Recette de la manouché au kishk (manakish libanais au kishk)

Le kishk est l’un des aliments les plus anciens du garde-manger libanais. À la fin de l’été, on mélange du boulgour à du yaourt ou du laban, on le laisse fermenter plusieurs jours, puis on l’étale sur les toits pour le faire sécher au soleil avant de le frotter pour obtenir une fine poudre couleur crème. Conservé tout l’hiver, il devient une soupe épaisse du petit-déjeuner, une farce pour les pâtisseries salées et la garniture de la kishik manoushe, une galette au goût aigre, savoureux et légèrement fromager. On la trouve dans toutes les boulangeries (furn) de la Bekaa et de la montagne, à côté des manakish au za’atar et au fromage.

La garniture est simple : de la poudre de kishk mélangée en pâte avec de la tomate râpée, de l’oignon, un peu de pâte de piment et beaucoup d’huile d’olive. La pâte est la même que pour toutes les manakish libanaises.

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g (4 tasses) de farine tout usage, plus un peu pour abaisser la pâte
• 7 g (2¼ c. à c., 1 sachet) de levure instantanée
• 1 c. à c. de sucre
• 1½ c. à c. de sel
• 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
• Environ 300 ml (1¼ tasse) d’eau tiède

Pour la garniture au kishk

• 100 g (1 tasse) de poudre de kishk
• 1 tomate mûre moyenne, râpée, peau retirée
• 1 petit oignon râpé
• 1 c. à s. de pâte de poivron rouge (dibs flayfleh) ou de concentré de tomate
• 2 c. à s. de graines de sésame (facultatif)
• 120 ml (½ tasse) d’huile d’olive
• 2 à 4 c. à s. d’eau, selon les besoins

Préparation

1. Préparez la pâte : mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand saladier. Ajoutez l’huile d’olive et la majeure partie de l’eau, et mélangez en ajoutant le reste de l’eau petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte souple.
2. Pétrissez 8 à 10 minutes à la main (ou 5 minutes au batteur) jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 h à 1 h 30, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
3. Préparez la garniture : dans un bol, mélangez le kishk, la tomate râpée, l’oignon, la pâte de piment, les graines de sésame et l’huile d’olive. Ajoutez de l’eau cuillerée par cuillerée jusqu’à obtenir une pâte épaisse et tartinable, comme du beurre de cacahuète. Laissez-la reposer 20 à 30 minutes pour que le kishk absorbe le liquide. Goûtez : le kishk étant déjà salé, il faut rarement ajouter du sel.
4. Placez une plaque de cuisson épaisse, à l’envers, ou une pierre à pizza sur la grille du milieu et préchauffez le four à sa température maximale, 250 à 260°C (480 à 500°F), pendant au moins 30 minutes.
5. Divisez la pâte en 6 boules, couvrez et laissez reposer 10 minutes.
6. Sur un plan de travail fariné, abaissez chaque boule en un disque d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre et 5 mm (¼ pouce) d’épaisseur. Posez-le sur une feuille de papier cuisson farinée.
7. Appuyez du bout des doigts sur toute la surface de la pâte pour former de petites alvéoles, en laissant une bordure de 1 cm (½ pouce). Étalez uniformément environ 3 c. à s. de pâte de kishk sur chaque disque.
8. Faites glisser le papier et la pâte sur la plaque chaude et enfournez pour 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés, le dessous bruni par endroits et la garniture bouillonnante. Faites-les cuire une ou deux à la fois.
9. Badigeonnez les bords d’un peu d’huile d’olive et servez chaud.

Astuces pour réussir la kishik manoushe

• Un four très chaud et une plaque préchauffée donnent le fond moelleux et boursouflé d’un furn libanais.
• N’étalez pas la pâte en couche trop épaisse : une couche d’environ 3 mm (⅛ pouce) cuit bien sans se dessécher.
• Le kishk varie selon les villages et les marques. Certains sont plus acides, d’autres plus salés ; ajustez la tomate et l’huile pour l’équilibrer.
• C’est le repos de la pâte qui la rend lisse.

Variantes

• Kishk aux noix : parsemez la pâte de noix hachées avant la cuisson, comme dans certaines régions de la Bekaa.
• Moitié-moitié : garnissez une moitié de kishk et l’autre de za’atar à l’huile.
• Kishk pimenté : ajoutez à la garniture du piment vert finement haché ou une pincée de piment d’Alep.

Service et conservation

Roulez-la et mangez-la chaude avec des tomates fraîches, des concombres, de la menthe et des olives, accompagnée d’un verre de thé. Les manakish restantes se conservent une journée emballées à température ambiante, ou un mois au congélateur ; réchauffez-les 3 à 4 minutes dans un four chaud. La pâte de kishk se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal, recouverte d’huile.

Le vrai kishk est encore produit par des moulins libanais et des producteurs de village. Essayez Al Najjar Modern Mills dans la Bekaa, qui fabrique du kishk depuis 1944, ou Soul of Agrifood, près de Baalbek.

Questions fréquentes