Cómo hacer bulgur con tomate (burghul bi banadoura libanés)

El pilaf de bulgur se cocina en toda la región, de Turquía a Armenia y al Levante. En el Líbano, la versión cotidiana es el burghul bi banadoura, bulgur con tomate: bulgur grueso cocido con cebolla, tomates frescos y un poco de concentrado de tomate hasta que los granos quedan tiernos y teñidos de rojo. Procede de los pueblos agrícolas de la Bekaa y del sur, donde al final del verano el trigo se hierve, se seca y se parte para convertirlo en burghul, que se guarda para todo el año.

Es barato, saciante y vegano, por lo que aparece a menudo durante la Cuaresma y en las noches corrientes entre semana. Comido caliente con un bol de yogur frío, cebolla cruda y una ensalada, es una comida completa. La clave está en usar bulgur grueso, no el fino que se emplea para el tabulé y el kibbeh, y dejarlo reposar fuera del fuego para que quede suelto.

Ingredientes

• 200 g (1 taza) de bulgur grueso (burghul khishin, a veces etiquetado como n.º 3 o n.º 4)
• 3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva
• 1 cebolla grande (unos 200 g / 7 oz), finamente picada
• 1 pimiento rojo o verde pequeño, en dados (opcional)
• 1 cucharada (17 g) de concentrado de tomate
• 2 tomates maduros grandes (unos 300 g / 10 oz), rallados con un rallador, desechando la piel
• 375 ml (1 1/2 tazas) de agua caliente o caldo de verduras
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de siete especias libanesas (baharat) o pimienta de Jamaica
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra
• Perejil o menta picados, para servir

Preparación

1. Enjuague el bulgur en un colador fino bajo el agua fría durante unos segundos y déjelo escurrir.
2. Caliente el aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso con tapa hermética a fuego medio. Añada la cebolla y cocínela, removiendo a menudo, hasta que esté blanda y dorada por los bordes, de 6 a 8 minutos.
3. Añada el pimiento, si lo usa, y cocine 3 minutos hasta que se ablande.
4. Incorpore el concentrado de tomate y cocine 1 minuto, hasta que se oscurezca ligeramente y cubra la cebolla.
5. Añada los tomates rallados, las siete especias y la pimienta negra. Cocine a fuego lento 5 minutos, hasta que la salsa espese un poco.
6. Añada el bulgur escurrido y remueva de 1 a 2 minutos para que cada grano quede cubierto de tomate.
7. Vierta el agua caliente o el caldo y añada la sal. Lleve a ebullición.
8. Tape, baje el fuego al mínimo y cocine durante 15 minutos, sin remover, hasta que el líquido se absorba y aparezcan pequeños agujeros en la superficie.
9. Apague el fuego. Coloque un paño de cocina limpio sobre la olla, vuelva a poner la tapa y deje reposar 10 minutos. El paño absorbe el vapor para que los granos queden sueltos.
10. Separe los granos con un tenedor, rectifique de sal y espolvoree con perejil o menta.

Consejos para el mejor pilaf de bulgur

• Use bulgur grueso para conseguir textura; el bulgur fino se vuelve una papilla. Si el suyo es de grano medio, reduzca el tiempo de cocción a 10 o 12 minutos.
• Cada marca de bulgur absorbe el agua de forma distinta. Si los granos siguen duros después de 15 minutos, añada 3 cucharadas de agua caliente y cocine 5 minutos más.
• Los tomates frescos rallados dan un sabor más limpio que los de lata. En invierno, use 200 g (7 oz) de tomate triturado en lata.
• No levante la tapa durante la cocción ni el reposo.

Variantes

• Con garbanzos: incorpore 1 taza (unos 160 g) de garbanzos cocidos junto con el agua.
• Con verduras: añada 100 g (3,5 oz) de tirabeques o judías verdes, cortados pequeños, junto con el pimiento.
• Con carne: dore 250 g (9 oz) de carne picada de cordero o ternera después de la cebolla, o cueza el bulgur en caldo de pollo para preparar burghul bi djej.
• Con fideos: fría un puñadito de fideos partidos en el aceite hasta que se doren antes de añadir la cebolla.

Cómo servir y conservar

Sírvalo caliente con yogur natural o salsa de yogur y pepino, cebolla cruda, encurtidos y una ensalada verde. También combina bien con carnes a la parrilla y con kibbeh. Conserve las sobras en la nevera hasta 4 días y recaliéntelas con un chorrito de agua.

Productores libaneses de los ingredientes clave

El burghul fresco aporta una diferencia de sabor a fruto seco. Rim Mills muele burghul en la Bekaa desde 1952, y Al Najjar Modern Mills, en Jdita, elabora variedades tanto finas como gruesas.

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