Recette du foul, de la balila et de la msabbaha (fèves et pois chiches)

Le foul, la balila et la msabbaha sont trois plats différents qui partagent la même table. Le foul moudammas, ce sont de petites fèves brunes réchauffées et écrasées avec de l’ail, du citron et de l’huile d’olive ; on le mange de l’Égypte à la Syrie et il est probablement né en Égypte. La balila, ce sont des pois chiches entiers servis chauds avec du cumin, de l’ail et du citron. La msabbaha, ce sont des pois chiches chauds enrobés d’une sauce fluide au tahini et au citron, un peu comme un hummus non mixé.

Au Liban, ces trois plats sont des classiques du petit-déjeuner du week-end. Des échoppes spécialisées appelées foualeh ouvrent tôt et les vendent au bol, et de nombreuses familles les préparent à la maison le dimanche matin. Sur la table, il n’y a jamais que les légumineuses : on y trouve toujours des tomates, de la menthe, des radis, des piments verts, des oignons nouveaux, des olives, des pickles et une pile de pain. Cette recette permet de préparer les trois à partir de légumineuses en conserve, pour que vous puissiez en servir un seul ou les trois.

Ingrédients

Pour le foul moudammas

• 2 boîtes (400 g / 15 oz chacune) de fèves (foul moudammas), avec leur liquide
• 2 gousses d’ail, écrasées avec 1/2 c. à c. de sel
• 45 ml (3 c. à s.) de jus de citron
• 1/2 c. à c. de cumin moulu
• 45 ml (3 c. à s.) d’huile d’olive extra vierge
• 1 tomate, en dés, et 2 c. à s. de persil haché

Pour la balila

• 1 boîte (400 g / 15 oz) de pois chiches, ou 250 g (1 1/2 tasse) de pois chiches cuits maison
• 1 gousse d’ail, écrasée avec 1/4 c. à c. de sel
• 30 ml (2 c. à s.) de jus de citron
• 1/2 c. à c. de cumin moulu
• 30 ml (2 c. à s.) d’huile d’olive extra vierge
• 1 c. à s. de pignons de pin grillés (facultatif)

Pour la msabbaha

• 1 boîte (400 g / 15 oz) de pois chiches, ou 250 g (1 1/2 tasse) de pois chiches cuits maison
• 45 ml (3 c. à s.) de tahini
• 30 ml (2 c. à s.) de jus de citron
• 1 gousse d’ail, écrasée avec 1/4 c. à c. de sel
• Huile d’olive, paprika et cumin, pour la finition

Préparation

1. Versez les fèves et leur liquide dans une petite casserole avec 60 ml (1/4 tasse) d’eau. Égouttez et rincez les deux boîtes de pois chiches, puis mettez-les dans une seconde casserole avec 250 ml (1 tasse) d’eau fraîche.
2. Portez les deux casseroles à léger frémissement à feu moyen et laissez cuire 10 minutes, jusqu’à ce que les légumineuses soient bien chaudes et tendres. Les fèves doivent s’écraser facilement contre la paroi de la casserole.
3. Foul : écrasez légèrement les fèves dans la casserole avec un presse-purée ou le dos d’une cuillère, en laissant environ la moitié entières. Incorporez l’ail, le jus de citron et le cumin. Ajoutez un trait de liquide si le mélange semble épais. Versez dans un bol peu profond et garnissez d’huile d’olive, de tomate et de persil.
4. Balila : à l’aide d’une écumoire, transférez la moitié des pois chiches dans un bol, en conservant l’eau de cuisson. Mélangez-les avec l’ail, le jus de citron, le cumin et 2 c. à s. de l’eau de cuisson chaude. Arrosez d’huile d’olive et parsemez de pignons.
5. Msabbaha : dans un autre bol, fouettez le tahini, le jus de citron et l’ail. La sauce va épaissir ; incorporez en fouettant 3 à 4 c. à s. de l’eau chaude des pois chiches jusqu’à ce qu’elle soit lisse et crémeuse. Ajoutez le reste des pois chiches, écrasez-en légèrement quelques-uns à la fourchette et mélangez. Terminez avec de l’huile d’olive, une pincée de paprika et de cumin.
6. Goûtez chaque bol pour rectifier le sel et le citron, et servez chaud avec les garnitures ci-dessous.

Astuces pour un foul, une balila et une msabbaha réussis

• Utilisez le liquide de cuisson chaud plutôt que de l’eau. Il garde le tout bien soyeux.
• Ne lésinez pas sur l’huile d’olive. Au Liban, on la verse, on ne se contente pas d’un filet.
• Avec des légumineuses sèches, faites tremper 200 g (1 tasse) de pois chiches toute une nuit et faites-les mijoter 1 à 1 1/2 heure jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Les fèves entières sèches demandent un trempage plus long et plusieurs heures de cuisson lente : le foul en conserve est donc le choix pratique.
• Écrasez l’ail avec le sel au mortier. Il devient crémeux et se répartit uniformément.

Service et conservation

Disposez les bols avec des tranches de tomate, de la menthe fraîche, des radis, des oignons nouveaux, des piments verts, des olives et des navets marinés, ainsi que du pita chaud ou des manakish au zaatar. Pour un brunch plus copieux, ajoutez une fattet hummus. Chaque plat se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez doucement avec un trait d’eau et ajoutez de l’huile d’olive fraîche.

Producteurs libanais pour les ingrédients clés

Cortas, marque d’épicerie beyrouthine fondée en 1930, produit à la fois des légumineuses en conserve et du tahini. Pour une huile d’olive poivrée pressée à froid à verser sur le dessus, essayez Solar Olives, un producteur bio d’un seul domaine dans le Koura.

Questions fréquentes