Recette de la namoura : gâteau libanais de semoule au sirop

La namoura (nammoura) est un gâteau de semoule cuit dans un grand plat, découpé en losanges ou en carrés, couronné d’une amande mondée et arrosé d’un sirop de sucre parfumé à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose. En Égypte, un proche cousin s’appelle basbousa, et dans certaines régions de Syrie et de Palestine, on le nomme harissa. Au Liban, il trône sur le comptoir de toutes les pâtisseries, de Tripoli à Saïda, et il est particulièrement apprécié pendant le Ramadan, lors des réunions de famille et avec le café de l’après-midi.

La texture recherchée est moelleuse et légèrement sableuse, jamais spongieuse ni sèche. Trois choses permettent d’y arriver : une semoule grosse, un repos avant la cuisson pour que les grains gonflent, et un sirop froid versé sur le gâteau dès sa sortie du four. Le plat est graissé au tahini, une astuce de boulanger libanais qui donne au dessous une croûte grillée au goût de noisette.

Ingrédients

Pour le sirop (atter)

• 400 g (2 tasses) de sucre
• 240 ml (1 tasse) d’eau
• 1 c. à s. (15 ml) de jus de citron
• 1 c. à s. (15 ml) d’eau de fleur d’oranger
• 1 c. à c. d’eau de rose (facultatif)

Pour le gâteau

• 2 c. à s. de tahini, pour le moule
• 400 g (2⅓ tasses) de semoule grosse
• 40 g (½ tasse) de noix de coco râpée non sucrée
• 150 g (¾ tasse) de sucre
• 1½ c. à c. de levure chimique
• ¼ c. à c. de sel
• 250 g (1 tasse) de yaourt nature au lait entier
• 115 g (½ tasse) de beurre doux ou de ghee, fondu
• 120 ml (½ tasse) de lait entier
• 24 amandes mondées

Préparation

1. Préparez d’abord le sirop pour qu’il ait le temps de refroidir. Mettez le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole à feu moyen et remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Portez à ébullition, puis laissez frémir sans remuer pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement (à peu près la consistance du sirop d’érable).
2. Retirez du feu, incorporez l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose et laissez refroidir complètement. Mettez-le au frais si vous avez le temps.
3. Étalez le tahini sur le fond et les parois d’un moule de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces) avec les doigts ou un pinceau.
4. Dans un grand saladier, mélangez la semoule, la noix de coco, le sucre, la levure chimique et le sel.
5. Ajoutez le yaourt, le beurre fondu et le lait et mélangez à la spatule jusqu’à ce que tout soit uniformément humidifié. La pâte sera épaisse, comme du sable mouillé. Ne la battez pas.
6. Étalez la pâte uniformément dans le moule et lissez la surface avec une main mouillée ou le dos d’une cuillère. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
7. Préchauffez le four à 180°C (350°F), grille au milieu.
8. Avec un couteau bien aiguisé trempé dans l’eau, tracez dans la pâte 24 carrés ou losanges, en entaillant environ à mi-hauteur. Enfoncez une amande au centre de chaque part.
9. Faites cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les bords se détachent du moule. Pour plus de couleur, passez-le sous le gril 1 à 2 minutes en surveillant de près.
10. Dès la sortie du four, découpez complètement le long des entailles. Versez lentement environ les trois quarts du sirop froid sur le gâteau chaud en le laissant s’imbiber. Ajoutez-en si le gâteau paraît encore sec au bout de 5 minutes.
11. Laissez la namoura absorber le sirop au moins 1 heure avant de servir.

Astuces pour une namoura réussie

• Sirop froid sur gâteau chaud, toujours. Si les deux sont chauds, la namoura devient détrempée. Si les deux sont froids, elle n’absorbe rien.
• La semoule grosse donne la texture sableuse classique. La semoule fine seule donne un résultat trop proche d’un gâteau classique.
• Le repos avant la cuisson n’est pas facultatif. Il permet à la semoule de s’hydrater pour que le gâteau reste tendre.
• Gardez du sirop en plus sur la table pour ceux qui l’aiment plus sucrée.

Variantes

• Namoura bil ashta : étalez la moitié de la pâte, ajoutez une couche de crème ashta épaisse, puis recouvrez avec le reste. Très prisée dans les pâtisseries de Beyrouth et de Tripoli.
• Sans noix de coco : remplacez-la par le même poids de semoule supplémentaire.
• Garniture aux pistaches : parsemez de pistaches moulues après l’imbibage, à la place des amandes.

Service et conservation

Servez à température ambiante avec un café arabe ou du thé. Conservez à couvert à température ambiante 2 jours, ou au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Laissez revenir à température ambiante avant de servir, ou réchauffez brièvement pour que le beurre ramollisse de nouveau.

Pour les eaux florales et le tahini, recherchez des marques libanaises comme Al Yaman ou Cortas. Si vous voulez d’abord goûter une namoura à la façon du Sud, Tamimi Sweets à Saïda est réputée pour la sienne.

Questions fréquentes