a 28 cm (10 a 11 pulgadas) con un poco de mantequilla. Presione la masa con firmeza y de manera uniforme sobre la base y aproximadamente 1 cm (½ pulgada) por los lados, usando el fondo de un vaso para compactarla.
7. Escurra muy bien el akkawi y exprímale el agua. Rállelo o desmenúcelo junto con la mozzarella, mezcle con 2 cucharadas de azúcar y extiéndalo sobre la corteza, dejando un borde de 1 cm (½ pulgada). Presiónelo ligeramente.
8. Hornee de 25 a 30 minutos, hasta que el queso se haya fundido y los bordes de la corteza estén de un dorado intenso. Levante un borde con una espátula fina para comprobar que la parte inferior también esté dorada.
9. Déjela reposar 2 minutos, luego pase un cuchillo por el borde, coloque una fuente de servir encima y voltéela con un movimiento firme para que la costra quede arriba.
10. Vierta aproximadamente la mitad del almíbar frío sobre la knefeh caliente, espolvoree con pistachos y sirva enseguida en porciones triangulares, con el resto del almíbar en la mesa.

Consejos para la mejor kanafa

• La regla es almíbar frío sobre masa caliente. Almíbar tibio sobre knefeh tibia da una costra blanda.
• Pruebe el queso después del remojo. Un akkawi salado es la razón más común por la que la knefeh casera decepciona.
• Seque bien la mozzarella; el exceso de humedad vuelve aguada la capa de queso.
• Muchas pastelerías tiñen la costra de naranja. Una pizca mínima de colorante alimentario naranja mezclada con la mantequilla logra lo mismo, pero es opcional.

Cómo servir y conservar

Sirva la knefeh caliente, mientras el queso todavía se estira. Para la versión de desayuno de Trípoli, abra un ka’ak de sésamo tibio o un pan suave, rellénelo con una porción y añada un chorrito de almíbar. Las sobras se conservan en el refrigerador, tapadas, durante 2 días. Recaliente en el horno a 180°C (350°F) de 10 a 12 minutos hasta que el queso vuelva a ablandarse y luego añada almíbar fresco.

Variantes

• Knefeh con ashta: sustituya la mitad del queso por crema ashta espesa para un relleno más suave y lácteo.
• Costra de hebras (knefeh khishneh): no use el procesador de alimentos y deje las hebras enteras para una superficie más crujiente.

Para el agua de azahar y el agua de rosas, busque productores libaneses como Cortas, y para un akkawi de leche de vaca de pueblo, Bionord en Koura. Si prefiere probar primero la auténtica, Abdul Rahman Hallab & Sons 1881, en Trípoli, elabora knefeh desde el siglo XIX.

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