Cómo hacer fatteh libanés de pollo (fattet djej)

Fatteh viene de la palabra árabe que significa desmenuzar o partir el pan, y todas las versiones empiezan igual: trozos de pan tostado o frito en el fondo de una fuente, algo caliente encima, luego yogur fresco y, para terminar, una cucharada de frutos secos fritos en mantequilla. La fattet djej, con pollo, es la generosa versión del almuerzo del viernes o del domingo, y un plato muy popular en el iftar durante el Ramadán.

La magia está en los contrastes. Pollo y garbanzos calientes frente al yogur frío, pan crujiente frente a una salsa suave, y un toque de canela y pimienta de Jamaica que aporta el caldo. Móntelo justo antes de comer para que el pan conserve algo de crujiente.

Ingredientes

Para el pollo

• 900 g (2 lb) de muslos o pechugas de pollo con hueso (o 700 g / 1.5 lb sin hueso)
• 1 cebolla, partida por la mitad
• 1 rama de canela, 2 hojas de laurel, 4 vainas de cardamomo y 5 granos de pimienta de Jamaica
• 1.5 l (6 tazas) de agua
• 1 1/2 cdta de sal
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cdta de siete especias (sabaa baharat)
• 1/2 cdta de pimienta negra
• 1 lata (400 g / 14 oz) de garbanzos, escurridos, o 250 g (1 1/2 tazas) de garbanzos cocidos

Para el pan

• 3 panes pita libaneses grandes (de unos 25 cm / 10 pulg.)
• 3 cdas de aceite de oliva
• 1 cdta de zumaque (opcional)

Para la salsa de yogur

• 750 g (3 tazas) de yogur natural entero
• 3 cdas de tahini
• 2 dientes de ajo, machacados con 1/2 cdta de sal
• 1 cda de jugo de limón

Para terminar

• 2 cdas de mantequilla o ghee
• 40 g (1/4 taza) de piñones o almendras fileteadas
• 2 cdas de perejil picado y unos granos de granada

Preparación

1. Ponga en una olla el pollo, la cebolla partida, las especias enteras y la sal, y cúbralo con el agua. Lleve a ebullición a fuego fuerte, retire la espuma y baje a un hervor suave. Cocine de 30 a 35 minutos las piezas con hueso (20 minutos si son sin hueso), hasta que la carne esté bien cocida.
2. Mientras el pollo se cuece, caliente el horno a 200°C (400°F). Abra la pita en dos capas finas, rómpalas o córtelas en trozos de 3 cm (1 pulg.), mézclelas con el aceite de oliva y el zumaque, y extiéndalas en una bandeja. Hornee de 8 a 12 minutos, removiendo una vez, hasta que estén doradas y crujientes.
3. Prepare la salsa: bata el yogur, el tahini, el ajo machacado y el jugo de limón hasta que quede homogénea. Pruebe y ajuste de sal. Manténgala a temperatura ambiente mientras termina lo demás.
4. Saque el pollo, déjelo enfriar unos minutos y desmenúcelo, desechando la piel y los huesos. Cuele el caldo y resérvelo.
5. Caliente las 2 cdas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añada el pollo desmenuzado, las siete especias y la pimienta negra, y cocine de 3 a 4 minutos, hasta que se dore ligeramente en algunos puntos. Añada los garbanzos y 120 ml (1/2 taza) de caldo y cueza a fuego lento 5 minutos, hasta que el líquido se haya reducido casi por completo.
6. En una sartén pequeña, derrita la mantequilla a fuego medio. Añada los piñones y remueva sin parar de 2 a 3 minutos, hasta que estén dorados. Vigílelos de cerca: se queman enseguida.
7. Monte el plato en una fuente amplia: extienda el pan tostado en el fondo, rocíelo con 3 o 4 cucharadas de caldo caliente para ablandarlo ligeramente y añada el pollo y los garbanzos. Vierta la salsa de yogur por encima.
8. Vierta los piñones con su mantequilla sobre el yogur, esparza el perejil y los granos de granada, y sirva de inmediato.

Consejos para la mejor fatteh de pollo

• Use el caldo con moderación sobre el pan. Lo ideal es que unos trozos queden blandos y otros sigan crujientes.
• Deje que el yogur alcance la temperatura ambiente para que el plato no quede helado en el centro.
• Fría el pan en aceite en lugar de hornearlo si busca el crujiente de restaurante.

Variantes

En muchos hogares libaneses se añade una capa de arroz cocido (el arroz con fideos funciona muy bien) entre el pan y el pollo, lo que lo convierte en un plato único completo. Para la fattet hummus, prescinda del pollo y duplique los garbanzos. También es habitual espolvorear un poco de menta seca sobre el yogur.

Cómo servir y conservar

Sirva con encurtidos, rábanos y una ensalada sencilla. La fatteh no se conserva bien una vez montada, así que guarde los componentes por separado: el pollo y el caldo en el refrigerador durante 3 días, el pan en una lata hermética y la salsa en un frasco tapado durante 2 días.

Un yogur espeso y ácido es la clave de este plato. Lecherías de la Bekaa como Taanayel Les Fermes elaboran el tipo de laban que usan los cocineros libaneses, y el tahini Al Wadi Al Akhdar es fácil de encontrar en las tiendas libanesas del extranjero.

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