Cómo hacer baklava libanés con pistachos y almíbar ater

La baklawa, como se dice en el Líbano, está presente en cada bandeja de dulces que se lleva a una casa durante el Eid, la Navidad, la Pascua o la visita a un recién nacido. Las grandes pastelerías de Trípoli, Beirut y Sidón la venden en decenas de formas (dedos, nidos de pájaro llamados ish el bulbul, rombos, cigarros enrollados), pero la versión casera es una sencilla bandeja de capas de filo con mantequilla y frutos secos, cortada en rombos.

El estilo libanés tiene carácter propio. Se apoya en los pistachos o los anacardos, utiliza mantequilla clarificada (samneh) para lograr un sabor limpio y a avellana, y el almíbar (ater) es más ligero y está perfumado con agua de azahar o agua de rosas en lugar de miel o canela. El resultado debe quedar crujiente por arriba, húmedo en la base y nunca ahogado en almíbar.

Ingredientes

Para el almíbar (ater)

• 400 g (2 tazas) de azúcar granulada
• 240 ml (1 taza) de agua
• 1 cdta de jugo de limón
• 1 cda de agua de azahar (mazaher)
• 1 cdta de agua de rosas (maward), opcional

Para la baklava

• 450 g (1 lb) de masa filo, descongelada durante la noche en el refrigerador
• 225 g (1 taza) de mantequilla clarificada o ghee, derretida (o 280 g / 1 1/4 tazas de mantequilla, clarificada)
• 350 g (unas 3 tazas) de pistachos o nueces crudos y sin sal, o una mezcla
• 50 g (1/4 taza) de azúcar granulada
• 1 cda de agua de azahar
• 2 cdas de pistachos finamente molidos, para terminar

Preparación

1. Prepare primero el almíbar para que tenga tiempo de enfriarse. Ponga el azúcar y el agua en un cazo a fuego medio y remueva hasta que el azúcar se disuelva. Lleve a ebullición, añada el jugo de limón y cueza a fuego lento sin remover de 8 a 10 minutos, hasta que napa una cuchara como una miel ligera. Apague el fuego, incorpore el agua de azahar y el agua de rosas, y deje que se enfríe por completo.
2. Pique los frutos secos en un procesador de alimentos con pulsaciones cortas hasta que queden en trozos gruesos, del tamaño de una lenteja, sin llegar a polvo. Incorpore los 50 g de azúcar y el agua de azahar.
3. Caliente el horno a 175°C (350°F) con una rejilla en el tercio inferior. Pinte un molde metálico de 23 x 33 cm (9 x 13 pulg.) con mantequilla derretida.
4. Desenrolle la masa filo y recorte el montón para que encaje en el molde si hace falta. Cúbrala con una hoja de papel de hornear y un paño húmedo para que no se seque mientras trabaja.
5. Coloque una hoja en el molde y píntela ligeramente con mantequilla. Repita hasta haber usado la mitad de las hojas (unas 10 a 12 hojas, según la marca).
6. Extienda la mezcla de frutos secos de forma uniforme sobre la filo y presiónela suavemente con la palma de la mano.
7. Coloque encima las hojas restantes, pintando cada una con mantequilla. Pinte generosamente la hoja superior.
8. Con un cuchillo muy afilado, corte hasta el fondo del molde: haga 5 cortes largos a lo largo (6 tiras) y luego corte en diagonal para formar rombos. Es imprescindible cortar antes de hornear, porque la filo horneada se resquebraja.
9. Vierta la mantequilla restante sobre los cortes y deje que se asiente 5 minutos.
10. Hornee de 45 a 55 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y las capas a lo largo de los cortes también estén doradas. Gire el molde a mitad de cocción.
11. En cuanto salga del horno, vierta lentamente el almíbar frío sobre la baklava caliente, insistiendo en los cortes. La oirá chisporrotear. Empiece con tres cuartas partes del almíbar y añada el resto si la base se ve seca.
12. Espolvoree con los pistachos molidos y deje reposar sin tapar a temperatura ambiente al menos 4 horas, o toda la noche, antes de servir.

Consejos para la mejor baklava

• Almíbar frío sobre masa caliente (o al revés) mantiene las capas crujientes. Nunca vierta almíbar caliente sobre baklava caliente.
• La mantequilla clarificada da un resultado más crujiente y duradero que la mantequilla normal, que contiene agua.
• Un molde metálico dora mejor las capas inferiores que uno de vidrio.
• No tape la baklava mientras esté tibia. El vapor atrapado ablanda la superficie.

Cómo servir y conservar

Sirva a temperatura ambiente con café libanés o té de menta. Guárdela en una lata o en un recipiente tapado sin apretar, a temperatura ambiente, hasta una semana. Evite el refrigerador, que endurece el almíbar y apaga la masa. Para regalar, coloque cada rombo en un pequeño capacillo de papel, como hacen las pastelerías.

Variantes

Para una baklava de anacardos, sustituya todos los frutos secos por anacardos y use agua de rosas tanto en el relleno como en el almíbar. Para una bandeja menos dulce, reduzca el almíbar en un tercio. Algunas familias añaden a los frutos secos una pizca de mahlab molido o un poco de cardamomo molido.

Unas buenas aguas florales marcan la diferencia. Cortas y Al Yaman elaboran el agua de azahar y el agua de rosas presentes en las cocinas libanesas. Si quiere comparar su bandeja con los clásicos, Hallab 1881, en Trípoli, prepara baklawa desde el siglo XIX.

Preguntas frecuentes