Cómo hacer foul, balila y msabbaha (habas y garbanzos)

Foul, balila y msabbaha son tres platos distintos que comparten mesa. El foul mudammas son habas pequeñas de color marrón, calentadas y machacadas con ajo, limón y aceite de oliva; se come desde Egipto hasta Siria y probablemente nació en Egipto. La balila son garbanzos enteros servidos calientes con comino, ajo y limón. La msabbaha son garbanzos calientes envueltos en una salsa ligera de tahini y limón, algo así como un hummus sin triturar.

En el Líbano, los tres son comida de desayuno de fin de semana. Unas tiendas especializadas llamadas foualeh abren temprano y los venden por cuencos, y muchas familias los preparan en casa el domingo por la mañana. La mesa nunca se limita a las legumbres: siempre hay tomates, menta, rábanos, chiles verdes, cebolletas, aceitunas, encurtidos y una pila de pan. Esta receta prepara los tres con legumbres en lata, para que pueda servir uno o todos.

Ingredientes

Para el foul mudammas

• 2 latas (de 400 g / 15 oz cada una) de habas (foul mudammas), con su líquido
• 2 dientes de ajo, machacados con 1/2 cucharadita de sal
• 45 ml (3 cucharadas) de jugo de limón
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 45 ml (3 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra
• 1 tomate en dados y 2 cucharadas de perejil picado

Para la balila

• 1 lata (400 g / 15 oz) de garbanzos, o 250 g (1 1/2 tazas) de garbanzos cocidos en casa
• 1 diente de ajo machacado con 1/4 de cucharadita de sal
• 30 ml (2 cucharadas) de jugo de limón
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de piñones tostados (opcional)

Para la msabbaha

• 1 lata (400 g / 15 oz) de garbanzos, o 250 g (1 1/2 tazas) de garbanzos cocidos en casa
• 45 ml (3 cucharadas) de tahini
• 30 ml (2 cucharadas) de jugo de limón
• 1 diente de ajo machacado con 1/4 de cucharadita de sal
• Aceite de oliva, pimentón y comino, para terminar

Preparación

1. Vierta las habas con su líquido en una cacerola pequeña con 60 ml (1/4 de taza) de agua. Escurra y enjuague las dos latas de garbanzos y póngalas en una segunda cacerola con 250 ml (1 taza) de agua limpia.
2. Lleve ambas cacerolas a un hervor suave a fuego medio y cocine durante 10 minutos, hasta que las legumbres estén bien calientes y tiernas. Las habas deben aplastarse fácilmente contra la pared de la cacerola.
3. Foul: machaque ligeramente las habas en la cacerola con un pasapurés o el dorso de una cuchara, dejando enteras más o menos la mitad. Incorpore el ajo, el jugo de limón y el comino. Añada un chorrito del líquido si parece espeso. Sirva en un cuenco poco profundo y cubra con el aceite de oliva, el tomate y el perejil.
4. Balila: pase la mitad de los garbanzos a un bol con una espumadera, reservando el agua de cocción. Mézclelos con el ajo, el jugo de limón, el comino y 2 cucharadas del agua de cocción caliente. Vierta el aceite de oliva por encima y espolvoree con los piñones.
5. Msabbaha: en otro bol, bata el tahini, el jugo de limón y el ajo. Se espesará; incorpore batiendo de 3 a 4 cucharadas del agua caliente de los garbanzos hasta que quede lisa y cremosa. Añada el resto de los garbanzos, aplaste ligeramente algunos con un tenedor y remueva. Termine con aceite de oliva, una pizca de pimentón y comino.
6. Pruebe cada cuenco, ajuste la sal y el limón, y sirva caliente con las guarniciones que se indican a continuación.

Consejos para el mejor foul, balila y msabbaha

• Use el líquido de cocción caliente, no agua sola. Mantiene todo sedoso.
• Sea generoso con el aceite de oliva. En el Líbano se vierte, no se pone a hilos.
• Si usa legumbres secas, remoje 200 g (1 taza) de garbanzos durante la noche y cuézalos a fuego lento de 1 a 1 1/2 horas hasta que estén muy tiernos. Las habas secas enteras necesitan un remojo más largo y varias horas de cocción lenta, así que el foul en lata es la opción práctica.
• Machaque el ajo con sal en un mortero. Se vuelve cremoso y se reparte de manera uniforme.

Cómo servir y conservar

Ponga los cuencos en la mesa con tomates en rodajas, menta fresca, rábanos, cebolletas, chiles verdes, aceitunas y nabos encurtidos, además de pan de pita caliente o manakeesh de za’atar. Para un brunch más abundante, añada fattet hummus. Cada plato se conserva 3 días en la nevera; recaliéntelo a fuego suave con un chorrito de agua y añada aceite de oliva fresco.

Productores libaneses de los ingredientes clave

Cortas, una marca de despensa de Beirut desde 1930, elabora tanto legumbres en lata como tahini. Para un aceite de oliva prensado en frío y con notas picantes que verter por encima, pruebe Solar Olives, un productor ecológico de finca única en Koura.

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