How to Make Lebanese Za’atar Mix at Home

Le zaatar est à la fois une plante et un mélange. La plante est une herbe sauvage de la famille de l’origan (Origanum syriacum, parfois vendue sous le nom d’origan de Syrie ou de thym sauvage) qui pousse sur les collines libanaises. Le mélange associe ses feuilles séchées au sumac pourpre et acidulé, aux graines de sésame grillées et au sel. Chaque famille et chaque village a son propre équilibre, certains plus acides, d’autres généreux en sésame.

Au Liban, le zaatar, c’est le petit-déjeuner : délayé dans l’huile d’olive et cuit sur des manakish, posé sur la labneh, ou tout simplement dégusté avec du pain trempé d’abord dans l’huile, puis dans le zaatar. Beaucoup de foyers cueillent encore l’herbe et la font sécher l’été, puis broient leur provision de l’année. La version précédente de cette recette ajoutait du cumin, qui ne fait pas partie du mélange libanais : nous l’avons donc retiré.

Ingrédients

• 40 g (1 tasse) de feuilles de zaatar séchées (Origanum syriacum), ou à défaut un mélange d’origan et de thym séchés
• 35 g (1/4 tasse) de graines de sésame
• 30 g (1/4 tasse) de sumac moulu
• 1 c. à c. de sel de mer fin, ou selon votre goût
• 1 c. à c. d’huile d’olive (facultatif, pour un mélange plus foncé et plus grumeleux, façon village)

Préparation

1. Faites griller le sésame. Mettez les graines dans une poêle sèche à feu moyen-doux et remuez ou secouez sans arrêt pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et dégagent une odeur de noisette. Versez-les aussitôt dans une assiette pour stopper la cuisson et laissez-les refroidir complètement, environ 10 minutes.
2. Broyez l’herbe. Si votre zaatar séché est en feuilles entières, retirez les tiges ligneuses et frottez les feuilles entre vos paumes, ou mixez brièvement au moulin à épices, jusqu’à ce qu’elles soient fines sans être réduites en poudre. Si vous utilisez de l’origan et du thym, broyez-les ensemble de la même façon.
3. Dans un bol, réunissez l’herbe broyée, le sumac et le sel. Mélangez bien du bout des doigts en écrasant les grumeaux de sumac.
4. Ajoutez les graines de sésame refroidies et remuez délicatement pour qu’elles restent entières.
5. Si vous utilisez l’huile d’olive, versez-la en filet et frottez le mélange entre vos doigts pendant une minute, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et que son parfum s’intensifie.
6. Goûtez une pincée sur du pain trempé dans l’huile d’olive. Ajoutez du sumac pour plus d’acidité ou du sel pour équilibrer. Conservez dans un bocal propre, sec et hermétique.

Astuces pour un zaatar réussi

• Utilisez de vraies feuilles de zaatar si possible. Le thym de supermarché seul a un goût plus piquant et moins doux.
• Assurez-vous que le sésame est bien froid avant de mélanger. Des graines tièdes créent de l’humidité, et le mélange devient grumeleux et rance.
• Choisissez un sumac bordeaux foncé et légèrement humide. Un sumac terne et brunâtre a perdu son acidité.
• Préparez de petites quantités. Le zaatar est à son meilleur dans les trois mois.

Variantes

• Zaatar vert : augmentez la part d’herbe (environ 1 1/2 tasse pour la même quantité de sumac et de sésame) pour un mélange doux et herbacé, plus proche de ce que font de nombreux villages de montagne.
• Zaatar acidulé : doublez le sumac pour un mélange plus vif et plus rouge, idéal pour les salades et le poulet grillé.
• Zaatar aux fruits secs : incorporez 2 c. à s. d’amandes ou de noix grillées finement hachées, comme le font certains producteurs du Chouf. Conservez cette version au réfrigérateur et consommez-la dans le mois.

Service et conservation

• Manakish au zaatar : mélangez 4 c. à s. de zaatar avec 5 c. à s. d’huile d’olive, étalez sur une pâte aplatie et enfournez à 250°C (480°F) pendant 6 à 8 minutes.
• Zeit w zaatar : servez un bol d’huile d’olive et un bol de zaatar avec du pain chaud, des tomates, des concombres, des olives et de la menthe.
• Saupoudrez-en sur la labneh, les œufs au plat, les pommes de terre rôties ou une salade fattoush.
• Conservez à l’abri de la lumière et de la chaleur jusqu’à 6 mois. Si le mélange ne sent presque plus rien, il est temps d’en préparer un nouveau.

Si vous préférez l’acheter tout prêt, des producteurs libanais comme Mountain Boons à Al Barouk et Zeit Boulos vendent du zaatar et du sumac, et leur huile d’olive en est le compagnon naturel.

Questions fréquentes