طريقة تحضير الخيار باللبن على الطريقة اللبنانية

الخيار بلبن (ويُسمّى أيضًا لبن بخيار) هو طبق الخيار واللبن المنعش بنكهة الثوم الذي يوضع على المائدة إلى جانب أي طبق ساخن ودسم. وفي البيوت اللبنانية هو الرفيق المعتاد للكبة بالصينية أو المقلية، والمجدرة، والخضار المحشية (المحشي)، والملفوف المحشي، واللحوم المشوية. وهو شيء بين الصلصة والسلطة: كثيف بما يكفي لغرفه بالخبز، وسائل بما يكفي لسكبه بالملعقة فوق الأرز.

ما يجعله لبنانيًا لا تزاتزيكي يونانيًا هو النعناع اليابس الذي يُفرك بين الكفين فوق الوعاء، وكون اللبن يُخفَّف بدل أن يُصفّى. ويعطي الخيار البلدي اللبناني الصغير ذو القشرة الرقيقة أفضل قرمشة. وفي الصيف يُؤكل غالبًا وحده كعشاء خفيف مع الخبز.

المكونات

• 1 kg (نحو 4 أكواب) لبن كامل الدسم سادة
• 4 حبات خيار لبناني أو فارسي صغيرة (نحو 400 g / 14 oz)
• 1 إلى 2 فص ثوم
• 1 ملعقة صغيرة ملح ناعم، والمزيد حسب الرغبة
• 1 1/2 ملعقة كبيرة نعناع يابس
• 60 إلى 120 ml (1/4 إلى 1/2 كوب) ماء بارد
• زيت زيتون بكر ممتاز، للرش
• بضع أوراق نعناع طازج، للتزيين (اختياري)

طريقة التحضير

1. اغسلوا الخيار وقصّوا طرفيه. قشّروه على شكل خطوط إذا كانت قشرته سميكة، أو اتركوها إذا كان صغيرًا رقيق القشرة. قطّعوه طوليًا إلى أربعة أرباع، ثم إلى مكعبات صغيرة بحجم 5 مم (1/4 إنش) تقريبًا.
2. اهرسوا الثوم مع الملح في الجرن، أو على لوح التقطيع بالجهة المسطحة من السكين، حتى يتحول إلى عجينة ناعمة. بهذه الطريقة يتوزع الثوم بالتساوي ولا يقع أحد على قطعة ثوم نيئة.
3. ضعوا اللبن في وعاء كبير واخفقوه لنحو 30 ثانية حتى يصبح ناعمًا ولامعًا.
4. أضيفوا عجينة الثوم مع الخفق. ثم أضيفوا الماء البارد تدريجيًا مع الاستمرار في الخفق، حتى ينساب اللبن ببطء عن الملعقة مثل القشطة السائلة الكثيفة. قلّلوا الماء إذا أردتموه غموسًا، وزيدوه إذا أردتم سكبه فوق الأرز أو الكبة.
5. أضيفوا مكعبات الخيار وقلّبوها برفق.
6. افركوا النعناع اليابس بين راحتي اليد فوق الوعاء حتى يتفتت إلى رقائق ناعمة وتفوح رائحته، ثم قلّبوه في الخليط.
7. تذوقوا وعدّلوا الطعم. يجب أن يكون الملح والثوم والنعناع واضحة، لأن الخيار يُخرج ماءه مع الوقت فيخفّف النكهة.
8. برّدوه لمدة 20 إلى 30 دقيقة قبل التقديم. وقبل وضعه على المائدة مباشرة، رشّوا فوقه زيت الزيتون وأضيفوا رشة أخرى من النعناع اليابس أو بضع أوراق نعناع طازجة.

نصائح لأفضل خيار بلبن

• استعملوا لبنًا كامل الدسم. فاللبن قليل الدسم يصبح رقيقًا وحامضًا بمجرد إضافة الخيار.
• النعناع اليابس، لا الطازج، هو ما يمنح النكهة الكلاسيكية. أما النعناع الطازج فلا بأس به للتزيين.
• ابدأوا بفص ثوم واحد، فالثوم النيء تشتدّ حدّته كلما ارتاحت الصلصة.
• إذا كان الخيار كبيرًا وكثير الماء، انزعوا البذور قبل تقطيعه.
• لا تحضّروه قبل أكثر من بضع ساعات من التقديم. فبعد يوم واحد يطرى الخيار ويصبح اللبن مائيًا.

التقديم والحفظ

قدّموه باردًا في وعاء واسع مع الكبة (المشوية في الفرن أو المقلية أو كبة بالصينية)، أو المجدرة، أو الكوسا المحشي أو ورق العنب، أو الأرز بالشعيرية، أو أي مشاوي. ويصلح أيضًا طبقًا جانبيًا مع البطاطا الحارة. احفظوا ما يتبقى مغطى في البراد لمدة تصل إلى يومين وقلّبوه قبل التقديم. لا تجمّدوه.

تنويعات

للحصول على غموس أكثف أقرب إلى المازة، استعملوا نصف كمية من اللبنة ونصفًا من اللبن واستغنوا عن الماء. يضيف بعض الطهاة قليلًا من الخيار المبشور إلى جانب المكعبات لقوام أكثر كريمية، أو رشة من الزعتر اليابس. وفي الطقس الحار، أضيفوا مزيدًا من الماء البارد وبضع مكعبات ثلج مع الخفق وقدّموه حساءً باردًا.

اللبن هو الطبق كله، لذا يستحق أن تختاروا نوعًا جيدًا. مزارع الألبان في البقاع مثل Skaff Dairy Farm وTaanayel Les Fermes تصنع نوع اللبن الذي تشتريه العائلات اللبنانية كل أسبوع، وكيس طازج من النعناع اليابس من محل بهارات مثل Abido يجعل النكهة أكثر حدّة.

Frequently Asked Questions