طريقة تحضير المجدرة اللبنانية (عدس ورز بالبصل)

المجدرة (مجدّرة باللهجة اللبنانية) عدس وأرز يُطهيان معًا مع زيت الزيتون والكمون وكمية كبيرة من البصل. وهي من أقدم الأطباق وأكثرها شيوعًا في لبنان، رخيصة إلى حدّ أنها تُسمّى طعام الفقراء، ومحبوبة إلى حدّ أنها تحضر على كل مائدة. تحضّرها العائلات المسيحية كثيرًا في الصوم، وهي غداء معتاد يوم الجمعة أو في أيام الأسبوع في البيوت في أنحاء البلاد.

هناك أسلوبان. في المجدرة الكلاسيكية، يُطهى العدس حتى يطرى كثيرًا فيصبح الطبق كريميًا تقريبًا. وفي المدردرة، يحافظ العدس على شكله ويبقى الأرز حبات منفصلة. هذه الوصفة تقع بين الاثنين، بعدس كامل وأرز طري وطبقتين من البصل: جزء يُطهى حتى يصبح بنيًا داكنًا داخل القدر من أجل النكهة، والباقي يُقلى حتى يقرمش للوجه.

المكونات

• 200 غ (1 كوب) عدس بني أو أخضر، منقّى ومغسول
• 1 لتر (4¼ أكواب) ماء للعدس، ومقدار إضافي عند الحاجة
• 100 غ (½ كوب) أرز بسمتي أو أرز متوسط الحبة، مغسول
• 4 حبات بصل أصفر كبيرة (نحو 800 غ / 1¾ رطل)، مقطّعة إلى نصفين ثم إلى شرائح رفيعة
• 120 مل (½ كوب) زيت زيتون بكر ممتاز
• 1½ ملعقة صغيرة كمّون مطحون
• 2 ملعقة صغيرة ملح، أو حسب الرغبة
• ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون

للتقديم

• لبن زبادي سادة (أو بديل نباتي)، سلطة ملفوف أو بندورة، وشرائح ليمون

طريقة التحضير

1. ضعوا العدس ولتر الماء في قدر كبيرة. اتركوها حتى تغلي على نار عالية، ثم خفّفوا النار واطهوا العدس على نار هادئة من دون غطاء لمدة 15 إلى 18 دقيقة، حتى ينضج إلى النصف تقريبًا (يجب أن يبقى وسطه متماسكًا). لا تصفّوه.
2. أثناء طهو العدس، سخّنوا زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية. أضيفوا البصل ورشة ملح، واطهوه مع التقليب كل دقيقة تقريبًا لمدة 10 دقائق حتى يطرى ويصبح ذهبيًا.
3. تابعوا الطهو على نار متوسطة لمدة 10 إلى 15 دقيقة إضافية مع تقليب أكثر، حتى يكتسب البصل لونًا بنيًا ضاربًا إلى الحمرة ويبدأ بالتحمّص عند الأطراف. لا تتركوه يسودّ وإلا صار طعم الطبق مرًّا.
4. ارفعوا نحو ثلث البصل الأغمق والأكثر قرمشة بملعقة مثقّبة، وافردوه على ورق مطبخ. هذا البصل مخصّص للوجه.
5. اسكبوا باقي البصل مع كامل زيته في قدر العدس. أضيفوا الأرز والكمّون والملح والفلفل وقلّبوا.
6. تحقّقوا من كمية السائل: يجب أن يعلو نحو 2 سم (¾ إنش) فوق العدس والأرز. أضيفوا ماءً ساخنًا عند الحاجة، ثم أعيدوا القدر إلى الغليان.
7. غطّوا القدر، وخفّفوا النار إلى هادئة، واطهوا لمدة 18 إلى 20 دقيقة حتى ينضج الأرز ويمتصّ الماء.
8. أطفئوا النار واتركوا القدر مغطاة لمدة 10 دقائق. تذوّقوا وعدّلوا الملح.
9. اغرفوا المجدرة في طبق تقديم وكوّموا البصل المقرمش فوقها.

نصائح لأفضل مجدرة

• البصل هو روح الطبق. امنحوه الوقت الكامل، من 20 إلى 25 دقيقة، وسيكافئكم.
• استعملوا العدس البني أو الأخضر، لا العدس الأحمر الذي يتهرّس.
• لا تبخلوا بزيت الزيتون، فهو الذي يحمل نكهة البصل إلى القدر كلها.
• إذا كنتم تفضّلونها أكثر كريميّة، اهرسوا جزءًا من العدس على جانب القدر قبل إضافة الأرز.

تنويعات

• مجدرة بالبرغل: استبدلوا الأرز بالكمية نفسها من البرغل الخشن، وهي الطريقة الشائعة في الجبل والجنوب. اطهوها مغطاة لمدة 15 دقيقة.
• مدردرة: اطهوا العدس 10 دقائق فقط قبل إضافة الأرز، واستعملوا ماءً أقل بقليل كي تبقى كل حبة منفصلة.

التقديم والحفظ

قدّموها دافئة أو بحرارة الغرفة مع اللبن، أو سلطة ملفوف مقرمشة أو فتوش، ومعها الفجل أو اللفت المكبوس. تُحفظ 4 أيام في البراد. احفظوا البصل المقرمش وحده في مرطبان كي يبقى مقرمشًا.

للعدس، تنظّف Al Baydar في جنوب لبنان العدس والبرغل المحليين وتعبّئهما. واستعملوا زيت زيتون لبنانيًا جيدًا مثل Zejd من البترون، لأن طعمه سيظهر في الطبق.

الأسئلة الشائعة