طريقة تحضير منقوشة الكشك اللبنانية

الكشك من أقدم الأطعمة في المونة اللبنانية. في آخر الصيف، يُمزج البرغل باللبن الزبادي أو اللبن، ويُترك ليتخمّر عدة أيام، ثم يُفرد على السطوح ليجف تحت الشمس قبل أن يُفرك حتى يصبح مسحوقًا ناعمًا بلون الكريما. يُخزَّن طوال الشتاء، فيصبح حساءً كثيفًا للفطور، وحشوة للفطائر، وطبقة لمنقوشة الكشك، وهي خبز مسطح بنكهة حامضة مالحة تشبه الجبن قليلًا. ستجدها في كل فرن في البقاع والجبل، إلى جانب مناقيش الزعتر والجبنة.

الطبقة العلوية بسيطة: مسحوق الكشك ممزوجًا حتى يصبح عجينة مع الطماطم المبشورة والبصل وقليل من معجون الفلفل وكمية وفيرة من زيت الزيتون. أما العجينة فهي نفسها المستخدمة في جميع المناقيش اللبنانية.

المكونات

للعجينة

• 500 غ (4 أكواب) طحين لجميع الاستخدامات، مع كمية إضافية للفرد
• 7 غ (2¼ ملعقة صغيرة، كيس واحد) خميرة فورية
• ملعقة صغيرة سكر
• 1½ ملعقة صغيرة ملح
• 60 مل (¼ كوب) زيت زيتون
• نحو 300 مل (1¼ كوب) ماء فاتر

لطبقة الكشك

• 100 غ (1 كوب) مسحوق كشك
• حبة طماطم متوسطة ناضجة، مبشورة ومنزوعة القشر
• بصلة صغيرة مبشورة
• ملعقة كبيرة معجون فلفل أحمر (دبس فليفلة) أو معجون طماطم
• ملعقتان كبيرتان سمسم (اختياري)
• 120 مل (½ كوب) زيت زيتون
• 2 إلى 4 ملاعق كبيرة ماء، حسب الحاجة

طريقة التحضير

1. حضّر العجينة: اخلط الطحين والخميرة والسكر والملح في وعاء كبير. أضف زيت الزيتون ومعظم الماء واخلط، مع إضافة باقي الماء تدريجيًا، حتى تتشكل عجينة طرية.
2. اعجن من 8 إلى 10 دقائق باليد (أو 5 دقائق في العجّانة) حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة. غطّها واتركها في مكان دافئ من ساعة إلى 1½ ساعة حتى يتضاعف حجمها.
3. حضّر الطبقة العلوية: في وعاء، اخلط الكشك والطماطم المبشورة والبصل ومعجون الفلفل والسمسم وزيت الزيتون. أضف الماء ملعقةً تلو الأخرى حتى تحصل على عجينة كثيفة قابلة للدهن، مثل زبدة الفول السوداني. اتركها ترتاح من 20 إلى 30 دقيقة حتى يمتص الكشك السائل. تذوّقها، فالكشك مملّح أصلًا، ونادرًا ما تحتاج إلى مزيد من الملح.
4. ضع صينية خبز ثقيلة مقلوبة، أو حجر بيتزا، على الرف الأوسط وسخّن الفرن على أعلى درجة، أي 250 إلى 260°C (480 إلى 500°F)، مدة 30 دقيقة على الأقل.
5. قسّم العجينة إلى 6 كرات، وغطّها واتركها ترتاح 10 دقائق.
6. على سطح مرشوش بالطحين، افرد كل كرة إلى قرص بقطر 20 سم (8 إنش) تقريبًا وسماكة 5 ملم (¼ إنش). ضعه على قطعة ورق خبز مرشوشة بالطحين.
7. اضغط بأطراف أصابعك على كامل سطح العجينة لتصنع نقرات صغيرة، مع ترك حافة بعرض 1 سم (½ إنش). افرد نحو 3 ملاعق كبيرة من عجينة الكشك بالتساوي على كل قرص.
8. أزلق الورق مع العجينة على الصينية الساخنة واخبزها من 6 إلى 8 دقائق، حتى تصبح الأطراف ذهبية وتتحمّر القاعدة في بعض المواضع وتفور الطبقة العلوية. اخبز قرصًا أو قرصين في كل مرة.
9. ادهن الأطراف بقليل من زيت الزيتون وقدّمها ساخنة.

نصائح لأفضل منقوشة كشك

• الفرن الحار جدًا والصينية المسخّنة مسبقًا يمنحان القاعدة الطرية المنفّخة التي تميّز الفرن اللبناني.
• لا تفرد العجينة بسماكة كبيرة، فالطبقة بعمق 3 ملم (⅛ إنش) تقريبًا تنضج دون أن تجف.
• يختلف الكشك من قرية إلى أخرى ومن علامة تجارية إلى أخرى. بعضه أكثر حموضة وبعضه أكثر ملوحة، فاضبط كمية الطماطم والزيت لتحقيق التوازن.
• ترك العجينة ترتاح هو ما يجعلها ناعمة.

تنويعات

• كشك بالجوز: انثر الجوز المفروم فوق العجينة قبل الخبز، كما يُفعل في أنحاء من البقاع.
• نصف ونصف: ادهن جهة بالكشك والجهة الأخرى بالزعتر والزيت.
• كشك حار: أضف فلفلًا أخضر حارًا مفرومًا ناعمًا أو رشة من الفلفل الحلبي إلى الخليط.

التقديم والحفظ

لفّها وكُلها ساخنة مع الطماطم والخيار الطازجين والنعناع والزيتون، وكوب من الشاي. تُحفظ المناقيش المتبقية ملفوفة بحرارة الغرفة يومًا واحدًا، أو مجمّدة شهرًا، وتُسخَّن في فرن حار من 3 إلى 4 دقائق. وتُحفظ عجينة الكشك في مرطبان في الثلاجة أسبوعًا، مغطاة بطبقة من الزيت.

ما زالت المطاحن اللبنانية ومنتجو القرى يصنعون الكشك الأصيل. جرّب Al Najjar Modern Mills في البقاع، التي تصنع الكشك منذ عام 1944، أو Soul of Agrifood قرب بعلبك.

الأسئلة الشائعة