Recette de la fatteh libanaise au poulet (fattet djej)

Le mot fatteh vient de l’arabe qui signifie émietter ou rompre le pain, et toutes les versions commencent de la même manière : des morceaux de pain grillé ou frit au fond d’un plat, quelque chose de chaud par-dessus, puis du yaourt frais et une dernière cuillerée de fruits secs frits au beurre. La fattet djej, au poulet, est la généreuse version du déjeuner du vendredi ou du dimanche, et un plat très apprécié à l’iftar pendant le ramadan.

La magie tient aux contrastes. Le poulet et les pois chiches chauds contre le yaourt froid, le pain croquant contre la sauce onctueuse, et une touche de cannelle et de piment de la Jamaïque venue du bouillon. Montez le plat juste avant de manger pour que le pain garde un peu de croquant.

Ingrédients

Pour le poulet

• 900 g (2 lb) de hauts de cuisse ou de poitrines de poulet avec os (ou 700 g / 1,5 lb sans os)
• 1 oignon, coupé en deux
• 1 bâton de cannelle, 2 feuilles de laurier, 4 gousses de cardamome et 5 baies de piment de la Jamaïque
• 1,5 l (6 tasses) d’eau
• 1 1/2 c. à c. de sel
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à c. de sept épices (sabaa baharat)
• 1/2 c. à c. de poivre noir
• 1 boîte (400 g / 14 oz) de pois chiches, égouttés, ou 250 g (1 1/2 tasse) de pois chiches cuits

Pour le pain

• 3 grands pains pita libanais (environ 25 cm / 10 po)
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à c. de sumac (facultatif)

Pour la sauce au yaourt

• 750 g (3 tasses) de yaourt nature entier
• 3 c. à s. de tahini
• 2 gousses d’ail, écrasées avec 1/2 c. à c. de sel
• 1 c. à s. de jus de citron

Pour la finition

• 2 c. à s. de beurre ou de ghee
• 40 g (1/4 tasse) de pignons ou d’amandes effilées
• 2 c. à s. de persil haché et quelques grains de grenade

Préparation

1. Mettez le poulet, l’oignon coupé en deux, les épices entières et le sel dans une marmite et couvrez d’eau. Portez à ébullition à feu vif, écumez, puis baissez le feu pour obtenir un léger frémissement. Laissez cuire 30 à 35 minutes pour les morceaux avec os (20 minutes sans os), jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur.
2. Pendant que le poulet frémit, préchauffez le four à 200°C (400°F). Séparez les pitas en deux disques fins, déchirez-les ou coupez-les en morceaux de 3 cm (1 po), mélangez-les avec l’huile d’olive et le sumac, puis étalez-les sur une plaque. Enfournez 8 à 12 minutes en remuant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
3. Préparez la sauce : fouettez le yaourt, le tahini, l’ail écrasé et le jus de citron jusqu’à obtenir une texture lisse. Rectifiez le sel. Gardez-la à température ambiante pendant que vous terminez le reste.
4. Retirez le poulet, laissez-le tiédir quelques minutes et effilochez-le en jetant la peau et les os. Filtrez le bouillon et réservez-le.
5. Chauffez les 2 c. à s. d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le poulet effiloché, les sept épices et le poivre noir, et faites revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit légèrement doré par endroits. Ajoutez les pois chiches et 120 ml (1/2 tasse) de bouillon et laissez mijoter 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait presque entièrement réduit.
6. Dans une petite poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les pignons et remuez sans arrêt pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Surveillez de près, ils brûlent vite.
7. Montez le plat dans un grand plat de service : étalez le pain grillé au fond, arrosez-le de 3 à 4 cuillerées à soupe de bouillon chaud pour le ramollir légèrement, puis ajoutez le poulet et les pois chiches. Nappez de sauce au yaourt.
8. Versez les pignons et leur beurre sur le yaourt, parsemez de persil et de grains de grenade, et servez aussitôt.

Astuces pour réussir la fatteh au poulet

• Arrosez le pain de bouillon avec parcimonie. Il faut que certains morceaux soient tendres et d’autres encore croustillants.
• Sortez le yaourt à l’avance pour qu’il soit à température ambiante, afin que le cœur du plat ne soit pas glacé.
• Faites frire le pain dans l’huile au lieu de le cuire au four si vous voulez le croquant des restaurants.

Variantes

Beaucoup de foyers libanais ajoutent une couche de riz cuit (le riz aux vermicelles convient très bien) entre le pain et le poulet, ce qui en fait un repas complet en un seul plat. Pour la fattet hummus, supprimez le poulet et doublez les pois chiches. Une pincée de menthe séchée sur le yaourt est aussi très courante.

Service et conservation

Servez avec des pickles, des radis et une salade simple. La fatteh se conserve mal une fois montée, gardez donc les éléments séparément : le poulet et le bouillon 3 jours au réfrigérateur, le pain dans une boîte hermétique, la sauce dans un bocal couvert pendant 2 jours.

Un yaourt épais et acidulé fait la réussite de ce plat. Les laiteries de la Bekaa comme Taanayel Les Fermes produisent le laban qu’utilisent les cuisiniers libanais, et le tahini Al Wadi Al Akhdar se trouve facilement dans les épiceries libanaises à l’étranger.

Questions fréquentes