How to Make Lebanese Za’atar Mix at Home

El za’atar es a la vez una planta y una mezcla. La planta es una hierba silvestre de la familia del orégano (Origanum syriacum, que a veces se vende como orégano sirio o tomillo silvestre) que crece en las laderas libanesas. La mezcla son sus hojas secas combinadas con zumaque morado y ácido, semillas de sésamo tostadas y sal. Cada familia y cada pueblo tiene su propio equilibrio: unas más ácidas, otras con mucho sésamo.

En el Líbano, el za’atar es desayuno: mezclado con aceite de oliva y horneado sobre manakish, untado sobre labneh o, simplemente, con pan mojado primero en aceite y luego en za’atar. Muchos hogares todavía recogen y secan la hierba en verano y muelen la provisión de todo el año. La versión anterior de esta receta añadía comino, que no forma parte de la mezcla libanesa, por lo que se ha eliminado.

Ingredientes

• 40 g (1 taza) de hojas secas de za’atar (Origanum syriacum), u orégano seco mezclado con tomillo seco si no lo encuentra
• 35 g (1/4 taza) de semillas de sésamo
• 30 g (1/4 taza) de zumaque molido
• 1 cucharadita de sal marina fina, o al gusto
• 1 cucharadita de aceite de oliva (opcional, para una mezcla más oscura y grumosa, al estilo de pueblo)

Preparación

1. Tueste el sésamo. Ponga las semillas en una sartén seca a fuego medio bajo y remueva o sacuda sin parar de 3 a 5 minutos, hasta que tomen un color dorado claro y huelan a fruto seco. Páselas de inmediato a un plato para que dejen de cocinarse y deje que se enfríen por completo, unos 10 minutos.
2. Muela la hierba. Si su za’atar seco está en hojas enteras, retire los tallos leñosos y frote las hojas entre las palmas, o tritúrelas brevemente en un molinillo de especias, hasta que estén finas pero sin llegar a polvo. Si usa orégano y tomillo, muélalos juntos de la misma manera.
3. En un bol, combine la hierba molida, el zumaque y la sal. Mezcle bien con los dedos, deshaciendo los grumos de zumaque.
4. Añada las semillas de sésamo ya frías y remueva con suavidad para que queden enteras.
5. Si usa aceite de oliva, viértalo por encima y frote la mezcla entre las yemas de los dedos durante un minuto, hasta que se oscurezca ligeramente y su aroma se intensifique.
6. Pruebe una pizca sobre pan mojado en aceite de oliva. Añada más zumaque para darle acidez o más sal para equilibrar. Guárdelo en un frasco limpio, seco y hermético.

Consejos para un za’atar perfecto

• Si puede, use hojas de za’atar auténticas. El tomillo de supermercado por sí solo sabe más punzante y menos dulce.
• Asegúrese de que el sésamo esté completamente frío antes de mezclar. Las semillas tibias generan humedad y la mezcla se apelmaza y se pone rancia.
• Compre zumaque de color burdeos intenso y ligeramente húmedo. El zumaque apagado y marrón ha perdido su acidez.
• Prepare cantidades pequeñas. El za’atar está en su mejor momento durante los tres primeros meses.

Variantes

• Za’atar verde: use una mayor proporción de hierba (alrededor de 1 1/2 tazas para la misma cantidad de zumaque y sésamo) para obtener una mezcla suave y herbácea, más parecida a la que hacen muchos pueblos de montaña.
• Za’atar ácido: duplique el zumaque para obtener una mezcla más intensa y rojiza, ideal para ensaladas y pollo a la parrilla.
• Za’atar con frutos secos: incorpore 2 cucharadas de almendras o nueces tostadas finamente picadas, como hacen algunos productores del Chouf. Guarde esta versión en el refrigerador y úsela antes de un mes.

Cómo servir y conservar

• Manakish de za’atar: mezcle 4 cucharadas de za’atar con 5 cucharadas de aceite de oliva, extiéndalo sobre la masa aplanada y hornee a 250°C (480°F) de 6 a 8 minutos.
• Zeit w za’atar: sirva un cuenco de aceite de oliva y otro de za’atar con pan tibio, tomates, pepinos, aceitunas y menta.
• Espolvoréelo sobre labneh, huevos fritos, papas asadas o una ensalada fattoush.
• Guárdelo lejos de la luz y del calor hasta 6 meses. Si la mezcla apenas huele, es hora de preparar una nueva tanda.

Si prefiere comprarlo ya preparado, productores libaneses como Mountain Boons, en Al Barouk, y Zeit Boulos venden za’atar y zumaque, y su aceite de oliva es el compañero natural.

Preguntas frecuentes