طريقة تحضير فتة الدجاج اللبنانية

الفتة مأخوذة من الكلمة العربية التي تعني فتّ الخبز أو تكسيره، وكل أنواعها تبدأ بالطريقة نفسها: قطع من الخبز المحمّص أو المقلي في قاع الطبق، وفوقها شيء ساخن، ثم لبن بارد، وأخيرًا ملعقة من المكسرات المقلية بالزبدة. فتة الدجاج هي نسخة غداء الجمعة أو الأحد السخية، وطبق محبوب على مائدة الإفطار في رمضان.

السحر يكمن في التناقضات: دجاج وحمص ساخنان مقابل لبن بارد، وخبز مقرمش مقابل صلصة ناعمة، ولمسة واضحة من القرفة والبهار الحلو من المرق. ركّبوها قبيل الأكل مباشرة ليحتفظ الخبز ببعض قرمشته.

المكونات

للدجاج

• 900 g (2 lb) أفخاذ أو صدور دجاج بالعظم (أو 700 g / 1.5 lb من دون عظم)
• 1 بصلة، مقسومة إلى نصفين
• 1 عود قرفة، و2 ورقة غار، و4 حبات هال، و5 حبات بهار حلو
• 1.5 l (6 أكواب) ماء
• 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• ملعقة صغيرة بهارات سبعة (سبع بهارات)
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1 علبة (400 g / 14 oz) حمص، مصفّى، أو 250 g (1 1/2 كوب) حمص مسلوق

للخبز

• 3 أرغفة خبز لبناني كبيرة (نحو 25 cm / 10 in)
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• 1 ملعقة صغيرة سماق (اختياري)

لصلصة اللبن

• 750 g (3 أكواب) لبن كامل الدسم سادة
• 3 ملاعق كبيرة طحينة
• 2 فص ثوم، مدقوقان مع 1/2 ملعقة صغيرة ملح
• ملعقة كبيرة عصير ليمون

للتزيين

• 2 ملعقة كبيرة زبدة أو سمنة
• 40 g (1/4 كوب) صنوبر أو لوز مشرّح
• 2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم وبضع حبات رمان

طريقة التحضير

1. ضعوا الدجاج ونصفَي البصلة والبهارات الكاملة والملح في قدر، وغطّوها بالماء. اتركوها حتى تغلي على نار عالية، وانزعوا الرغوة، ثم خففوا النار لتبقى على غليان هادئ. اطهوا لمدة 30 إلى 35 دقيقة للقطع بالعظم (20 دقيقة للقطع من دون عظم)، حتى ينضج اللحم تمامًا.
2. بينما يُطهى الدجاج، سخّنوا الفرن على حرارة 200°C (400°F). افصلوا الخبز إلى طبقتين رقيقتين، ومزّقوه أو قطّعوه قطعًا بحجم 3 cm (1 in)، وقلّبوه مع زيت الزيتون والسماق، ثم افردوه على صينية. اخبزوه لمدة 8 إلى 12 دقيقة مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح ذهبيًا ومقرمشًا.
3. حضّروا الصلصة: اخفقوا اللبن والطحينة والثوم المدقوق وعصير الليمون حتى يصبح الخليط ناعمًا. تذوّقوا وعدّلوا الملح. اتركوها في حرارة الغرفة ريثما تنهون باقي الخطوات.
4. أخرجوا الدجاج واتركوه يبرد بضع دقائق، ثم فتّتوه وتخلّصوا من الجلد والعظم. صفّوا المرق واحتفظوا به.
5. سخّنوا الملعقتين الكبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أضيفوا الدجاج المفتت والسبع بهارات والفلفل الأسود، واطهوا لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يتحمّر قليلًا في بعض المواضع. أضيفوا الحمص و120 ml (1/2 كوب) من المرق واتركوه على نار هادئة 5 دقائق، حتى يتبخر معظم السائل.
6. في مقلاة صغيرة، أذيبوا الزبدة على نار متوسطة. أضيفوا الصنوبر وحرّكوا باستمرار لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يصبح ذهبيًا. راقبوه جيدًا، فهو يحترق بسرعة.
7. ركّبوا الطبق في صحن تقديم واسع: افردوا الخبز المحمّص في القاع، واسكبوا فوقه 3 إلى 4 ملاعق كبيرة من المرق الساخن ليطرى قليلًا، ثم أضيفوا الدجاج والحمص. واسكبوا صلصة اللبن على الوجه.
8. اسكبوا الصنوبر مع زبدته فوق اللبن، وانثروا البقدونس وحبات الرمان، وقدّموا الطبق فورًا.

نصائح لأفضل فتة دجاج

• استعملوا المرق على الخبز باعتدال. المطلوب أن تكون بعض القطع طرية وبعضها لا يزال مقرمشًا.
• اتركوا اللبن يصل إلى حرارة الغرفة كي لا يكون وسط الطبق باردًا كالثلج.
• اقلوا الخبز بالزيت بدل خبزه في الفرن إن أردتم قرمشة المطاعم.

تنويعات

تضيف بيوت لبنانية كثيرة طبقة من الأرز المطبوخ (الأرز بالشعيرية مناسب جدًا) بين الخبز والدجاج، فيتحول الطبق إلى وجبة كاملة. ولفتة الحمص، استغنوا عن الدجاج وضاعفوا كمية الحمص. ومن الشائع أيضًا رش القليل من النعناع اليابس فوق اللبن.

التقديم والحفظ

قدّموها مع الكبيس والفجل وسلطة بسيطة. لا تُحفظ الفتة جيدًا بعد تركيبها، لذا احفظوا مكوناتها منفصلة: الدجاج والمرق في البراد لمدة 3 أيام، والخبز في علبة محكمة الإغلاق، والصلصة في مرطبان مغطى لمدة يومين.

اللبن الكثيف الحامض هو سر هذا الطبق. تصنع مزارع ألبان البقاع مثل Taanayel Les Fermes نوع اللبن الذي يستعمله الطهاة اللبنانيون، كما أن طحينة Al Wadi Al Akhdar سهلة الإيجاد في محلات البقالة اللبنانية في الخارج.

الأسئلة الشائعة