How to Make Lebanese Rice with Vermicelli (Riz bi Sh’arieh)

El riz bi sh’arieh (arroz con fideos) es el arroz de todos los días en el Líbano. Los fideos finos se tuestan en grasa hasta que adquieren el color de las avellanas; luego se incorpora el arroz y se cocina por absorción hasta que cada grano queda suelto y tierno. Los fideos tostados le dan al arroz un sabor a fruto seco y ese aspecto moteado que delata que es libanés.

Acompaña la bamia, la fasoulia, el guiso de espinacas y la molokhia, se sirve junto al pollo a la parrilla y es la base del arroz festivo con carne y frutos secos. Las familias usan mantequilla o ghee para darle riqueza, pero con aceite de oliva o vegetal resulta totalmente vegano, y con caldo en lugar de agua queda más sabroso.

Ingredientes

• 400 g (2 tazas) de arroz blanco de grano largo, como el egipcio de grano largo, jazmín o basmati
• 50 g (1/2 taza) de fideos finos (sh’arieh), partidos en trozos de 2 a 3 cm (1 pulgada)
• 3 cucharadas de aceite de oliva o vegetal (o 2 cucharadas de mantequilla más 1 cucharada de aceite)
• 720 ml (3 tazas) de agua hirviendo o caldo de verduras
• 1 1/4 cucharaditas de sal
• Decoración opcional: 2 cucharadas de piñones tostados o almendras fileteadas

Preparación

1. Ponga el arroz en un bol y enjuáguelo en varias aguas frías, frotándolo suavemente, hasta que el agua salga casi transparente. Cúbralo con agua limpia y déjelo en remojo 15 minutos; luego escúrralo bien en un colador.
2. Caliente el aceite a fuego medio en una olla mediana de fondo grueso con tapa hermética. Añada los fideos y remueva sin parar de 2 a 3 minutos, hasta que adquieran un color dorado oscuro uniforme. Vigílelos de cerca, porque pasan de dorados a quemados en segundos.
3. Añada el arroz escurrido y remueva de 1 a 2 minutos, para que cada grano quede cubierto de aceite y empiece a verse translúcido en los bordes.
4. Vierta el agua hirviendo o el caldo y añada la sal. Remueva una vez y vuelva a llevar a ebullición a fuego alto.
5. En cuanto hierva y aparezcan pequeños agujeros en la superficie, unos 2 minutos, baje el fuego al mínimo, tape bien y cocine 15 minutos sin levantar la tapa.
6. Apague el fuego y deje la olla tapada 10 minutos para que el arroz termine de cocerse al vapor.
7. Separe los granos con suavidad con un tenedor, levantando desde el fondo. Si lo desea, cubra con frutos secos tostados y sirva caliente.

Consejos para un riz bi sh’arieh perfecto

• Para arroz de grano largo remojado, use 1 1/2 tazas de líquido por cada taza de arroz. El basmati sin remojar puede necesitar un poco más.
• Use líquido hirviendo. Si añade agua fría a la olla caliente, baja la temperatura y el arroz se cocina de forma desigual.
• Envuelva la tapa en un paño de cocina limpio si no cierra bien. El vapor atrapado es el que cocina el arroz.
• Tueste los fideos más de lo que cree. Los fideos pálidos no aportan sabor.

Variantes

• Arroz egipcio de grano corto: use 1 1/4 tazas de agua por taza de arroz y cocine 12 minutos; el resultado es más blando y pegajoso, como lo prefieren algunas familias.
• Al estilo riz a djej: cocine el arroz en caldo de pollo con 1/2 cucharadita de canela y otra de pimienta de Jamaica, y cúbralo con frutos secos fritos y pollo desmenuzado.
• Añada una rama de canela y una hoja de laurel al agua para obtener un arroz sutilmente especiado.

Cómo servir y conservar

Sirva con cualquier guiso libanés, carnes a la parrilla o un sencillo plato de laban (yogur). Enfríe rápidamente las sobras y consérvelas en el refrigerador hasta 2 días. Recaliéntelas tapadas con un chorrito de agua, hasta que estén bien calientes por completo.

Los molinos y productores de despensa libaneses facilitan tener todo a mano: Al Najjar Modern Mills envasa granos en la Bekaa, y los piñones de Terroirs du Liban son una excelente decoración.

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